San Fries: las patatas que han conquistado el centro de Madrid

En la calle Mayor, en el número 44, a pocos pasos de la Plaza Mayor y muy cerca del Mercado de San Miguel, hay una escena que se repite casi a diario: una cola que avanza despacio y termina frente a un mostrador del que no dejan de salir conos de patatas fritas. San Fries se ha convertido en uno de los lugares más frecuentados de la zona. Y lo ha hecho vendiendo un solo producto: patatas.

La propuesta parece sencilla, pero en realidad está muy elaborada: patata fresca, nacional y de temporada, lavada y pelada a mano; doble fritura (primero pochado, después el golpe final para lograr el crujiente) siguiendo la técnica que popularizaron Bélgica y Holanda; salsas traídas directamente de allí y toppings deliciosos que forman parte del resultado: jamón ibérico de bellota, chorizo de Salamanca, parmesano. Todo sin gluten y, en su mayoría, sin lactosa.

Del traje al delantal

Detrás de esta aventura se esconde una bonita historia personal. Durante más de 30 años, Javier San Pío trabajó en banca. Su carrera estaba consolidada, pero empezó a sentirse desmotivado. Si echa la vista atrás, lo explica así: "Desde niño siempre he tenido inquietud empresarial. Siempre estaba pensando en ideas de negocio, en cómo montar algo propio". Tras décadas en el sector financiero, llegó un punto de inflexión: seguir en su zona de confort o arriesgar para perseguir su intuición.

Eligió lo segundo. "Llegó un momento en que tenía que elegir entre seguir cómodo o arriesgar para perseguir mi sueño. Igual fue una locura, pero seguí mi corazón”. Cogió sus ahorros y dedicó más de un año a viajar, analizar posibles modelos, hacer números y descartar ideas.

El detonante fue casi casual. Uno de sus hermanos le habló de unas patatas fritas que había probado en Lisboa. A partir de ahí, comenzó a investigar el concepto y detectó que, en España, país donde las patatas forman parte del día a día, no existía una propuesta especializada y trabajada con el nivel que había visto fuera.

Decidió comprobarlo sobre el terreno. Viajó a Lisboa, después a Ámsterdam y Bruselas, consideradas la cuna de la patata frita. Observó procesos, habló con proveedores, probó variedades, analizó cortes, temperaturas, aceites...

Cuando regresó, el análisis fue empresarial: números, ubicación, escalabilidad, costes. Cuanto más profundizaba, más sentido encontraba al proyecto.

Así nació el primer San Fries, que aterrizó en el Mercado de Maravillas. Allí, lejos de las colas actuales, había días en los que apenas vendía diez conos y pasaba horas esperando a que alguien se acercara al mostrador. Esa etapa, vivida con incertidumbre y dudas sobre si el proyecto tenía sentido, terminó siendo el banco de pruebas imprescindible para sostener el éxito que hoy se ve en la calle Mayor.

Allí afinó el producto como si estuviera en un laboratorio: probó decenas de variedades de patata, ajustó tiempos de lavado, corte, pochado y fritura, estudió cómo afectaban distintos aceites, testó combinaciones de salsas y toppings…

"Hubo dudas y muchas tentaciones de abandonar", admite. Encontrar un local en la zona adecuado fue complicado. "Pero sin ese tiempo de aprendizaje no habría podido asumir el ritmo actual", sostiene.

Calle Mayor 44: la última bala

Cuando apareció el local en la calle Mayor 44, al lado de la Plaza Mayor, tomó la decisión definitiva. Invirtió todo lo que tenía y participó personalmente en la obra de acondicionamiento.

La respuesta no se hizo esperar. Las colas empezaron desde los primeros días y hoy forman parte del paisaje. En jornadas normales salen alrededor de 600 kilos de patatas, y aun así hay días en los que se agotan antes de la hora prevista.

El lema, "abrimos hasta que se terminan las patatas", no es marketing. Es su forma de trabajar. Prefiere cerrar antes que sacrificar calidad o forzar a un equipo que considera uno de los activos principales del negocio.

“El secreto es respetar la materia prima, el proceso, al cliente y al equipo. Ser honestos siempre”

Javier lo repite con frecuencia: "No hay ningún secreto". Es muy simple: "El secreto es respetar la patata, el proceso, la materia prima, al cliente y al equipo. Ser honestos siempre", afirma. Para él todo pasa por el respeto: a la patata, al proceso, a la materia prima, al cliente y al equipo.

Trabajan con patata española y de temporada, lo que implica cambiar de origen a medida que avanza el año. Ahora es gallega; más adelante será del sur. Eso obliga a ajustar parámetros y a no acomodarse. La doble fritura es innegociable. Las salsas llegan de Holanda. Los toppings no son un reclamo superficial: el jamón es ibérico de bellota, el chorizo procede de Salamanca. Todo suma.

Un negocio familiar

San Fries es, además, un proyecto familiar. Sus hijos (María, Javier y Álvaro) trabajan en el local como cualquier otro miembro del equipo: lavan, cortan, fríen y atienden. No es raro verlos organizándose, pendientes de la freidora, reponiendo conos o atendiendo a la clientela.

Para su padre, es esencial que conozcan el negocio desde abajo si algún día quieren asumir responsabilidades mayores. Más que un gesto simbólico, es una manera de transmitir cultura de empresa.

Cuando se le pregunta qué tendría que ocurrir dentro de unos años para sentir que todo esto valió la pena, no duda: "Ya lo siento así. Solo el viaje ya está mereciendo la pena". Y si tuviera que definir San Fries como una emoción, lo tiene claro: "Hogar."

“Más allá del crecimiento o de la expansión futura, el simple hecho de haberlo intentado y de haber llegado hasta aquí ya compensa el salto”, concluye.