¿Existe una cantidad sana de sal en la dieta?

Es el condimento más antiguo de la humanidad y está demonizado. ¿Existe una cantidad sana de sal en la dieta? Demasiada mata, pero sin sal en nuestro cuerpo ningún órgano funcionaría, ya que el sodio es un electrolito fundamental para nuestro organismo.

No quiero amargarle el domingo pero muy probablemente usted y yo moriremos de una ENT, una Enfermedad No Transmisible. No hay que ser muy listo para pensar esto. Casi dos tercios de las muertes que se producen cada año en todo el mundo (entre 50 y 60 millones de fallecimientos totales) se producen por este tipo de males. La enfermedad no transmisible más común es la enfermedad cardiovascular. La más común: la cardiopatía coronaria (el infarto y sus derivados). La segunda, la patología cerebro vascular (el ictus y sus derivados). En el año 2030 morirán 23 millones de personas en el mundo por esta causa. ¿Y cuál es la causa más habitual de estas patologías? La hipertensión. ¿Y cuál es la causa principal de la hipertensión patológica? La dieta deficiente y los hábitos de ejercicio físico insuficientes. ¿Y cuál es el condimento más asociado a una dieta desencadenante de la hipertensión? La sal.

Sí, esta agorera introducción sirve para recordar que el consumo excesivo de sal está realmente demonizado por las autoridades sanitarias. La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda no superar en ningún caso los cinco gramos de ingesta de sal diaria. Pero los humanos superamos este umbral con creces. Se estima que el consumo medio de sal en el mundo ronda los 10 gramos diarios como media y que el 99,2 por ciento de la población supera los gramos recomendados por la OMS. Es decir, literalmente todo el mundo se pasa de la raya.

En España, por ejemplo, según la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN), la ingesta media de sal es de 9,8 gramos día.

El problema es que la sal está en todas partes. Cuando los expertos ponen la lupa en el uso de este mineral no se refieren solo al polvo blanco que tenemos en el salero. La mayor parte de la sal que consumimos está en los alimentos, sobre todo en los procesados. El 77 por ciento de la sal que tomamos procede del pescado, la carne, el pan, la bollería, los platos precocinados y un largo etcétera. Esa barra de pan que ha comprado esta mañana, por ejemplo, seguro que tiene más sal de la que cree. Entre 18 y 22 gramos de sal por cada kilo de pan.

El mundo sanitario ha puesto la proa a la sal: quieren que dejemos de tomarla. O al menos que reduzcamos su consumo drásticamente. En Eslovaquia, por ejemplo, desde 2015 se prohíbe por ley elaborar panes o bollería que excedan una cantidad determinada en su composición. En España, Sanidad ha anunciado un ambicioso plan de regulación, de momento voluntaria, de la composición de más 3.500 alimentos. La sal y el azúcar son dos de los componentes más cercenados. Bien, de acuerdo, confirmado: la sal es mala. Pero ¿toda la sal? El cloruro sódico (un átomo de sal y un átomo de cloro) es uno de los condimentos más deliciosos y adictivos que ha conocido la humanidad. Y uno de sus componentes: el sodio, es un electrolito fundamental para la vida.

Los electrolitos son sustancias que, disueltas en agua, generan iones cargados positiva o negativamente. La relación entre esas cargas conduce electricidad. En el ambiente extracelular, una conveniente relación entre diferentes tipos de electrolitos es la que produce innumerables funciones, desde la hidratación a la regulación de la presión sanguínea, pasando por la alimentación de las células, la contracción de los músculos o la comunicación entre las neuronas. Demasiada sal mata, pero sin sal en nuestro cuerpo ningún órgano funcionaria.

