¿El pan quemado de las tostadas provoca cáncer?

Aunque a primera vista puede parecer que este producto presenta más peligros que bondades, lo cierto es que lo que realmente preocupa a los médicos es la acrilamida

Los hábitos de vida saludable pueden disminuir hasta el 50% el riesgo de cáncer: desde no fumar hasta no beber alcohol, pasando por realizar actividad física moderada y seguir una alimentación saludable. Dentro de este último campo, se conoce que la dieta mediterránea es la mejor opción a la hora de prevenir esta enfermedad, pero muchas veces nos dejamos llevar por ciertos hábitos o alimentos que nos atraen más y de los que empiezan a surgir algunos mitos. Uno de los más extendidos es el del pan quemado. ¿Hasta qué punto es cancerígeno comérselo? ¿Realmente sirve si se quita la parte negra?

Aunque a primera vista puede parecer que este producto presenta más peligros que bondades, lo cierto es que lo que realmente preocupa a los médicos es la acrilamida. “Se trata de un compuesto descubierto en el 2002. Se forma durante la reacción de Maillard, también conocida como pardeamiento no encimático que aparece en el cocinado de algunos alimentos y que les da propiedades típicas del tostado (olor, sabor y color agradables). La otra cara de este proceso es que se forma un compuesto clasificado por la International Agency for Research on Cancer (IACR) como probablemente carcinogénico para humanos”, explica Beatriz Robles, nutricionista, tecnóloga de alimentos y uno de los tres autores de la “Guía de los Bulos en Alimentación” elaborada por el Instituto #SaludSinBulos. Junto a Pablo Ojeda, dietista, y Gemma del Caño, farmacéutica, desmonta los principales bulos que rondan en torno a la alimentación.

La IARC perteneciente a la OMS y organismo de referencia para la investigación sobre cáncer, clasifica a la acrilamida en el grupo 2A: agente potencialmente carcinogénico para humanos”, continúa Robles. ¿Quiere decir que es un agente peligroso por su carcinogenicidad? “No. La IARC establece una clasificación de los agentes potencialmente carcinogénicos en función de la evidencia científica que se tenga. Es decir, no indica la probabilidad de que un agente como la acrilamida sea carcinogénico. Habla de lo segura que está la agencia de que esa sustancia tenga relación directa con el cáncer”.

Para que esta sustancia aparezca el alimento se deben dar tres condiciones: el producto debe tener azúcares reductores, aminoácidos (fundamentalmente asparagina) y someterse a temperaturas de cocinado por encima de 120ºC. “Por lo tanto”, añade Robles, “el procesado juega un papel fundamental: cocciones a temperaturas inferiores no producen esta sustancia (con la desventaja de que tampoco aparecen esas características deseables)”. Este proceso no es exclusivo del pan, también se forma con el tratamiento térmico de patatas, croquetas, bollería, café, cereales de desayuno... No obstante, todavía no sólo no se ha probado que la acrilamida sea cancerígena para los humanos (de momento sólo se sabe con certeza en animales) sino que además las cantidades a ingerir para que pueda causar cáncer son muy grandes.

A pesar de que la European Food Safety Authority (EFSA) manifestó en 2015 su preocupación por los niveles de exposición a la acrilamida, el UK Cancer Resarch todavía cree que es muy pronto para afirmar que tostar el pan pueda provocar cáncer. Aún así, Robles subraya una serie de pautas para evitar que esta sustancia aparezca en la comida:

1. No superar los 175ºC. Si estás preparando un alimento ya procesado (patatas congeladas, croquetas, empanadillas, pan precocinado...) deben seguirse las instrucciones que indica el fabricante.

2. Los alimentos deben adquirir un color dorado, no marrón ni negro.

3. Se forma menos cantidad en el horneado que en la fritura.

4. Las patatas deben guardarse fuera del frigorífico a temperatura superior a 8ºC (a menos temperatura se forman azúcares reductores que facilitan la reacción).

5. Reducir la superficie del alimento: mejor si se trocean los alimentos en porciones grandes.

6. A más agua, menos acrilamida. Sumergir las patatas en agua es una buena práctica.

En el caso de la industria, la normativa exige a las empresas que implanten medidas de mitigación, aunque no hay valores máximos establecidos