De qué eres más, ¿de mezcal o de tequila?

Como apasionados que somos de la gastronomía mexicana, patrimonio cultural Inmaterial de la Humanidad, nos gusta el mezcal y el tequila, claro que sí, dos bebidas emblemáticas con una tradición detrás, una más mística que otra, cuyas diferencias a muchos se nos escapan, incluso mientras bebemos a sorbitos un margarita Cádillac primero y una mezcaliña después en Barracuda MX. Es la gran casa Roberto Ruiz, a quien conocimos durante sus años en Punto MX, el único restaurante de Europa en obtener una estrella Michelin, con su Mezcal Lab. Así que, nadie mejor que él para escuchar su explicación. Partiendo de la base de que el tequila es un mezcal, “se diferencian en la producción artesanal del agave, que es una planta silvestre, en la técnica de la elaboración y en la denominación de origen”, dice el cocinero, quien nos advierte que el tequila se hace con la variedad “tequilana weber”. Al ser muy popular, su producción anual es de 70 millones de litros, mientras que de la de mezcal ronda los 700.000. Y, si el tequila se obtiene a través de la destilación de la planta machacada, para el mezcal, ésta se ahúma y se cuece en un horno de piedra artesanal, de ahí su sabor: “Se calientan unas piedras volcánicas enormes, que forman una hoguera, y cuando éstas están al rojo vivo, las plantas sueltan los corazones, que se dejan cocer durante dos o tres días. No tienen que ser de la citada variedad, sino que ya hay 38 diferentes. Entre ellas, Espadín, Tepeztate y Arroqueño. Otra diferencia, la graduación: el tequila ronda los 35 grados y se bebe de un trago. El mezcal, con entre 37 y 45 grados, los mexicanos lo prefieren blanco y lo beben solo, sin naranja ni sal de gusano. Los occidentales, el añejo, el reposado. Ellos lo disfrutan a besos para saborearlo. Para darlo a conocer, Roberto cuenta con un carrito con varios ejemplares. Si es tu primer primera vez, decántate por uno amable, sin demasiado gusto ahumado y de una graduación moderada. Eso sí, a los principiantes nos recomienda tomarlo con la naranja y la sal de gusano: “En México se afirma que es el mejor lubricante social y se dice: no estás borracho, estás enmezcalado, que es diferente”. Como anécdota, los maestros mezcaleros se toman un traguito por la mañana y otro por la noche: “Hay quienes atribuyen su buena salud y fuerza a este hábito”. Si vas a comprar un tequila, hazte con una botella de Mijenta: “Es muy normal tener una en el congelador”.