Entonces ¿dónde está el término justo? Sabemos cuál es el umbral máximo de sal que deberíamos tomar según algunos organismos sanitarios. La OMS propone 5 gramos diarios; la FSA (Food Standars Agency) del Reino Unido acepta incluso 6. Pero ese es el tope a partir del cual nuestra salud puede empezar a resentirse. ¿Hay un mínimo? ¿existe una cantidad por debajo de la cual empezaríamos a enfermar? La respuesta a esta pregunta no está tan clara.

La Asociación Americana de Salud Cardiovascular asegura que la cantidad mínima necesaria para mantener la función correcta de nuestros órganos es de 500 miligramos de sodio, el contenido en algo más de un gramo de sal. Con esta cantidad se garantiza la reposición de los electrolitos que perdemos con la actividad diaria (con la quema de calorías, la orina y el sudor). Pero en climas templados y con una dieta adecuada, incluso se podría vivir con una menor cantidad de sal.

Si tomamos menos, empezaremos a tener problemas. Los mamíferos que absorben demasiado poca sal comienzan a padecer serias patologías: náuseas, vómitos, dolor de cabeza, convulsiones, fatiga y hasta el coma y la muerte. El mínimo vital es de 125 miliequivalentes por litro (una medida que se usa para establecer la cantidad de sal en cada litro de solución líquida del cuerpo humano).

El Centro de Control de Enfermedades (CDC) de Estados Unidos ha elaborado una tabla en la que se recomienda que los niños de 1 a 3 años no consuman menos de 1,5 gramos de sodio diarios y de 9 a 13, no menos de 2,2 gramos.

Lo cierto es que para la mayoría de los ciudadanos del planeta, mantener los niveles de sal a raya es una tarea prácticamente imposible. Sólo en la dieta del paleolítico los seres humanos se alimentaban en ausencia prácticamente total de sodio. Pero desde hace milenios tenemos la tendencia a añadir este condimento para conservar o sazonar los alimentos.

Hoy la sal está por todas partes. Datos obtenidos de informes de la AECOSAN española muestran que por cada 100 gramos de carne de consumo habitual en supermercados, hay 2,14 gramos de sal. 100 gramos de sopas o caldos, tienen 2,05 de sal. Las salsas, 1,42 (por 100 gramos), los panes cerca de 1,9, los quesos 1,04. Y así con una larga lista de alimentos.

Piense en lo que ha comido hoy y sume... todo ello sin necesidad de añadir más sal extra con el salero.

Nuestra salud depende de un sutil juego de equilibrios, de un difícil balance entre lo demasiado y lo demasiado poco. Y en el caso del medio intercelular ese equilibrio es terriblemente complejo. Los electrolitos que consumimos y los que expulsamos con nuestra actividad diaria han de estar perfectamente coordinados. El sodio, además, es un mineral soluble, se difunde en el medio líquido con facilidad. Si consumimos demasiado poca y la diluimos con demasiado líquido, malo. Si tomamos demasiada o la diluimos con poco líquido, peor.

Algunas consignas dietéticas recomiendan, por ejemplo, consumir mucha agua. Y no están erradas. Pero una vez más el término medio es difícil de establecer. Hace poco, el jugador de fútbol americano Tom Brady causó un gran revuelo al afirmar que bebía un mínimo de cuatro litros de agua en un día normal y hasta ocho en días de máximo ejercicio. Se habló entonces de un plan nutricional rico en agua para llegar a obtener la energía y la capacitación atlética de Brady. Muchos expertos corrieron en auxilio del público general: el consumo excesivo de agua puede ser muy dañino para la salud. Un artículo del «Clinical Journal of Sport Medicine» advirtió de los peligros de la «dieta Brady»: el factor de riesgo más grave para padecer hiponatremia (déficit patológico de sal en el cuerpo) es el consumo de líquidos en cantidades superiores de las que perdemos por el sudor, la excreción o la respiración. Al beber demasiado, diluimos las sales del organismo en demasiado líquido y dejan de ser útiles.

No nos lancemos al salero cada vez que empezamos una comida... pero no olvidemos que este mineral de sabor tan irresistible es también necesario para vivir.