Jalasan, pasaporte a la esencia coreana

Las huellas gustativas de algunas sobremesas tienen fecha de vencimiento. Y pasadas cierto tiempo es mejor repetirlas

El dietario de la actualidad amanece con una fantástica sorpresa al conocer el acercamiento abanderado, a través de la cita olímpica invernal «Pyeongchang 2018», de las dos Coreas. La gastronomía tiene el mérito universal de plantear la indisolubilidad entre el Sur y el Norte bajo una misma cocina. La coartada es perfecta, más que pretexto, para no dilatar el desenlace de visitar un restaurante coreano. Afortunadamente, los sueños eternos de paz no reservan el derecho de admisión.

Mientras se intensifica el acercamiento de Kim Jong-un a Corea del Sur optamos por celebrar el clima de reconciliación con el tranquilizador camino hacia el restaurante Jalasan (C/ Ciscar, 43. Valencia). Nuestro gourmet de guardia, Matute, nos recomienda tantos platos al ver la carta que (casi) apabulla: La sopa de algas, tan sencilla como meridiana de sabores, ejemplifica mejor que nada el escenario deseado y combate el frío del que venimos. El prólogo avanza con una conseguida bienvenida, a través del vapor, de los clásicos «Chin Mandu», pastas hervidas rellenas de carne y verdura.

Nos blindamos de cualquier sospecha invocando el nombre del enemigo tras probar el «Oching-o Bokum»: calamares salteados con verdura y salsa picante. Se verbaliza la presencia del picante de forma muy explícita... ¡Uff no puedo! Parece que los roles cambian radicalmente. Los «gastroflexibles» se adaptan desde el minuto cero frente a los «gastrocuriosos» que no están acostumbrados al picante, el pimentón coreano amenaza a sus privilegiados paladares, y finalmente se delatan. La réplica es la esperada.

Los paladares son tomados como rehenes por el «Bibim Bab», excelentes tallarines transparentes con verduras que dispensan un espectáculo de sabores que alimenta la estela de una feliz comida. Suponen un estímulo en el discurso culinario y provocan el repliegue de algunos comentarios previos de varios acompañantes. Su actitud es similar al inesperado viraje del líder norcoreano en las relaciones diplomáticas. Arrepentidos los quiere...

Las avenidas de diálogo y cooperación gustativa se mantienen abiertas durante toda la comida. Aunque el acercamiento culinario también se percibe con reticencia entre dos comensales cercanos a la todopoderosa hamburguesa. La barbacoa final «Bul Goghi» provoca la reunificación de sabores: Carne de ternera al carbón acompañada con lechuga donde prevalece el ahumado de las finas tiras de ternera marinadas con especies acomodadas entre las hojas de verdura.

El postre «Mochi», una bolita de arroz relleno de manzana cocida con canela tiene la dulce habilidad de estirar la sobremesa y moldear golosamente el (des)conocimiento de esta milenaria gastronomía.

Aunque para los paladares atávicos todas las sobremesas orientales son iguales. Algunos prejuiciosos piensan que los decibelios gustativos que ocasionan las especies provocarán un insomnio. Nada más lejos de la realidad. La gastronomía coreana al menos nos redime para la futura historia.

Las palabras, seguramente repetidas en tantas y tantas conversaciones, ejercen de resumen perfecto de lo que pretendemos contar. Aunque será necesario esperar para ver si se trata de una tendencia duradera o una mera tregua. Una cosa está clara, aunque el picante supone el lanzamiento de un misil balístico para ciertos paladares, la gastronomía coreana puede ser vital en el éxito diplomático y la sobremesa un arma nuclear ideal para la solución definitiva.

En el memorando final, cuanto más sinceras y espontáneas son las palabras, las huellas gustativas de algunas sobremesas no tienen fecha de vencimiento. Y pasadas cierta tiempo es mejor repetirlas.

Frente a los títulos de crédito finales de la sobremesa brindamos por la certidumbre de un futuro mejor.

Mientras esto ocurre nos aguardan en el restaurante Jalasan con una oferta más que alentadora.