Una lluvia de (tri) estrellas

Por fin. Sí, por fin. Los inspectores de la Guía Michelin han querido dejar atrás su fama de duros y poco generosos con nuestros cocineros y en su edición de 2013 para España y Portugal han otorgado tres estrellas, es decir, la máxima distinción, a dos nuevos restaurantes: Azurmendi, situado en Larrabetzu (Vizcaya), y Quique Dacosta, en Denia (Alicante), según se hizo público anoche en un acto celebrado en el Ritz. Ambos contaban con dos reconocimientos y eran candidatos a subir hasta lo más alto del podio, que ahora ocupan siete establecimientos españoles. Y lo han hecho con todo merecimiento. No contábamos con nuevos «triestrellados» desde 2010, año en que las obtuvieron los hermanos Roca.

Hasta el momento del veredicto, en los corrillos gastronómicos bullía cierta inquietud. Bien es cierto que la biblia roja posee un gran prestigio internacional y su reconocimiento supone un claro aumento de comensales para el local que las posee, sobre todo de extranjeros en un momento de recesión económica en el que hacen tanta falta, ya que, y así lo reconocen los maestros de los fogones, gracias a éstos las cuentas salen a fin de mes. Nuestro país resulta un destino turístico y gastronómico de calidad y las prestigiosas, y a la vez polémicas estrellas, consolidan la marca España dentro y fuera de nuestro país.

Las distinciones jamás se filtran. Por eso, hace unos días uno de los responsables de la Guía en España no quiso dar detalles, simplemente tranquilizó a los cocineros al afirmar que Michelin 2013 sería especialmente benévola con nuestro país. El quita y pon de galardones altera el estómago de cualquier amante de la buena mesa antes de conocerse si, por fin, la guía refleja la realidad gastronómica española. Un detalle que está desde hace años sobre la mesa, ya que la vanguardia culinaria española se sitúa en la cima mundial, a pesar del cierre de elBulli y la dedicación de Ferran Adrià a la apertura de elBulli Foundation.

Pero volvamos a los nuevos «triestrellados»: Azurmendi, que hasta ahora brillaba con dos estrellas, es el templo sostenible del chef vasco Eneko Atxa, donde elabora una cocina de innovación, de raíces y evolucionada. «Este reconocimiento es el fruto del trabajo de todos los días, porque mi objetivo es que el cliente se marche de mi casa contento. Ahí nos machacamos durante horas con ganas e ilusión», comento emocionado Atxa. Con Prêt à Porter, el chef también se ha unido a la tendencia de acercar la alta cocina a todos los bolsillos. La vanguardia más absoluta apegada al territorio de Quique Dacosta ha elevado a su restaurante de Denia al Olimpo. «Mi restaurante es un proyecto de pura creencia en la excelencia al máximo nivel. Estoy satisfecho porque es un reconocimiento deseado que, con paciencia y dedicación, termina llegando», aseguró ayer el chef. Así, Alicante se cuela en el mapa de los «triestrellados», que hasta ahora dominaban Cataluña y País Vasco, ya que los otros cinco son Arzak, de Juan Mari y Elena Arzak, en San Sebastián; Martín Berasategui, con el restaurante que el chef posee en Lasarte; Akelarre, de Pedro Subijana, en San Sebastián; Sant Pol de Mar, de Carmen Ruscalleda, en Sant Pau, Barcelona, y El Celler de Can Roca, de los hermanos Roca, en Gerona. La eterna pregunta es: España, que lidera la vanguardia mundial, ¿no es merecedora de más «triestrellados»? Los eternos candidatos son Mugaritz, de Andoni Luis Aduriz, el tercer restaurante más influyente del planeta, según el ranking de la revista británica «Restaurant», y Calima, de Dani García.

En cuanto a los «biestrellados», nuestro país cuenta con un total de 17. Dos nuevos establecimientos han merecido una segunda distinción: las propuestas innovadoras alimentadas por los productos del Mediterráneo que Paco Pérez prepara en la Enoteca del Hotel Arts y Moments, que dirigen Carmen Ruscalleda -con ésta tiene ya seis- y su hijo, Raúl Balam, en el Mandarín Oriental de la Ciudad Condal. Y si el año pasado Madrid vivió una tormenta de estrellas que recayó sobre Diverxo y El Club Allard, que lograron la segunda, y la apuesta vegetal de Rodrigo de la Calle se alzaba con la primera, en esta edición la guía de neumáticos sólo se ha fijado en Chirón, la casa del jovencísimo Iván Muñoz, situada en Valdemoro, que ha obtenido su primera distinción.

QUIQUE DACOSTA. Sus platos emblemáticos: gamba al carbón y el bosque animado.

- Precio del menú: 125 y 155 euros.

- Dirección: Ctra. Las Marinas, Km. 3. Urb. El Poblet. 03700 Dénia, Alicante.

- Abre la nueva temporada el 25 de febrero.

AZURMENDI

- Sus platos emblemáticos: trufada a la inversa y su sorprendente miel

- Precio del menú: 129 euros.

- Dirección: Legina Auzoa, s/n 48195 Larrabetzu, Vizcaya.

- Abre todos los días del año.

La biblia roja sigue modernizándose y valora tres nuevos templos de cocina «japo» en nuestro país. Ricardo Sanz (en la imagen) es el responsable de que Kabuki Wellington (Madrid), que hasta ayer era el único restaurante japonés en España con estrella. La sucursal que el «sushiman» castizo posee en Guía Isasora (Santa Cruz de Tenerife) obtuvo anoche otra, igual que Dos Palillos, de Albert Raurich, y Koy Shunka, ambos en Barcelona. El alumno de Adrià sirve tapas «japos» mientras que Hideki Matsuhisa realiza una fusión nipona con toques de alta cocina.