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Sergi Arola: «Las fotos son a la comida lo que el porno al sexo»

V de Vegas es un espacio que mezcla los casinos de Las Vegas con las creaciones de Sergi Arola (Barcelona, 1968). Allí recibe a LA RAZÓN horas antes de viajar a Lisboa.

V de Vegas es un espacio que mezcla los casinos de Las Vegas con las creaciones de Sergi Arola (Barcelona, 1968). Allí recibe a LA RAZÓN horas antes de viajar a Lisboa.

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En el barrio de San Blas hay un lugar para la alta cocina. V de Vegas es un espacio que mezcla los casinos de Las Vegas con las creaciones de Sergi Arola (Barcelona, 1968). Allí recibe a LA RAZÓN horas antes de viajar a Lisboa, donde desarrolla la mitad de la vida profesional en Penha Longa.

¿Qué hace la alta cocina en San Blas?

Yo creo que la pregunta habría que formularla de otra manera. ¿Qué hemos hecho de malo para que no haya llegado todavía con normalidad la alta cocina a San Blas? Madrid es muy esclavo de la raspa de la Castellana e igual iría siendo el momento, si realmente queremos ser una capital como todos queremos que sea, de que eso cambiara.

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¿Ha habido una burbuja de la cocina en España?

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Yo sería muy cauto. Hemos vivido un culto al autor que ha generado una cierta inflación de cocineros creativos que el mercado tiene que acabar de reajustar. Pero hablar de una burbuja a mí me parece que cuanto menos relativiza mucho el trabajo de miles de profesionales de este país, como si esto fuera una especie de cosa «fake». Y aquí no hay nada «fake», aquí hay señores que se juegan su dinero, que se levantan por la mañana, que curran y que se dejan la piel. Es difícil encontrar un sector de la productividad en España que haya tenido en su auge tan poco reconocimiento económico para los artífices y tanta riqueza repartida para todo el mundo. ¿Quién ha tirado de ese interés por la gastronomía? Cuatro generaciones de cocineros trabajando muy, muy duro.

¿Esos cocineros han enseñado a los españoles a comer? ¿Lo dudas? Cuando yo llegué a Madrid la gente te decía: «Arola, a mí hágame el pescado bien pasado que esas cosas que se comen en Barcelona medio crudas yo no las quiero para nada». Y te hablo de gente muy bien de Madrid, con nombres y apellidos. O te decían «a mí, Arola, no me ponga esos experimentos». Y es la misma gente que ahora disfruta en el StreetXO.

¿Qué es para usted Ferran Adriá?

Hay dos tipos de creatividad, la creatividad absoluta y la creatividad relativa. La creatividad absoluta es la que está al alcance sólo de unos pocos como Adriá. Es el creador más grande que he conocido. Empieza por crear unas técnicas que le permiten crear un lenguaje creativo que a su vez le permite desarrollar una creatividad. Y luego hay una pléyade de gente que nos hemos criado alrededor y que hemos cogido ese lenguaje que él inventa y lo hemos adaptado a nuestra manera de entender la creatividad, pero ya es una creatividad relativa.

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¿Cuál es el siguiente paso en la cocina?

La siguiente frontera serán los virtuosos que en lugar de componer se dediquen a reeditar. Es decir, un cocinero virtuoso lo mismo que en su momento Glenn Gould se dedica a interpretar a Bach en lugar de a componer él, se dedique a coger las recetas históricas de Santi Santamaría y monte un restaurante que se llame Santi, donde interprete lo más cerca de la partitura original pero dándole su propia personalidad la obra de Santi Santamaría. Hablo de Santi porque el pobre ya no está. Ahora mismo lo que hacemos es tener un discurso creativo que sólo deja fotos. Honestamente, las fotos son a la gastronomía lo que el porno al sexo. Tú ves los platos y te imaginas cómo son y te imaginas como saben, pero ni los pruebas ni los comes ni los disfrutas más allá de tu propio hedonismo.

Ha habido un momento en que los cocineros eran casi como estrellas de rock o futbolistas. ¿Cómo lo llevaban?

¿Qué es más normal, que un cocinero tenga reconocimiento mediático o que un político, que debería ser un servidor público se convierta en una estrella de rock? Eso sí que es peligroso. Hay dirigentes que son auténticas estrellas de rock. A mí eso sí que me preocupa. A mí me preocupa que un dirigente de un partido político sea una estrella del rock porque yo lo que quiero es un gestor.

¿Usted ha cocinado con los libros de Simone Ortega?

No. Yo empecé con la colección de «Telva». Hasta no hace mucho por casa de mi madre todavía corría la caja naranja con las recetas. A mí no me gustaba ni cocinar ni comer. Yo empecé a cocinar porque no me gustaba comer y entonces preparaba las cosas para mí y yo sigo mi patrón de gustos, que es mío. Y sigo haciéndolo. He abierto más mi abanico y le he dado un poquito más de complejidad, pero cocino para todos los públicos.