Hispano Suizas, la bodega valenciana del Cava de los 100 puntos

El Cava tiene un don en la mesa que no lo tiene el mejor tinto del mundo. Algo que le da un punto de elegancia y distinción, que logra hacer superlativa cualquier comida que acompañe y hacer distinto un día en su compañía.

Cuando el cuello de la botella asoma en una cubitera bien presentada, y las gotas de condensación se deslizan por el vidrio, los comensales ya están entregados. Sólo falta que el primer sorbo, una vez que dejemos reposar ligeramente las primeras burbujas, se corresponda con la elegancia de la puesta en escena.

Y ahí, precisamente en ese instante en el que nos hemos elevado tan rápidamente, es donde los cavas de Hispano Suiza dan el “Do” de pecho y nos conquistan para toda la velada.

Son esos cavas que pueden lograr los míticos 100 puntos al que cualquier vino de alta gama quiere acercarse, como lo hizo el Tantum Ergo Exclusive en la guía Vivir el Vino 2022. Cien puntos que marcan la perfección, la ausencia de peros para todo un comité de cata de prestigio y que, a mayores, se lo entrega a un Cava, cuando lo tradicional es que la crítica se guarde la cumbre de la puntuación para tintos de añadas históricas…

El Tantum Ergo Exclusive es algo único, un Cava de más de diez años de crianza en botella magnum (litro y medio) con sus levaduras esperando el momento óptimo para su degüelle. Un reto para la bodega porque son poquísimas las bodegas que se atreven a jugársela durante una década buscando una complejidad tan exclusiva. En palabras sencillas, hay muchísimo que perder… y es muy difícil ganar.

Hispano lo hace posible porque parte de una materia prima extraordinaria. El chardonnay y el pinot que crece alrededor de la bodega de Requena han encontrado en este terroir un auténtico paraíso para criar uvas prodigiosas.

Detrás de esa burbuja fina y esos aromas tan delicados y complejos está un largo trabajo en la viña y en la bodega con todos los cavas de la colección de joyas que hace Hispano.

Con esas uvas se hacen todos los cavas. Bajo el nombre de Tantum Ergo encontramos su versión blanc de noirs (es decir, un Cava blanco elaborado con aporte de uvas tintas), y el rosado exclusivamente con pinot.

Son Cavas con 22 meses de crianza mínimo. A partir de ahí comienza el degüelle según el mercado lo demande, pero nunca menos. Este 2022 la bodega se encontró con el stock agotado en el Tantum Ergo Rosé desde inicios del verano y posteriormente el el tantum ergo chardonnay & pinot noir , y la bodega ha aguantado sin sacar una sola botella hasta que la siguiente añada cumpla ese estándar de calidad que se impusieron Pablo Ossorio y Rafa Navarro cuando comenzaron su aventura en Hispano. La segunda quincena de Octubre han visto la luz nuevamente nuestros Tantum Ergo, con nueva añada 2020, y con la seguridad de que no va a defraudar a nadie. La espera habrá merecido la pena.

El Tantum Ergo Vintage, tiene una crianza más prolongada, 44 meses, casi cuatro años, y se hace sólo con añadas especiales. El Vintage sería el puente con el Exclusive y sus más de 120 meses.

Desde que echaron a andar, en Hispano tenían clara su apuesta por las variedades que hicieron del Champagne francés la bebida más glamourosa del mundo.

Y aunque haya dos siglos de ventaja, nunca es tarde para emular a los mejores, de modo que tras comprobar que las variedades chardonnay y pinot se aclimataban tan bien a la meseta de Requena, se lanzaron a elaborar un Cava muy francés, con fermentaciones en barricas nuevas, con estancias en botella más prolongada y buscando un cliente sin prejuicios a la vez que exigente. Y siempre, siempre, Brut Nature, la elaboración que desnuda completamente el Cava de azúcares añadidos y que los deja en la copa sin maquillajes ni accesorios: son grandes por sí mismos.

La chardonnay es la uva que convirtió en míticos los vinos de la Borgoña en tiempos de los romanos. Es armoniosa en sus aromas, con matices cítricos y tropicales que evolucionan con la crianza. Además, al Cava le da longevidad, ayuda a su envejecimiento y es un complemento ideal para una tinta como la pinot noir que es mucho más delicada y que por más que se ha intentado plantar y adaptar en medio mundo, sólo en unos pocos lugares del planeta produce vinos fantásticos.

Este saber hacer y esta valentía por parte de Hispano han cambiado para siempre la imagen de los cavas de Valencia, al lograr los Tantum Ergo situarse en la cima de las catas más prestigiosas, y en muchas ocasiones logrando puntuaciones estratosféricas como esos 100 de Vivir el Vino, o ser calificada la bodega como la mejor de Cava de España en la última edición de los premios La Razón.

O que el Tantum Ergo Rosé logre año tras año el reconocimiento de “Mejor Cava Rosado de España” para varias guías nacionales, y que todos juntos aúpen a Hispano Suizas a convertirse en enero pasado en la bodega más galardonada de España por la Asociación Española de Periodistas y Escritores del Vino, el órgano que agrupa a casi todos los críticos especializados de nuestro país.

Son Cavas tan cuidados, que hasta la etiqueta se ha diseñado para que no termine desgarrada o lo que es peor, flotando, en esa cubitera que nos puso en situación al comenzar nuestra experiencia inolvidable. ¿A que apetece?