Ángel León: “2020 me lo tomo de supervivencia para renacer en 2021”

Hablamos con el tres estrellas Michelin sobre cómo visualiza el post covid en Aponiente

El cocinero Ángel León mostrando su nueva técnica de cocción a través de la sal/EFE
El cocinero Ángel León mostrando su nueva técnica de cocción a través de la sal/EFE

Es uno de nuestros cocineros más vanguardistas. En cada receta, derrocha ingenio y creatividad. Talento y pasión. Sin embargo, estos días en los que la crisis sanitaria, provocada por el Covid-19, ha puesto en jaque al mundo, el chef del mar ha regresado al viejo molino de mareas, que es Aponiente. ¿El motivo? Cocinar para quienes más lo necesitan al unirse al movimiento #chefsforspain, promovido por la ONG World Central Kitchen, de José Andrés. Sí, en nuestra conversación telefónica hablamos de su proyecto solidario y de cómo van a cambiar las reglas de su tres estrellas Michelin una vez termine la situación que nos ha tocado vivir.

-Angel, te pillamos entre fogones junto a Juanlu Fernández, ¡qué haríamos sin esa pasión, que os lleva a cocinar para quien os necesita!

-Me estaba volviendo loco en casa dando vueltas a cómo salvar mi mundo y, al final, la vida es tan surrealista que acabas cocinando para quienes te necesitan y te olvidas de ti. Y es lo que estoy haciendo para sumar, porque en mi casa me estaba destrozando la mente. Desde que me he puesto a ayudar a los demás, me ha cambiado el karma y llego a mi casa a la una de la tarde con otro rollo en la cabeza. Estoy contento.

-¿Para quienes cocináis?

-Estamos con la Cruz Roja, que reparte la comida a las familias sin recursos que, normalmente, acuden a un comedor social, que estos días está cerrado. Nos ayudan 20 voluntarios para preparar un plato contundente caliente, que suelen ser unas lentejas, unos garbanzos o un guiso de patatas con choco de primero, por ponerte un ejemplo. Y de segundo, una proteína, como un atún a la plancha con pimientos asados un día, al siguiente, lomo de cerdo a la plancha con puré de patatas... Es decir, intentamos repartir contundencia. Hemos empezado preparando 350 comidas y cada día sumamos 25 hasta llegar a 550, que es nuestra ilusión.

-¿Cómo visualizas el momento de reabrir Aponiente?

-He tenido que hacer un ERTE, así que visualizo dos escenarios. Uno, en el que el Estado el día 1 de junio baje el estado de alarma y 2 las nóminas nos caigan a todos. Este lo visualizo con mucho miedo, porque piensa que yo tengo 66 nóminas y en mi caso todas las reservas han caído. Me imagino pasándolo muy mal e, incluso, valorando cuánto va a costar cerrar lo antes posible y cumplir lo que me pida el Estado para renacer en 2021 de la forma que Dios me deje. En la segunda, quiero ver al Estado con la inteligencia que creo que debe de tener para no destruir el gremio de la hostelería. Me refiero tanto a un bar, a un bar de copas o un restaurante del estilo que sea. Imagínate, que del cien por cien de mi plantilla, puedo regresar con el 60, mientras un 40 se queda en el ERTE. Un mes más tarde, un diez por ciento más del personal, se reincorpora y al siguiente, otro 20, por ponerte un ejemplo, y así hasta que todo el equipo regrese a mi casa y salvemos el momento.

-La sala de Aponiente es grande e imponente. No necesitará una reestructuración, ¿verdad?

-No, justamente el molino acoge el restaurante con menos problemas, porque cuenta con 2.000 metros cuadrados. Así que si antes daba servicio a 40 comensales a pleno rendimiento, este año con quitar 10 y dar 30 lo tengo solucionado. Tenemos espacio y, por eso, somos afortunados. Podemos dar un servicio con una gran seguridad para nuestros clientes. Sin embargo, no sabemos a qué normas nos tendremos que acoger todavía. Tampoco, si las personas del equipo deberán salir a la sala con una mampara de protección, que le proteja a él y al cliente. A mí me da igual cómo volver para que los clientes se sientan seguros en mi casa y disfruten dentro de ella.

-Y, ¿en qué situación se encontrará La Taberna del Chef del Mar, donde propones una cocina más desenfadada y canalla en el antiguo local de Aponiente?

-En la misma, porque es un local en el que la gente se rozaba la espalda. En en toda taberna hay jolgorio. Tendré que delimitar el aforo. Es decir, si cabían 150 personas, ahora entrarán 60 bien separadas en las mesas. En la barra, los clientes deberán colocarse con una distancia de dos metros entre ellos, así que si antes atendíamos a 30 clientes, ahora serán 10. Necesitamos adecuarnos todos a la realidad que nos va a tocar vivir y ser responsables.

-Será importante reconquistar al cliente.

-Nuestra obligación es que tenga una confianza absoluta en nosotros y sienta que Aponiente es un lugar de máxima seguridad, de disfrute y en el que se va a encontrar en una nube. Cada cocinero deberá informar de las medidas higiénico-sanitarias que ha tomado a cada comensal que hace la reserva.

-¿Me detallas algunas?

-Sí, lavarse las manos cada 20 minutos con alcohol desinfectante, pulverizar por completo cada pedido que llegue, las frutas y las verduras las lavaremos con el el porcentaje necesario de lejía y renovaremos las mascarillas desechables en cada servicio, entre otras, que entrarán a formar parte de la disciplina de Aponiente, un restaurante en el que casi puedes comer en el suelo, porque no hay un microbio de lo psicópatas que somos de la limpieza. Haremos todo lo que nos indiquen y lo que se nos ocurra para que el comensal se sienta seguro.

-Y, los camareros, ¿cómo cambiarán su protocolo de trabajo?

-Su papel es una cuestión también de seguridad. Yo me imagino a los camareros con mamparas, las mismas que llevan los médicos, porque con ellas no pierde el contacto visual y da seguridad al cliente. Me imagino que habrá uno por mesa para que sólo esté en contacto con un número fijo de comensales, se lavará las manos delante de ellos y mostrará cómo se pone unos guantes nuevos. Son rituales que han de visualizarse y que formarán parte del servicio para dar esa seguridad tan necesaria. No se pueden dar por hecho.

-¿Qué rumbo tomará la alta gastronomía?

-Vamos a sufrir todos. Vamos a tener que currar mucho todos, poner la máxima pasión en lo que hacemos y veremos cómo reacciona el mundo. El problema de vaticinar tantas cosas es que necesitamos dejar un hilo a la esperanza. No sabemos cuándo se abrirán las fronteras y yo tengo el libro lleno de reservas de comensales extranjeros. Creo que el mundo va a ser muy receloso y habrá un tiempo largo en el que no se viajará. O se viajará menos y se valorará más el viaje.

-Y, ¿cuáles son tus planes?

-Yo quiero renacer con la propuesta de Aponiente. Y, aunque este año tenía previsto ser muy radical y servir un sólo menú, cuando reabra ofreceré otro más barato para quien no desee disfrutar del festival gordo. Pero no puedo hacer más. No puedo ofrecer otra propuesta, porque necesito seguir creyendo en el formato de Aponiente y en mis comensales. De todas maneras, yo 2020 me lo tomo de supervivencia para renacer en 2021.