Jamonturismo jamón, jamón en Julián Martín

Cuando alguien reserva una plaza para hacer Jamonturismo por la mañana en Julián Martín (Guijuelo, Salamanca) es advertido, por teléfono u online, de que no reserve mesa para comer después. Y quien avisa no es traidor. Tras el recorrido por la fábrica se pasa a una sala con dos enormes mesas repletas de platos de jamón y paleta ibérica, salchichón, chorizo, queso y pan, acompañados de vinos tintos y blancos. No parece al principio que los visitantes puedan acabar con todo. Pero lo hacen. No hay problema. Las viandas se reponen lo que haga falta. Y quien se anime recibirá clases "in situ" de cómo cortar jamón. No es de extrañar que en 2024 recibiera a más de 1.800 visitantes, ya sea individuales, en grupo, de empresas o para celebrar un cumpleaños.

Esta compañía ha mantenido la filosofía de tradición y excelencia en el producto garantizando el sabor y el carácter de la raza ibérica, única en el mundo y uno de los motivos esenciales por los que España está unida al término de la gastronomía.

Nos situamos en 1933, en el Alto Campillo de Guijuelo, donde al ser pioneros en esta industria todo comienza como una actividad estacional como es la propia matanza y es en esos inicios donde basan su esencia. El producto ibérico se trataba como único por la dificultad de tener numerosas piaras y el tiempo que llevaba detrás la curación de las piezas. El cuidado que se le daba por parte de las primeras generaciones era comparable a la de un hijo ya que de ellos comenzaba a depender la economía familiar durante gran parte del año.

Con 42 millones de facturación al año, 2.000 toneladas de capacidad de producción anual, 150 trabajadores y exportando a 35 países, los responsables de la empresa han logrado que la compañía sea puntera en su sector. No es de extrañar que sean proveedores de El Corte Inglés y Mercadona.

Cuando se consigue que el cerdo ibérico esté en su peso ideal se le acompaña hasta los mataderos donde comienza un largo proceso que puede durar hasta cuatro años. Una vez seleccionadas las patas que son dignas de representar la esencia Julián Martín se apilan entre capas de sal marina durante más o menos un día por cada kilo de peso. En este momento el aspecto del jamón es muy diferente al que tendrá al final del proceso, algo menos apetecible pero como dice el dicho: “Para lucir hay que sufrir”.

A esto se le llama “salazón”, una técnica que acompañada de una temperatura baja y humedad compactan la carne y sirven como técnica de conservación del producto. Ahora ya sabe por qué el jamón ibérico tiene ese regusto salado que a su vez es como una explosión de sabor para el paladar.

Llegado el momento, las piezas llegan a los secaderos donde empiezan su etapa colgados y en la que los maestros jamoneros más pendientes están con ellos.

En la última etapa pasan a las bodegas. Aquí envejecen durante meses y meses, siendo esto una de las principales diferenciaciones que tiene el jamón ibérico; un proceso de paciencia que tiene un mínimo de 24 meses.