«Un cóctel va más allá de la mera mezcla de ingredientes; es más una experiencia»

Javier de las Muelas. Empresario y creador de tendencias. Propietario del dry Martini

Javier de las Muelas. Empresario y creador de tendencias. Propietario del dry Martini.

–¿Qué es un cóctel?

–Es una mezcla básica de un destilado, de un licor, de un zumo, de vegetales, con o sin alcohol, pero sobre todo es una mezcla que va más allá de los propios ingredientes líquidos. Un cóctel es conversación, es buscar un bar especial, es lujo asequible, es compartir... Es algo más experencial.

–Y ¿el concepto de cóctel ha ido evolucionando con el tiempo?

–Ha ido evolucionando pero siempre el sentido del bar permanece, que es el punto ese de encuentro. Desde hace 170 años, esa inquietud por las mezclas ha tenido una evolución. Hay un desarrollo muy importante que coincide con la ley seca de Estados Unidos y en ese periodo surgen los espacios clandestinos donde se mezclaban diferentes bebidas. Allí hay un giro de lo que se entiende por la coctelería porque supone que esos destilados básicos, como el wishky, que no siempre era de la mejor calidad, una manera de disimularlo era añadirle otros ingredientes. Y eso es lo que propició la imaginación de los barman. La ley seca también propició que muchos estaodunidenses viajasen y se conviertan en embajadores de las mezclas que se realizaban en su país.

– En coctelería ¿también hay modas?

–Sí, y en los últimos años más. Hay diferentes tendencias: por un lado hay barmans que trabajan mucho con los grandes cócteles clásicos de hace más de un siglo, que son tragos con un contenido alcohólico fuerte; por otro lado hay sabores más especiados, muy asiáticos; también la cultura tikki, con cócteles muy afrutados, y además estamos asistiendo a un momento de locura, en el que parece que tiene más importancia el contenedor que el contenido. La creatividad ha de ser inteligente. No hay que olvidar que la coctelería se basa en dos grandes ciencias: la química, porque hay una serie de sabores que no ligan, no se mezclan; y las matemáticas, por su exactitud, por un tema de proporciones, porque ha de tener todo un equilibrio.

–¿No está todo inventado en coctelería?

– Siempre existen nuevas vías, pero es verdad que los grandes cócteles se crearon hace muchos años. Ahora se ha refrescado ese mundo: han aparecido gran variedad de nuevos licores, nuevos destilados, nuevas técnicas y teconología que se han incorporado al mundo de la coctelería. Son elementos que te dan más posibilidades que hace décadas.

–¿Hay un cóctel para cada ocasión?

–Sí, depende mucho de la compañía, del lugar y del bar ...Siempre hay un momento según cómo lo compartes, la época del año... Nosotros, por ejemplo, siempre hacemos una creación especial en efemérides, como ahora para San Valentín, siempre buscando esa actualización constante de fechas, de momentos.

– ¿Qué ha de tener un buen coctelero?

–Un buen barman sobre todo ha de tener una cualidad que a veces se nota a faltar, como es la humildad. Un braman es un oficiador, que trabaja en un bar y que debe tener claro que los protagonistas son los clientes, los feligreses. Para mí, los bares son iglesias, dicho con respeto, donde se recoge, se deleita con ese pensar, ese conversar, y ese barman tiene que tener muy claro que el protagonista es la otra persona, la que está delante en la barra. Así, un barman tiene que tener, primero, esa cualidad de conocimiento, de conocer ingredientes; debe saber cómo se mezcla, las técnicas para esas mezclas, y luego, esta postura: cómo saber envolver a los clientes, cómo propiciar que estén a gusto, sabiendo escuchar, hablar lo justo sin ser pesado, sabiendo recomendar.

–Explíqueme ese símil entre un bar y una iglesia

–Este tipo de bares son lugares de recogimiento, de pensar, de compartir y el altar es la barra, donde se oficia. El barman es el sacerdote, la ofrenda es el cóctel y hay una liturgia, unos rituales. También es un mundo de alquimia, de magia.

–Siguiendo las premisas que usted ha indicado, ¿se llega a ser el mejor barman del mundo?

– Eso ayuda a que te sitúes en el nivel justo para que puedas desarrollar a partir del conocimiento y las técnicas ese oficio en las mejores condiciones. Y sobre todo, en mi caso, con un fantástico equipo. Nosotros estamos en Madrid, Londres y Palma de Mallorca junto a Melià y con Eurostar estamos presentes en varios sitios de España y Munich, Berlín, Praga y próximamente en otras ciudades, lo que te permite llevar tu filosofía a diferentes puntos

–¿Dónde cree que reside el éxito de un buen cóctel?

–En el balance, en el equilibrio de ingredientes. A mí particularmente me gustan las combinaciones que no tengan un gran contenido alcohólico y me gusta el beber cualitativo, inteligente, más que el cuantitativo y eso es lo que recomiendo, no caer en el exceso del beber por el beber. Y también todo aquello que evoca el mundo del cóctel, como la pintura, la arquitectura...es un estilo de vida.

–En esta línea, ¿Dry Martini es más que una marca?

–Sí, para nosotros es un estilo de vida, una forma de interpretarla, de buscar ese punto hedonista de disfrute, de poder disfrutar de la tranquilidad en un espacio en el que estés a gusto.

–Buscan la expansión para difundir una forma de hacer las cosas, pero ¿hasta donde espera llegar?

–A mí me haría ilusión una apertura en Tokio o Nueva York, Manhattan, per lo más importante ahora es consolidar lo que ya estamos haciendo y luego, la ilusión de llevar nuestro estilo, nuestra calidad de trabajo a otros sitios.

–Esta expansión va asociada a la hotelería. ¿Por qué?

–Porque cuando inicié este modelo de negocio consideré que para poder darle recorrido una compañía hotelera de lujo era el partner ideal: por el complemento de lo que un cliente busca en un hotel, por localización de espacios, que son muy singualres, y todo bañado en esa máxima cultura del servicio que se ofrece en los grandes hoteles.