Chorizo con mucha vitamina C

Una técnica de microencapsulación ha permitido introducir vitamina C y fibra alimentaria al chorizo crudo curado, sin que estas sustancias se degraden en el proceso de elaboración del alimento ni en su posterior digestión, lo que abre la puerta a lograr alimentos funcionales más eficaces e innovadores.

Investigadores del Centro Tecnológico Empresarial Agroalimentario CTIC-CITA, de La Rioja, han puesto a punto esta técnica, dentro del proyecto «icrofood», cuya investigadora principal es Miriam Caro.

Una vez obtenido el chorizo con vitamina C, el siguiente paso será evaluar si este contenido en ácido ascórbico podría ser similar al del zumo de naranja, lo que favorecería la absorción del hierro presente en la carne, ha detallado Caro en una nota.

Ha explicado que las técnicas de encapsulado, como la empleada en este proyecto, permiten introducir en los alimentos ingredientes activos que aportan beneficios para la salud, convirtiéndolos en alimentos funcionales.

Para ello, se han aislado estas sustancias en el interior de una cubierta que las protege de las condiciones ambientales, lo que crea diminutas microcápsulas, que conforman la técnica de microencapsulado.

Hasta ahora, la incorporación de ingredientes funcionales a los alimentos no siempre suponía un beneficio para el consumidor, ya que, en ocasiones, estas sustancias se degradaban en el proceso de digestión, ha precisado Caro, quien también ha subrayado que «existen pocos estudios sobre el empleo de fibra alimentaria como material de recubrimiento del ácido ascórbico».

«En nuestros experimentos -ha indicado- también hemos observado que la fibra de manzana, en mezcla con otros materiales de pared, aporta buenos valores de rendimiento y eficacia de encapsulación de la vitamina C».

Una vez puesta a punto la técnica de microencapsulación, que ha calificado de «novedosa», los investigadores introdujeron las microcápsulas obtenidas en la matriz alimentaria, en este caso, el chorizo sarta, y cuidaron de que se mantuviesen las características sensoriales del chorizo, así como sus parámetros microbiológicos y físico-químicos de calidad.

Comprobaron que el nuevo ingrediente no interfería en la fermentación del producto y que, a su vez, se mantenía estable tras el proceso de curado.

A falta de realizar estudios adicionales, Caro concluye que «este proyecto, para el que se han empleado muestras aportadas por la empresa Rettenmaier Ibérica S.L, abre la vía a la obtención de embutidos funcionales, como chorizo con vitamina C, cuyo consumo, además del aporte extra de dicha vitamina, podría favorecer la absorción del hierro presente en la carne».

El proyecto «icrofood» ha permitido conocer en profundidad la tecnología de la microencapsulación, comprobar la aptitud de las fibras para actuar como material de pared en estos procesos y realizar estudios preliminares de los procesos de liberación del material activo en una matriz alimentaria, con vistas a la obtención de alimentos saludables, ha concluido la investigadora.