La cuchara manda

Isabel Álvarez, entre otros chefs, rinde tributo con su cocina a la tradición en guisos que adapta a los nuevos tiempos y siempre al gusto del comensal.

La vanguardia española marca tendencia, los cocineros del mundo observan con goloso interés la creatividad de los nuestros. Sin embargo, sin tradición no hay vanguardia. Por eso, hemos asistido al encuentro titulado: «Burgos entre cucharas», la primera muestra internacional de cocidos con historia. En él, Miguel Cobo, de Cobo Vintage (Burgos), aportó su versión de la tan clásica olla podrida. Nos traslada al pueblo de Ibeas de Juarros, centro neurálgico de la producción de la tan rica alubia roja, protagonista de la citada receta, junto a las verduras y los productos de matanza. Cobo los fusiona con los ingredientes del cocido lebaniego de su tierra, Cantabria, y denomina al puchero «olla podrida vintage». Rabo de cerdo relleno de crema de morcilla, encurtidos, apio, jugo de alubia de Ibeas y crestas de gallo dan como resultado un guiso sabroso y potente. Tradición renovada que engorda con elaboraciones como la sopa con chicharro marinado y ahumado, además de la de ajo burgalesa, a la que no le falta la hogaza de pan de leña y sus imprescindibles productos de matanza, o la versión que actualiza con calamar. De Isabel Álvarez, de Maricastaña (Burgos), sorprende su cocido «buscasetas», que resultó ser unas pochas con trompeta de los muertos, chantarellus, lengua de vaca y seta de cardo. Macarena de Castro, de El Jardín, en Alcudia, sirve el plato popular mallorquín por excelencia, el arroz brut. El mismo que antaño se preparaba con sangre de liebre, que aportaba todo el color, y carne de caza. Hoy lleva verdura, encurtidos, especias, legumbres y caracoles. ¿Sus platos preferidos de cuchara? Las espardeñas con fesols.

Ligera contundencia

Pedro Morán distinguió su propuesta al amasar sus riquísimas croquetas de compango, elección imprescindible de Casa Gerardo. ¿Su secreto? «No incluir demasiada cantidad de morcilla, porque lo que busco es que posean un pequeño toque de humo. Asimismo, la bechamel es ligera», dice. De su fabada, responsable de que este espacio de Prendes (Asturias) sea destino gastronómico, afirma que limpia el compango y lo cocina aparte para que no transmita grasa, además de emplear faba fresca». Los martes, los clientes piden lentejas. Yolanda León, al frente de Cocinandos (León) junto a Juanjo Pérez, mostró cómo hacer y comer el cocido maragato. Al llegar a la mesa, el comensal altera el orden habitual y empieza por la carne para seguir por la legumbre, las verduras y terminar por la sopa: «León es tan frío, que añado hasta 15 tipos de grasa (gallina, costilla adobada, tocino, morcillo, manitas, oreja...), aunque, al estar integrado dentro del menú, lo hemos reducido a la mínima expresión», señala la cocinera, cuyos comensales disfrutan cada semana de una sopa bien caliente diferente, entre ellas, de níscalos con perdiz y de castaña asada con cecina de chivo: «Nuestra filosofía es que todo esté rico. Modernizar la tradición». Por otra parte, las piezas de carne ahumada marcan la diferencia del cocido gallego de Diego López en La Molinera (Lalín). También, la cacheira (cabeza) entera, que coloca sobre la mesa y trincha a la vista del comensal. Por sustancioso le entusiasma el caldo, por el sutil toque a rancio del unto. Los guisos de mar y montaña, como el de tendones y navajas, son tendencia este frío invierno.

Abuli (Oviedo) es un destino gastronómico imprescindible. Es en este pueblo donde se encuentra Casa Labra. Entre fogones, Miguel Álvarez borda los contundentes garbanzos con espinacas y bacalao. En Valencia, sin embargo, es necesario reservar en La Salita y probar el bullit de alcachofas y tendones de Begoña Rodrigo. Ya en Madrid, el cocinero de Hortensio despacha caracoles con judiones del barco, receta inspirada, nos cuenta, en un plato de Jean François Piège, durante años mano derecha de Ducasse, mientras que Mario Vallés, crea en Narciso una jugosa carbonara de calamares. Por su parte, Saúl Sanz, fiel a su filosofía, sugiere en Treze un cocido en el que diferentes carnes de caza (jarrete de jabalí, ciervo, perdiz y faisán) son la estrella. La sopa de ajo de Juanjo López Bedmar (La Tasquita de Enfrente) es de ovación y en El 38 de Larumbe probamos la crema de calabaza con leche de coco, jengibre y mejillones de Pedro. En Piñera, a Carlos Posadas le demandamos su porrusalda de bacalao con huevo poché y a Manuel Domínguez, de Lúa, las verdinas con carabinero, mientras que los platos del mediodía de BIBO están en manos de las madres de los miembros del equipo de Dani García en una iniciativa denominada «Madre cocina en casa». Y, ¿qué preparan? Lentejas con foie o callos a la andaluza. Tradición a cucharadas.