La exclusividad está servida

Ocupar cualquiera de las once mesas que acoge el restaurante del hotel Adler (C/ Velázquez, 33. Madrid. Tel. 91 426 32 20. www.adlerhotelmadrid.com), dirigido por Alejandro Vázquez, es una apuesta gastronómica segura. Antonio Carmona lleva doce años al frente de esta cocina, que ha convertido en una de las referencias de la capital. Apuesta por una culinaria que ofrece lo mejor del mercado, alimentada por platos tradicionales a los que dota de guiños innovadores. La carta, de precios razonables, anuncia las recetas de cada temporada sin olvidarse de los platos que más éxito han tenido a lo largo de los años, como el arroz cremoso con trufa y foie y los garbanzos con gambas al ajillo.

El chuletón de buey es otra de las delicias más demandadas, que sirven acompañado de una botella de Pago de Carraovejas Crianza 2009, de la D.O Ribera del Duero (corte para dos personas con vino, 65 euros). Entre los entrantes, estupendas son las croquetas de cigalas con salsa de bogavante, las angulas de monte y los raviolis con crujiente de queso. La tempura de gambas con judías verdes y las cigalitas fritas al pil pil son las estrellas como primeros platos. La merluza frita con pimientos asados es la especialidad entre los segundos, aunque cierto es que el chef da prioridad a las joyas culinarias del día. De ahí que estos meses de veda no falte la perdiz a la cazadora ni el venado sobre una crema de arándanos, platos cuidados y de tan alto nivel como la tarta de manzana.

Recetas todas que el comensal puede disfrutar incluso el 25 de diciembre y 1 de enero, ya que Carmona cocinará los manjares de la carta (precio medio: 55 euros sin vino), mientras que para celebrar Nochebuena ha optado por un sobresaliente menú (150 euros IVA incluido) compuesto por varios aperitivos (micuit de foie con pan de especias, langostino crujiente y bombón de queso de cabra con sésamo), así como por varios ricos bocados (ensalada de bogavante con mayonesa de gazpacho, lubina salvaje al horno con carabineros, solomillo de buey a la parrilla con hígado de pato braseado y tarta fina de manzana con helado de vainilla), acompañados de su vino correspondiente. El champán Pommery resulta ideal para abrir apetito y dejar paso a un Rueda -Señorío de Nava 11 Verdejo-, a un Ribera del duero -Pago de Carraovejas Crianza 09- y a un Pedro Ximénez para disfrutar de los dulces.

Sin embargo, sin un excelente servicio no existe una buena comida: «La sala es el espejo de la cocina. Nuestra labor es trasladar el trabajo que se realiza entre fogones a ésta con el fin de que los clientes abandonen el establecimiento felices», cuenta Luis Méndez, director de alimentos y bebidas, además de «maître».

Y Alejandro Vázquez va más allá, ya que los clientes habituales reciben un trato tan personalizado que disponen de su propia carta, copas, servilletas y servilleteros con su nombre o logo de su empresa.

Para Méndez, el lujo perfecto está en «recibir lo que deseas», dice mientras desvela que la bodega, en la que descansan hasta doscientas referencias nacionales e internacionales, acoge una mesa secreta con acceso directo desde el parking: «El 80 por ciento de nuestros clientes son habituales y buscan ser mimados en cuanto cruzan el umbral del hotel y así lo hacemos», explica Vázquez, alma del hotel y responsable de que en él todo transcurra como la seda durante la estancia del comensal, hospedado o no en el Adler, ya que en el restaurante no existen las prisas, de ahí que el cliente tenga a su disposición durante la tarde un camarero en el caso de que quiera alargar la sobremesa, o una reunión de negocios, hasta bien entrada la tarde. Reserve y déjese cuidar.