Arzak: «No pienso retirarme, yo quiero terminar en una mesa de cocina»

"Tengo 70 tacos pero no me voy a retirar, yo quiero terminar en una mesa de cocina", ha dicho hoy Juan Mari Arzak durante el homenaje que le han rendido sus compañeros de la quinta promoción de la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid, que celebra 50 años de su ingreso en el centro.

Sólo lo hará, ha advertido, si su equipo del restaurante donostiarra, que ahora lidera junto a su hija Elena, le dice que "chochea".

En esta cocinera, elegida la mejor del mundo en 2012, confía el porvenir del triestrellado establecimiento que, inaugurado en 1897, pasó de ser un restaurante popular y de celebración de banquetes a uno de los buques insignias de la alta gastronomía española de la mano del veterano chef.

"Yo vivo al lado del restaurante y, cuando no puedo dormir, me siento diez minutos en la mesa de la cocina y se me van los nervios. Y es que soy la tercera generación familiar en su cocina, mi hija Elena es la cuarta. Cuando me voy quince días de vacaciones, ya tengo ganas de volver, porque me falta esa adrenalina", ha confesado a sus compañeros de estudios.

A este centro madrileño, ha dicho, le debe "todo", ya que estudiaba para aparejador cuando un amigo se lo describió "como un sitio maravilloso". Aunque tuvo que vencer las reticencias maternas, al segundo año de entrar, cocinando un faisán al estilo de Alcántara, se dio cuenta de que había "acertado plenamente".

"Los más difícil en la vida es que el trabajo sea tu pasión y yo he tenido esa suerte; por eso, para mí esta Escuela es lo más importante que me ha pasado en la vida. Además, era mágica y nos divertíamos mucho, aunque reconozco que no venía mucho a las clases de gimnasia y religión, porque eran a las nueve de la mañana", ha reconocido entre las risas de sus colegas.

Y es que lo que más le ha "jorobado"siempre ha sido madrugar y ahora le ha tocado "la gran lotería"con su hija, pues es quien lo hace por él en el restaurante, ha comentado.

Juan Mari Arzak ha rememorado cómo, una década después de finalizar sus estudios, allá por 1975, comenzó junto a Pedro Subijana la "revolución de la cocina vasca", aprendiendo de los grandes del momento, Paul Bocuse y los hermanos Troisgros, cuyas técnicas e instalaciones les "impresionaron".

De ahí, a crear platos "que han pasado a la historia"gastronómica como su pudin de cabrarroca, que "ya se hace en todas partes, y hasta de forma industrial"y que no ha podido dejar de servir en su casa desde que lo incluyó en la carta en 1975.

"A mí me gusta cambiar los platos cada año, porque me aburro, pero conservamos fuera de carta los tradicionales: los reclaman los clientes, y éste lleva toda la vida", ha añadido.

Tanto le gusta la vanguardia que en marzo de 2001 abrió, junto a su restaurante, el Laboratorio Arzak, con los chefs Xabier Gutiérrez e Igor Zalakain al frente, donde atesora "1.600 productos en seco de todo el mundo". Este "banco de ideas"le permite la constante renovación de su carta y seguir en lo más alto de la gastronomía mundial.

También ha recordado anécdotas, como una semana que pasó trabajando en Madrid junto a compañeros de promoción, en la que las farras nocturnas le pasaron factura hasta el punto de que a su regreso a San Sebastián su madre lo llevó al médico por "haber adelgazado tanto". Sólo le recetaron comer y dormir.

Como "buen alumno y buen compañero"le definen muchos de ellos, quienes también han destacado a Efe que ha sido el "pionero"de la nueva cocina española, a la que "llevó la innovación total". "De él han salido otros grandes chefs premiados", aseguran.

"Es una persona muy divertida. El primer día de clase le tocó abrir las presentaciones y, cuando le pidieron que hablara de Donosti, se rascó la cabeza y espetó: 'Pues dicen que Adán y Eva eran vascos'", recuerda a Efe su compañero Jaime Barbará.

Otro homenaje le han dedicado quince brillantes alumnos de promociones posteriores, cada uno de los cuales ha diseñado una tapa especialmente para Arzak.

Desde el joven Alberto Solana, de la promoción de 2011, y sus croquetas de romesco, al más veterano Iñaki Camba y su crujiente de callo de bacalao con gelificado de aceituna y boquerón en vinagre, pasando por el televisivo Sergio Fernández, Paco Roncero (La Terraza del Casino), Juan Pablo Felipe (El Chaflán) o Ricardo Sanz (Kabuki).