«Unos 150 gramos equivalen a un chuletón de medio kilo»

-¿Es verdad que en algunos países del mundo los insectos están considerados un manjar?-Sí, sobre todo en Colombia, en la parte de Santander, donde las hormigas culonas se pagan como aquí las angulas.-¿Se come todo tipo de insectos o sólo algunos?-Sólo los de agua, que se alimentan de vegetales, si lo hacen de otros animales, no.-Usted traía insectos para ofrecerlos en sus menús, ¿cuáles?-Las hormigas culonas de Colombia; de México, el chapulín, el grillo y el gusano del Mezcal; y luego en la parte de Taiwán algo más exótico como el escarabajo gigante, el escorpión, otros tipos de larvas…-¿Tenían aceptación en nuestro país?-Más que aceptación era el morbo de decir: «Voy a comer insectos». No se los comían porque les gustaran, sino por probar algo distinto.-Ahora ya no los ofrece en su restaurante, ¿por qué?-Tenía mucha demanda y, al traerlos, había muchos problemas en aduanas con el tema sanitario. Y luego no te proporcionaban la cantidad que pedías… Era un follón.-¿Tenía clientes que sólo iban a su restaurante a comer insectos?-Sí, de hecho me siguen llamando. Hay clientes que esperan que les avise en cuanto los tenga.-¿En España no hay insectos que se puedan comer?-Sí, el saltamontes, el gusano de seda, el grillo, el escorpión…. Esos se pueden comer. Lo que pasa es que no se pueden cazar, hay que tener un registro sanitario. En los países de donde los traía yo, había criaderos específicos, porque allí es una alimentación natural y está a la orden del día.-¿Qué aportan los insectos desde el punto de vista nutricional? -Fundamentalmente proteínas y también hidratos. Ciento cincuenta gramos de insectos, sobre todo en gusanos de seda, escorpiones y hormigas culonas, equivalen a un chuletón de medio kilo, desde el punto de vista proteínico.-¿Y no engordan?-No, nada, son proteína pura.-¿Son recomendables para la dieta?-Desde luego. En Guinea hay tribus que tienen termiteros y es como el que tiene aquí una ganadería. Incluso se heredan. Y hacen de todo con ellas, pan, tortillas…-O sea, que se puede preparar muchos platos con ellos. ¿no?-De todo, ensaladas, platos calientes, postres… Yo hacía escorpión con guacamole, revuelto de larvas con pitaya, varios postres con hormigas culonas…. Los insectos solos saben a maíz o a patata… Pero bien cocinados están buenos.-¿Son recomendables para todo tipo de personas?-Siempre que no sea una alimentación única y se complemente, creo que sí. De hecho te puedes mantener comiendo exclusivamente a base de insectos. Además, se digieren fácilmente, es como si comieras frutos secos.