Los aires mediterráneos de Ricard Camarena inundan el nuevo menú de Ramsés
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Los aires mediterráneos del chef valenciano Ricard Camarena inundan el restaurante madrileño Ramsés, que arranca ahora una nueva etapa con una nueva carta a estrenar.
Los aires mediterráneos del chef valenciano Ricard Camarena, con un cocina basada en el producto de temporada, con verduras, especias y, por supuesto, arroz, en un papel preponderante, inundan el restaurante madrileño Ramsés, que arranca ahora una nueva etapa con una nueva carta a estrenar.
El chef valenciano, que se estrenó como director gastronómico de Ramsés -situado en plena Puerta de Alcalá- en septiembre de 2012, ha presentado hoy su menú diseñado expresamente para este espacio a base de platos con sello "100 % Camarena", con recetas históricas de su restaurante homónimo de Valencia, por el que ostenta una estrella Michelín.
"Son platos clásicos de nuestra cartera, muy contrastados y testados que encajan con la filosofía de Ramsés", ha explicado Camarena en una entrevista a Efeagro.
Para poner en práctica este nuevo proyecto culinario, el chef José Martín, mano derecha de Camarena, se ha trasladado a Madrid para ejercer en Ramsés de jefe de cocina en unos fogones por los que desfilará lo mejor del producto fresco de temporada.
"La base de mi cocina son las verduras, me encanta trabajar con ellas porque me permite elaborar una cocina trabajada, pero no en exceso, porque me gusta que sea muy natural, dando al producto todo el protagonismo", ha precisado.
Para muestra, su menestra de verduras de temporada con una velouté de escabeche emulsionada en aceite de oliva, que acoge más de veinte vegetales, que ahora, en pleno febrero, pasan por zanahoria, judía, calabaza, col de Bruselas, brócoli romanescu, nabo, tirabeque, ajo tierno, trufa o rábano, entre otros.
"Es un plato muy vivo porque en el mercado cada semana sale un producto y entra otro y queremos ser muy respetuosos con el ritmo de la despensa mediterránea, que es muy rica", ha detallado.
Como buen valenciano el arroz no falta en la carta de Ramsés, pero, lejos de la paella tradicional de su tierra natal, Camarena ha traído a Madrid una de sus versiones más singulares, cocido en un caldo de carne de vaca vieja, con alcaparras y aderezado con ajoaceite, como se come en Levante el clásico arroz "a banda".
Se trata, para el chef, de uno de los platos "más arriesgados"de la carta de Ramsés, "una receta muy moderna conceptualmente, con sabores muy rotundos".
Del Mediterráneo trae también interesantes platos a base de pescados como la caballa en salazón encurtida en sésamo o una parpanata de atún, nabo y caldo de pimientos y, como no, gamba roja de Dénia.
Un compendio de recetas con toques "modernos y sofisticados", pero sin estridencias, que busca conquistar al cliente de Ramsés no sólo por la vista -con una llamativa decoración de tintes vanguardistas-, sino también por el estómago.
"Yo creo que hasta ahora la gente venía a Ramsés para estar en Ramsés, no tanto para buscar una experiencia gastronómica. Nuestro propósito, por tanto, ha sido crear una oferta culinaria que esté a la altura de todo lo demás", ha asegurado.
En definitiva, se trata de un menú muy contemporáneo que busca la armonía con su puesta en escena, obra del diseñador Philippe Starck, quien ha recreado un escenario de inspiración neobarroca, según Camarena, "mágico y cosmopolita", dividido en tres plantas con nombre propio.
Además del espacio Bistro -donde se sirven los platos presentados hoy-, Ramsés cuenta con otros espacios que completan la oferta culinaria del establecimiento, en todos los casos con la rúbrica del chef.
Es el caso "Petit", un área de coctelería pensada para disfrutar del "afterwork"con Dj en directo que también ofrece brunch; el "Champagne Bar", para degustar delicatessen como ostras, sushi, foie o jamón ibérico con champagne; y el "Don Perignon Bar", una sala privada para sibaritas amantes de lo exquisito, ahora con sello Camarena.