Gastrofísica, la ciencia de los alimentos

El psicólogo Charles Spence no recordaba cuál era la sensación: «¡Abra bien la boca!» le dijo una mujer con acento francés. «Y me la introdujo», recuerda.

El psicólogo Charles Spence no recordaba cuál era la sensación: «¡Abra bien la boca!» le dijo una mujer con acento francés. «Y me la introdujo», recuerda. En ese momento recuperó los recuerdos de su infancia, de cuando era un bebé. Con este ejemplo, Spence quiere reflejar cómo la comida no es sólo alimentarse, sino que es toda una experiencia. Una que, hoy, todos los chefs con alguna estrella Michelin quieren exprimir. Pero, detrás de cada plato, de cada forma de presentarlo, de cada música de ambiente o de la decoración de un restaurante hay una nueva ciencia, la que este profesor de Oxford ha decidido calificar como «Gastrociencia». Y es que, como dice uno de los grandes cocineros que colabora con él, Heston Blumenthal: «En la boca muy pocas cosas son lo que parecen».

A través de su libro «Gastrofísica. La nueva ciencia de la comida» (Paidós) explica cómo nada, o prácticamente nada, en el mundo gastronómico es cuestión de azar. Y es que hay elementos que van más allá del plato. Como es el mero hecho de comer solos o acompañados. Spence ha analizado diferentes estudios y ha comprobado que comemos un 35 por ciento más cuando compartimos la mesa con otra persona y hasta un 75 por ciento más cuando la comida la comparten tres.

Spence sostiene que «los placeres de la mesa radican en la mente, no en la boca». Por ello, considera muy importantes otros aspectos como la audición. Según explica este experto a LA RAZÓN, «escuchar es realmente el sentido del sabor olvidado. Muchos de los atributos que nos gustan de ciertos alimentos provienen del oído, como puede ser lo crujiente». El profesor de Oxford también sostiene que «los sonidos de la preparación de los alimentos son igual de importantes para establecer expectativas. Todo, desde el chisporroteo de la carne en la placa de la cocina, el sonido de la máquina de café o el ‘‘ding’’ del microondas es importante». A este primer paso se suma un segundo más característico de los restaurantes: el sonido de ambiente. Así, «si es demasiado fuerte, como ocurre en muchos restaurantes de Nueva York, puede suprimir nuestra capacidad de saborear». A todo esto que viene de serie, se suma la nueva tendencia de convertir lo sonidos en un sabor más. Y pone un ejemplo: «Hemos demostrado que si tocamos notas agudas al piano, los sabores agudos se acentúan, mientras que si los tonos son graves, lo amargo prima». Y da un paso más: «Ya hemos dado con los sonidos que estimulan la acidez, la cremosidad o el picante», explica a este diario.

Además del oído, Spence también demuestra que el dónde es tanto o más importante que el plato que comamos. «Cómo sea el comedor marca las expectativas sobre la comida que vamos a tomar», argumenta. Aporta un experimento: «Servimos una copa de vino a más de 3.000 personas. Simplemente cambiando la iluminación y la música, las percepciones de los comensales sobre si es afrutado o fresco un mismo vino puede cambiar hasta un 20 por ciento».

Otra clave muy importante y en la que no todos los hosteleros caen en la cuenta es en los nombres de los platos. Como explica Spence, «muchas veces se descuida. Sólo pensar en la afazata preguntando si quieres pollo o pasta en el avión...», bromea. «La investigación muestra que dar a los alimentos una etiqueta más descriptiva aumenta el número de comentarios positivos que las personas tienen sobre el plato. Dar con un nombre correcto puede aumentar radicalmente las ventas». En este caso aporta un nuevo ejemplo: «Como la lubina chilena no tenía muchas ventas, decidieron cambiarle el nombre por el de merluza patagónica. Con este nuevo bautismo, las ventas crecieron un 1.200 por ciento en Reino Unido, Estados Unidos o Australia». Y no sólo eso, «puedes conseguir que la gente tome más verdura si pones nombres emocionantes a los platos e incluso la conjugación de las palabras puede determinar si un plato suena más saludable que otro. ¿Qué pondrías pasta con ensalada o ensalada con pasta?». Lanza la pregunta.

Otra clave que aporta Spence en su libro y que podría parecer secundaria es la vajilla con la que comemos. «El color del plato influye en el sabor de la comida que contiene», afirma tajante. Y se basa en un estudio que realizó El Bulli. La misma mousse de fresa helada parecía un 10 por ciento más dulce y un 15 por ciento más sabrosa si se servía en un plato blanco que si se servía en uno negro. Y añade el psicólogo: «¡Aunque parezca extraño, los platos redondos son más dulces que los angulosos!».

Con todo esto, ¿qué podemos esperar del futuro de la gastronomía? «Aunque pueda parecer extraño –explica– ya hay una serie de chefs que sirven sus creaciones en una tableta. Una de ellas es la chef española, Elena Arzak. Algunos dispositivos incluso son impermeables, por lo que se pueden meter en el lavavajillas», bromea. Sin duda, «la tecnología es el punto fuerte del futuro de la alimentación. A ello se suma la importancia de incluir la ciencia en las elaboraciones. Para crear más impresiones sensoriales, poder cambiar el estado de ánimo con la comida y hasta conseguir crear recuerdos. Así es la gastrofísica», concluye.