La tapa, el bocado español de moda y más exportable

Ya sea imbuida por la alta cocina o en formato más modesto, es además uno de los componentes de la gastronomía española "más fácilmente exportable"e identificable fuera de nuestras fronteras, asegura hoy a Efe el chef Carlos Valenti, ganador del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas que desde hace ocho años se celebra en Valladolid.

"La tapa está de moda por la crisis y porque es una forma divertida de comer, como en un menú degustación pero más económica y que te permite visitar varios locales en una misma comida", explica Valenti, chef ejecutivo del restaurante Baby Beef Rubaiyat de Madrid, el único de España que ha conseguido dos veces el premio a la mejor tapa nacional en el citado certamen, la última en 2012.

Tapa y pincho son "muy similares, quizá esté el matiz del palillo en el segundo", apunta, "se comen con la mano y en uno o dos bocados", mientras que la cocina en miniatura son "miniplatos", aunque los tres formatos disfruten igualmente de un momento de auge.

Se trata de un concepto gastronómico que "ha evolucionado mucho en técnica y en presentación, que busca sorprender al comensal", aunque todavía "hay muchos que se limitan a la rodaja de pan", ha dicho Valenti.

El objetivo es que el comensal "perciba todos los ingredientes de una sola vez", por lo que este cocinero recomienda "no mezclar muchos componentes"en la elaboración de una tapa.

Ejemplo de ello es la que hoy ha presentado junto a su autor y compañero de fogones en el Rubaiyat, el brasileño Neilton Marcelino de Oliveira, reconocida como la mejor tapa de España en el VIII Concurso Nacional de Pinchos y Tapas celebrado en Valladolid el pasado noviembre: Pan, queso y vino.

Pan de queso de Minas Gerais (Brasil), uva macerada en tinto, torta del Casar y papel de arroz, horneado durante cuatro minutos y presentado dentro de una botella de vino cortada.

El jurado, presidido por Albert Adrià, apuntó que tiene "todos los elementos necesarios"para ganar el Concurso Nacional de Pinchos y tapas: "Creatividad, puesta en escena, elegancia, equilibrio en sus ingredientes, comer en dos bocados y con los dedos, concepto de tapa e ingredientes muy reconocibles que lo pueden convertir en un clásico".

De hecho, sólo el día que ganó se vendieron 3.000 de estas tapas en el restaurante Los Zagales, que acogía a este equipo de cocineros, y varias empresas, algunas de ellas internacionales, se han interesado por su fórmula ya que es "fácilmente exportable a cualquier lugar del mundo"por su combinación de sabores.

Elaborar un bocado como éste puede llevar "hasta un año"desde su concepción hasta que consigue plasmarse de forma perfecta, ha reconocido Valentí, quien hace cuatro años venció con su codorniz con chocolate, mientras que en 2007 consiguió el segundo puesto con pollo de corral con aroma de campo.

En este certamen, dice, se comprueba cada año la "mayor importancia que dan los cocineros a la tapa, con trabajos muy buenos, mucha preparación y excelentes y originales presentaciones", como las que él mismo ha usado, que van desde un joyero de metacrilato a la cáscara de la fruta del cacao.

Un ejemplo de que la tapa tiene oportunidades de negocio es que el Basque Culinary Center se ha fijado en ella en su programa formativo con el curso "Bares de tapas y pintxos. Innovación y gestión", en el que participará Valenti, que lo considera "un orgullo"por ser un centro "de referencia mundial".

Este chef madrileño seguirá elaborando tapas, pero no volverá a participar en el concurso nacional porque tras haber ganado dos primeros puestos con Rubaiyat y un segundo antes "hay que saber retirarse a tiempo".