«Hay que tomarlo en pequeñas cantidades»

-El «foie» es uno de sus productos estrella, ¿no?
-Sí. Uno que es semi conserva que fabricamos nosotros mismos y hay otro que elaboran bajo nuestra receta en Francia y tiene una duración más larga.
-¿Cómo se fabrica?
-El «foie» es un hígado graso que se desarrolla dentro de los patos o las ocas y se le hace una cocción para conservarlo. Hay infinidad de variedades, aunque todas provienen principalmente de esos dos animales. Hay una gran cantidad de variantes dependiendo de si lleva agua –que es lo que llaman el bloc en Francia–, que es una emulsión de «foie» y agua. Luego está el «foie» en trozos y entero.
-¿Por qué es tan caro?
-Yo creo que no es tan caro. Quizás porque no se consume una gran cantidad. Ahora se puede adquirir un «foie» bueno entre cincuenta y sesenta euros el kilo. El precio tiene que ver con que el hígado es lo único que se utiliza del animal. A veces se utiliza la grasa para cocinar o la carne en algún subproducto, pero en realidad la base del pato y la oca es el «foie».
-¿Se podría decir que es un producto saludable?
-Lo que no se podría decir es que es un producto bajo en calorías. Sin embargo, la grasa del «foie» es una grasa parecidísima al aceite de oliva en su composición. Por eso ayuda a bajar el colesterol «malo» y sube el bueno.
-Yo creía que tenía muchas grasas saturadas…
-No, es rico en ácidos grasos insaturados. La cadena de grasas del «foie» y del aceite de oliva es casi idéntica.
-¿Por qué no lo recomiendan a personas con ácido úrico, hipercolesterolemia e hipertensión?…
-Lo cierto es que no es recomendable para personas con ácido úrico, pero en cuanto a la hipercolesterolemia y la hipertensión, a menos que se trate de un «foie» con alto contenido en sal, no tiene por qué perjudicarles. Cuando consumimos foies frescos o semi conserva, son muchos mejores que si los tomamos de larga duración.
-¿Más que parte de la dieta diaria corresponde a un capricho gourmet, ¿no?
-Un capricho que hay que consumir en pequeñas cantidades: 30, 40 o 50 gramos, pero siempre el día que lo tomes. Si no, además de engordar, sobre todo cansa. Tiene un sabor y una textura tan especial, tan rico y tan potente que si se toma de forma habitual o en grandes cantidades cansa.
-¿Está indicado para niños y ancianos?
-Los niños pueden comer pequeñas cantidades porque es muy rico en hierro. Pero para los ancianos no está recomendado.