Ramón Freixa: «Mi padre me sigue preparando el ''tupper'' con las albóndigas»

Hay que seguir, seguir, seguir. Inconformismo total». Cuando uno escucha este mantra de Ramón Freixa descubre parte del porqué la cocina española marca el ritmo de los pucheros internacionales y de las estrellas Michelin. Con una onza de chocolate de vez en cuando en el bolsillo como vía de escape, no se cansa de innovar, de investigar, de sorprender al comensal. «Hay que ser como una esponja . El día que no lo eres, te mustias y caducas».

–¿Un plato ideal para arranque de curso?

–Estudio del tomate 2013. Los tomates están en su mejor momento y para comenzar el curso tienen mucha vitamina C y realmente apetece.

–¿Le duele la tomatina?

–No me duele, pero tampoco me gustaría participar. Los aprovecharía para hacer una buena salsa de tomate, pero entiendo y respeto que es una tradición popular.

–¿Alguna vez le han entrado ganas de lanzar un tomatazo?

–Sí, y no me he quedado con las ganas. Pero con la comida no se juega.

–Sobre todo, teniendo en cuenta que puede ser una experiencia casi mística. Mire a Santa Teresa entre los pucheros...

–La cocina tiene sentimiento. En el fondo, los cocineros vendemos a quienes se sientan en nuestra mesa una experiencia y, de alguna manera, podemos contribuir a la felicidad de los demás.

–Vamos, unos conquistadores...

–Precisamente te puedo adelantar que en este otoño nos hemos propuesto jugar con el cliente, en el mejor de los sentidos. Le daremos magia en directo al comensal. La cocina es cocina, pero tiene parte de magia, que nace de ese deseo de transmitir sensaciones.

–¿Y hay algo de engaño?

–Soy de los que opinan que en el mundo solo hay dos tipos de cocina: la bien hecha y mal hecha, da igual que sea tradicional, creativa, cara, barata... Imagínate cuánto mal se puede hacer con una croqueta.

–Ahora que lo dice, como las croquetas de una madre, ninguna...

–En mi caso, para croquetas, las de mi padre.

–Y cuando llega a casa, se las tendrá preparadas en la mesa.

–Siempre que vuelvo, incluso me prepara los «tuppers», me bajo de Barcelona a Madrid todos esos guisos que aquí no me los hago: albóndigas, conejo con berenjenas... De vez en cuando me manda una hogaza de pan porque también soy nieto de panadero

–Luego toca ponerse a dieta...

–Ya les he dicho que en septiembre no me manden nada porque tengo la nevera que me da miedo.

–No hay dieta apetecible.

–Claro que la hay. Yo he empezado hoy mismo la dieta y ni estoy pasando hambre ni la comida tiene mal sabor.

– ¿Habría que poner a dieta a los políticos?

–Alguno que otro tendría que hacer dieta, pero de esas duras, para que sufran un poquito.

–¿A pan y agua?

–No sé si tanto...

–O algo con cardo, que tiene mala fama.

–El cardo amarga, pero puedes tomar platos espectaculares con él. También tiene mala prensa la casquería por su origen humilde. Creo que no hay producto malo, sino que no se cocina bien.

–¿Obsesiona la estrella Michelin?

–Siempre he vivido con estrella heredada de mi padre en Barcelona y mantenida con él allí. Después, en año y medio logramos dos aquí en Madrid. Lo cierto es que se vive con una presión sin opresión que te pones tú, No quita el sueño, es un aliciente. De hecho, estamos trabajando por una tercera. Lo vivo como una adrenalina que te hace hervir, de lo contrario sería muy aburrido.

–¿Se imagina su vida fuera de los fogones?

–A día de hoy es algo impensable. Vivo de, por y para la cocina. Si no fuera cocinero, quizá pintaría. Tengo algunas obras, pero no las vendo aunque hay quien me lo ha propuesto. Lo vivo como un hobbie, no más.

–Fenómeno Masterchef. ¿Cómo lo ve?

–Todo lo que sea hablar de cocina está muy bien. En España estamos en un gran nivel de cocina, seguimos siendo una potencia mundial.

–Usted es parte de este equipo puntero.

–Somos un grupo muy piña, no hay secretos, trabajamos a una para hacer que el engranaje funcione.

–Y eso que el fallecido, Santi Santamaría, en ocasiones ejercía de cascarrabias...

–No creo que fuera un cascarrabias. Era un gran cocinero, en unas cosas tenía razón y en otras no. Tradición y vanguardia van de la mano, no hay una sin la otra.

–¿Se ve de profesor de cocina?

–Aún no. La vida que tiene el restaurante, de estar de tú a tú con el cliente es incomparable, no sé si me lo daría el aula. Además, creo que debes tener, al menos, 65 años. Y eso que en esta profesión no hay jubilación. Mi padre, por ejemplo, no tiene intención alguna de poner freno.

–¿El cliente es más exigente con la crisis?

–El cliente siempre es exigente. Nos puntúan las guías, pero el que te puntúa de verdad es el comensal cada día. Aquí el que entra sabe que disfrutará del mejor producto del día elaborado por un equipo. Porque yo soy un zurdo con muchas manos derechas.