Santo: norte y sur en el plato

Situado junto a la Catedral de Sevilla, en pleno casco histórico de la capital, se encuentra este establecimiento, uno de tantos proyectos de Martín Berasategui que, con la que brilla en Santo, atesora siete estrellas Michelin. Al frente de sus fogones encontramos liado a Baltasar Díaz (Ronda, 1980), joven pupilo del chef vasco, quien le confió la jefatura del «Banco de Pruebas» de Lasarte, es decir, el taller de investigación en el que nacen los bocados innovadores que ocupan la carta del restaurante. Su mayor interés es ofrecer «una propuesta desbordada de honestidad, amor por la esencia y la frescura del producto sin olvidarme de mi formación con Berasategui y la contundencia de la tradición andaluza», dice el chef. El mercado y la estación del año engorda una cesta de la compra que inspira a Baltasar. Esta temporada, la sopa fría de almendras y piñones con pescado azul, setas de temporada y caviar de arenque cuenta con una fiel clientela, tanto como la ostra con clorofila de berro, rúcola y manzana con crema de lemon grass y hierba «oxalis acetosella».

Dulce armonía
No podemos olvidarnos de su rico arroz con moluscos, tuétano y pulpo; del solomillo ibérico acompañado de gel de remolacha y mollejitas de cordero asado; ni del rape asado con cama de berza y berberechos al kirsh. De postre, el soufflé de chocolate con crema helada de caramelo, canela y jugo de cacao es una apuesta segura. Cocina sin fronteras, pero con raíces, en el Eme catedral hotel, que cuenta con una sala bien atendida por Rafael Moya y una bodega dirigida por Raúl de los Santos, quien ofrece al comensal una dulce armonía entre el vino y cada bocado.

Dirección: C/ Álvarez Quintero, 45. Sevilla.
Tel: 954 560 000.
Precio medio: 60 euros.
Plato estrella: sopa fría de almendras y piñones con pescado azul y setas.
Prestaciones: dentro del EME catedralhotel.
Web: www. emecatedralhotel.com