Eneko Atxa: «Requieren de una tarea muy minuciosa»

-¿A qué llaman caviar verde?
-Al guisante de lágrima de costa que tenemos aquí. Se da en Getaria, pero también lo podemos encontrar por Vizcaya.

-¿Hasta hace poco estaban en peligro de extinción?
-Sí, es cierto, lo que pasa es que los productores, al ver que por parte de los cocineros y del público tenían una buena aceptación, se han puesto las pilas y por eso ahora están en auge.

-¿La producción es muy limitada?
-Muy limitada y muy valiosa. Se dan muy pocos días al año y tanto los productores como los cocineros tenemos que hacer una tarea muy minuciosa que consiste en coger cada granito, poco a poco, y sin romperlo.

-¿Cuál es esa característica de su sabor o de su textura que los hace tan especiales?
-En realidad la magia está ahí, en el sabor vegetal tan bueno que tiene con matices dulces y que cuando te lo metes en la boca estalla. En cada estallido tenemos un golpe vegetal auténtico, pero con un extraordinario matiz dulce.

-¿Su precio es tan elevado como el del caviar?
-Creo que el precio siempre es muy relativo. Depende del productor y de la temporada, pero nadie nos ha tirado de la oreja cuando hemos sacado el plato porque el cliente ha sabido apreciarlo. Pero no estamos hablando de precios desorbitados. Nuestro plato de la carta lo cobramos a 24 euros, así que yo creo que es una cantidad muy asumible.

-¿Y cómo se preparan?
-Nosotros los tenemos en la carta con un manto de ibérico y con tres patatas souflé rellenas de una crema de ajo muy suave y tres pistilos de flor de ajo. Tratamos de arropar las texturas del propio guis