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«Las angulas tienen grandes propiedades antioxidantes»

Jaime Uz / Chef del restaurante Arbidel (Ribadesella, Asturias). Con 1 Estrella Michelin y 1 Sol Repsol

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Marta Robles. 

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18 de diciembre de 2017. 17:14h

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Marta Robles.  18/12/2017

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-¿Cuáles son las principales propiedades de las angulas y sus características?

-Pertenecen al grupo de pescado azul, son anguiliformes y de agua dulce. Son ricas en Omega 3 y gozan de buenas propiedades cardiovasculares. Destacan por su alto contenido en vitaminas A, D, E, así como en otras del grupo B. En cuanto a los minerales, contienen potasio, fósforo, selenio, hierro, yodo, cinc y calcio. Se les atribuyen importantes propiedades antioxidantes, cardiovasculares y un alto valor proteico. No contienen azúcar y, además de ser buenas para la vista, ayudan a la absorción del calcio y del fósforo, lo que ayuda al mantenimiento de unos huesos fuertes. También pueden ayudar a prevenir la anemia.

-¿Cuántas clases hay?

-No existen variedades de esta especie. Se trata de un tipo único. Cuando salen del huevo todas las larvas son hembras y con el paso del tiempo algunas terminan convirtiéndose en machos. Esto se realiza a lo largo de un proceso migratorio en el que ciertos ejemplares pueden llegar a recorrer hasta cinco mil kilómetros. Durante unos tres años viajan desde las aguas del Atlántico Norte por los caudales europeos hasta las orillas de los ríos donde finalmente son capturadas.

-¿Cómo se comen las angulas?

-La forma tradicional de comerlas es a la bilbaína, con aceite, ajo y guindilla, siendo presentadas en la típica cazuela de barro con un tenedor de madera. También es habitual incorporarlas a las ensaladas, con un aliño a base de aceite y zumo de limón, así como en recetas que incluyan huevos fritos. Además, en otros tipos de preparaciones, sirven como complemento para platos de alta cocina.

-¿Es necesario observar algún tipo de regla en el momento de prepararlas?

-Se trata de larvas de entre seis y ocho centímetros de longitud, cuyo peso no supera el gramo, por lo que el tiempo de cocción no puede ser excesivo. Estaríamos hablando de un simple escaldado.

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