«Son las reinas de la cocina»

-Los japoneses les están inyectando antioxidantes a las patatas.. ¿Acabarán siendo las reinas de la cocina o ya lo son?
-Ya lo son, aunque más que por sus propiedades, por su versatilidad. Es un producto que da mucho juego en las elaboraciones y está muy presente en la dieta mediterránea.
-¿De cuántas maneras se pueden preparar?
-De muchísimas. La mejor manera siempre es la más natural y, desde luego, con un buen aceite. En el restaurante hacemos un parmentier de patatas que es un tipo de puré, pero un poco más ligero, «trinchat» con un poco de butifarra blanca y negra, patata confitada con un poco de aceite y sal, laminado de patatas con queso y mantequilla…Y, después, hacemos desde espuma de patatas hasta patatas soufflé.
-¿Elaboráis algún postre?
-Sí. La galleta de coco y patata. Se hierven dos patatas, se machacan, se les añade un huevo, un puñadito de coco rallado y dos cucharaditas de azúcar. Se mezcla todo bien machacadito y se tira con una manga de pastelería de boquilla rizada. Se pone el horno a unos 180 grados, lo horneamos y sale una masita que está estupenda. Después, lo dejamos unos minutos hasta que dore y queda espectacular.
-Viendo todos esos platos está claro que, en el siglo XXI, las patatas ya no son el alimento de los pobres...
-No, ni mucho menos. En buenas elaboraciones de platos, incluso en las más sofisticadas, caben las patatas. De hecho, tienen la misma presencia en la cocina tradicional que en la nueva.
-¿Le gustan a todo el mundo?
-Creo que sí. Además, las pueden comer todo tipo de personas. Desde ancianos a, incluso, los intolerantes al gluten.
-Hay quien dice que no se digieren bien...
-A lo mejor, por el tipo de la fécula pueden resultar indigestas, pero cuando pelas una patata, como luego la pones en remojo, ya le estás quitando un poco de fécula. Mientras no te infles a patatas, la digestión no tiene por qué ser mala. También dependerá del tipo de plato en el que esté. Nuestra tortilla de patata, por ejemplo, no es nada indigesta.
-También dependerá del tipo de patata que se utilice, ¿no?
-Sí, porque hay muchos tipos de patatas, unas mejores y peores y otras más idóneas para unos platos que para otros. Aquí, en esta zona, hay un pueblo de la montaña que se llama Prades y utilizamos la patata Kenevet para los parmentier, los «trinchat» y todas las elaboraciones en las que la patata va hervida porque es un poco más harinosa que la Monalisa que es la que empleamos para fritos y el sabor es espectacular.