La creatividad se alimenta tan bien

Científicos, nutricionistas y el chef Juan Antonio Medina diseñan menús de no más de 820 calorías para disfrutar en Álbora.

El reto de algunos grandes cocineros es sorprender a los comensales gracias a una ingeniosa creatividad alimentada de forma saludable. A todos nos preocupa lo que nos llevamos a la boca y la trazabilidad de los alimentos. A ellos, además, el modo de cocinarlos para que caigan bien en el estómago de sus clientes. De ahí que una de las claras tendencias, que en este 2019 tomará forma, es la alta cocina basada en una nutrición sana. Cierto es que el grupo Álbora desde su apertura ha apostado por ofrecer recetas naturales, elaboradas a partir de técnicas con cuya aplicación el chef logra un equilibrio entre el sabor y la mejor asimilación de la comida. Sabedor de que el futuro de la alta cocina es éste, Juan Antonio Medina ha decidido dar una zancada y trabajar junto a Marta de Miguel, del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), y a los especialistas de la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación. Juntos han diseñado unos menús (49,50 euros), que los clientes de Álbora podrán degustar desde el lunes al mediodía, según sus directrices y con los nutrientes y calorías necesarias para nuestro ritmo de vida, que nos obliga a comer fuera de casa viarios días a la semana: «Pretendemos acercar la alta cocina a la gente de la calle y hacerles comprender que para comer sano no tienes que reducir los alimentos a una pechuga de pollo y a una rodaja de tomate, sino que existen numerosos alimentos a los que aplicar distintas técnicas que los resalten en el plato. Porque, unas cuidan mejor que otras las propiedades organolépticas de los alimentos», explica Jorge Dávila, gerente del grupo Álbora. Nos cuenta que las frituras y salteados las sustituyen por las cocciones naturales, entre ellas, el vapor de agua y las aguas aromatizadas con hierbas. También son útiles los fermentados, la fibra y las grasas vegetales poliinsaturadas, como el aceite de oliva, que se impone a la nata y a la mantequilla. Juan Antonio Medina, por su parte, confiesa que fulmina los espesantes más calóricos, la harina y el almidón de maíz, «para usar el kuzu, que procede de una raíz con un bajo contenido calórico». Asimismo, ha investigado los potenciadores de sabores naturales. Como resultado, «infusionamos alimentos naturales y en ese agua los cocinamos». E, incluso ha creado una soja natural para emplearla como si de una salmuera se tratara. Probamos el proceso en la receta de la merluza al vapor servida con un caldo de tomate infusionado y hierbas aromáticas. ¿Lo mejor? En la propuesta semanal están calculadas las calorías que la componen y aparecen desglosadas las cantidades de hidratos de carbono, fibra, proteína, además de las grasas totales, monoinsaturadas, poliinsaturadas y saturadas. El que nosotros degustamos estaba compuesto por 820 calorías más 60 más de la copa de vino. Las que contenían una crema de zanahoras, el tartar de lomo Joselito y un pisto con huevo de codorniz. Como platos fuertes, además del pescado, unas lentejas guisadas con jengibre y verduras, un lomo de vaca con sus patatas y salsa de mojo rojo y una macedonia de frutas. «La idea es que el cliente sepa lo que come, pero nadie le prohíbe que se beba unas cervezas antes del almuerzo y unas copas de vino durante él. Demostrar que se puede acudir a un restaurante con estrella Michelin y degustar unos platos sanos, ricos y creativos. Cada uno está pesado para que el comensal tenga una buena digestión». Otro paso adelante es el realizado por Mauro Colagreco, de Mirazur, el tercer mejor restaurante del mundo según el 50 Best. Ha realizado un estudio genético a un grupo de comensales con aplicaciones a la alta gastronomía junto al médico genetista Jorge Dotto: «Hemos analizado el ADN de unos clientes a través de una muestra de saliva. El objetivo es idear unos platos según el informe genético de cada uno». Es decir, elabora recetas creadas según las preferencias de sabores, aromas y otros indicadores de salud del comensal, que señalan aspectos nutricionales, además de intolerancias, las consecuencias a atener en cuenta al consumir grasas poli y monosaturadas y la posibilidad de tener deficiencias de algunas vitaminas. Que la gente comer sano y rico lo sabe. Sin embargo, cree que la gastronomía debe poseer su parte de romanticismo: «Es un proyecto interesante, ya que la mayoría de las personas comen mal». Los datos asustan, ya que según un estudio de la Universidad Martin Luther Halle-Wittenberg (Alemania) y publicado en «European Journal of Epidemiology», 44.000 personas murieron en 2016 en nuestro país por enfermedades cardiovasculares provocadas por la mala alimentación.