«Nos comeremos el IVA con patatas»

Está a punto de tomar rumbo a Shanghái para dejar boquiabiertos a los asistentes de la Expo con sus creaciones de vanguardia. Pero antes de que los comensales chinos devoren su neofabada, Marcos Morán disfruta del premio Chef Millésime al mejor joven cocinero sin perder comba y ultima la carta estival de Casa Gerardo (www.casa-gerardo.com), uno de los mejores restaurantes de nuestro país, junto a su padre, Pedro Morán, responsable de la nueva cocina asturiana. ¿Entre las novedades? «La ostra escabechada y una sopa de avellana con diferentes texturas y queso local», confiesa. La sardina es otro de sus bocados favoritos, por eso, junto al bocarte, no falta esta temporada: «La sirvo con una súper reducción de leche quemada y un toque ahumado. La confito a 60 grados durante dos o tres minutos y luego bajo la temperatura del aceite para que resulte suave». Recetas accesiblesEl ritual culinario en esta casa familiar comienza con un par de sugerentes cócteles: «Un bloody mary preparado dentro de un tomatito cherry y un chupito transparente con todo el sabor de la bebida. Los llamamos el tomate cóctel y el cóctel tomate. Y, en el centro del menú, ofrecemos otro sólido de manzana que sigue un juego socarrón que recuerda al clásico sorbete de las bodas», explica Morán, cabecilla de una generación de cocineros que da que hablar: «Los chefs de mi edad hemos sabido aprovecharnos del campo de cultivo. Aprendimos con los mejores y de eso no puede presumir cualquiera. Lo que ha provocado que España se vea con fuerza para seguir liderando el panorama gastronómico mundial». Sobre el hecho de que los primeros puestos de la famosa lista de los mejores establecimientos del planeta de la revista «Restaurant» no los ocupe ninguma mesa francesa se muestra rotundo: «Se trata de un ranking puntual, ya que parte de los grandes establecimientos sí se encuentran en Francia. Nuestra gastronomía bebió en su día de la suya, y gracias a lo que nos enseñaron ellos estamos aquí, pero eso no quita para que ahora la cocina de vanguardia española sea infinitamente mejor», sentencia. A René Redzépi, desde hace unos meses el mejor chef del mundo, lo considera «un tío fenomenal. Que él sea grande es bueno, porque ha aplicado la culinaria española en Copenhague. Adrià, Dacosta, Adúriz y Arzak han sido generosos al permitir que profesionales de fuera acudieran a su casa para aprender». Morán también ha absorbido de los maestros, y reconoce que «ahora realizamos recetas accesibles al público. Se trata de una cocina pausada, asturiana, porque no pierde las raíces, de vanguardia, de producto y de mar. Nunca faltan las fabes y el arroz con leche». ¿Su receta más inmediata? «Comernos la subida del IVA con patatas para que no salga del bolsillo de los clientes».