Casquería 2.0, muy nobles vísceras

La casquería es mucho más que callos, manitas de cerdo y carrilleras. Los despojos del cerdo, la ternera y el cordero, esas partes menos valoradas que, o entusiasman o pueden echar para atrás al más comilón, se vuelven las grandes protagonistas de las cartas de los grandes restaurantes. Tal es la tendencia, que hemos asistido a la reciente apertura de un establecimiento que las rinde culto y las venera hasta ensalzarlas en recetas elegantes de alta cocina en un espacio moderno. Se trata de La Tasquería (c/Duque de Sesto, 48. Madrid. Tel. 91 451 10 00), el nuevo local de Javier Estévez, a quienes muchos recordarán por su paso por «Top Chef», que se ha lanzado a abrir después de ser durante seis años la mano derecha de Julio Reoyo, maestro casquero, en el Mesón de Doña Filo: «El producto es muy importante, pero también lo es la forma de cocinarlo. Es lo que marca la diferencia entre la casquería tradicional, en la que las materias primas, sobre todo, se fríen o se pasan por la plancha, y la moderna», dice el cocinero. Es consciente de que seducir a los paladares menos arriesgados lleva su trabajo. Para ello, lo suyo es dominar las técnicas para encontrar el equilibrio entre las cocciones largas y la presentación del plato con el fin de que nos entre por los ojos.

Al hablar de procesos culinarios, no sólo se refiere a las cocciones a baja temperatura, sino a confitados y envasados al vacío: «El alimento sufre menos y el resultado en boca es más suave». De la ternera, ofrece unas mollejas con apio nabo y huevo, una lengua en escabeche y queso y un delicioso sandwich de carrillera en pan de especias. Del cerdo, unos rabitos con anguila y queso y el morro con encurtidos y anchoas. Y del cordero, una tortilla de sesos y erizos y unos zarajos (la tripa) con bacalao y pil pil, que lamina y fríe para obtener una especie de torrezno buenísimo. Recetas exquisitas, entre otras, en las que entran en juego otros ingredientes, que disfrazan a las vísceras. Estévez se hace eco a la frase del genial Abraham García: «La casquería hay que vestirla de fiesta». Por eso, en La Tasquería las manitas de cerdo se convierten en un carpaccio, los hígados de pollo forman parte de un paté de perdiz y la lengua aparece en ensalada con un escabeche fino y un cremoso de parmesano. Platos que, aunque parezca mentira, resultan poco pesados: «El secreto está en desengrasar bien los guisos», añade el también asesor gastronómico de La Estancia. En nuestra visita, nos encantaron las mollejas de ternera con ali oli de aceituna verde.

Estanis Carenzo, por su parte, en Sudestada no se olvida del sabor profundo que logra con los corazones de cordero. Los prepara con brócoli chino, fideos de arroz y una tortilla de sesos y acelga en el plato que denomina «Pad spen corazón». En Chifa, no se prive de la lengua de cerdo a la vinagreta china con verduritas anisadas y oliva de sichuan. Tampoco del mar y montaña de Iván Domínguez en Alborada (La Coruña), que consiste en unas navajas asadas con oreja de cerdo, puré de nabo y caldo de garbanzos, una receta que también podemos probar en Alabaster, su sucursal madrileña, además de la molleja de ternera risolada con puré de patata y salsa perigord. En De La Riva, son emblemáticas sus criadillas de vaca y en Viridiana, el librillo, el estómago de los rumiantes, uno de los cortes más curiosos para Abraham García, que llega a la mesa con verduritas e hinojo. Óscar Velasco aligera las recetas en La Cesta, donde elabora unos buenísimos callos con pata y morro: «La casquería ha sido la gran desconocida, pero quiero demostrar que es muy accesible y que se puede convertir en algo muy noble», asegura el chef. En el peruano A&G destaca el anticucho de corazón de ternera con papas asadas y choclo frito, mientras que Francis Paniego, por último, invita al comensal de El Portal de Echaurren (Ezcaray) a enfrentarse a sus tabúes en el menú «Desde las entrañas», con platos como el tartar de corazones, polvo helado de foie-gras, aguacate y mostaza o las navajas a partir de tendones de cerdo, que demuestran que los despojos tienen mucho que decir en la cocina de vanguardia.

La médula que esconden los huesos de caña es otro de los grandes tesoros de nuestra gastronomía y, encima, es asequible. Roberto Ruiz sirve un suculento hueso a la brasa con salsa molcajeteada y majado de hierbas como suculencia de unos tacos mexicanos. En StreetXO, lo encontrará acompañado de jalapeños, col china y churros, mientras que Saúl Sanz, de Treze, opta por untarlo en una tapa genial.