El nuevo tipical spanish: Papas con choco

El plato gaditano con más tradición gastronómica son las papas con choco, guiso marinero que no falta en las barras de las tascas andaluzas. De ahí que Ángel León, recién galardonado con el Premio Nacional de Gastronomía, haya otorgado a este manjar tan típico una visión divertida sin perder, en absoluto, su sabor original. ¿El objetivo? Eliminar la textura chiclosa que casi siempre permanece en el choco. ¿Cómo? Congelándolo y cortándolo muy fino con un cortafiambres para hacer una especie de papel del pescado. Después, cocina sus vísceras con un vino generoso durante horas para elaborar una suculenta crema. La coloca primero en una manga y después en cubitos de hielo que introduce dentro del papel para preparar una especie de empanadillas. En definitiva, el comensal ve en el plato una patata sobre la empanadilla, que en boca explota con todo su sabor. El chef del mar ha recuperado este bocado en su menú de temporada «Antojos de un marinero en tierra», «el más maduro» de su carrera, reconoce. Melosidades marinas, azules de paso, panceta de entre ambos mares, un queso, que sumerge durante 15 días bajo el mar con idea de que éste se insinúe en el láctico, y un calamar infusionado en plancton son algunos de los platos nuevos de Aponiente, donde ha inaugurado un tabanco antiguo, en el que el cliente degusta los embutidos marinos con un vino antes de sentarse a la mesa.

Restaurante: Aponiente

Dónde: C/ Puerto Escondido, 6. El Puerto de Santa María. Cádiz.