Hiroshi Kobayashi: «Los gitanos me decían en la vendimia: Estás loco Hiroshi»

–¿Cómo nació su pasión por el vino?
–En Japón, los jóvenes no suelen beber sake. Aquí, la juventud tampoco suele beber vino, sino combinados como el calimocho. El alcohol es ilegal hasta los 21 años, pero yo bebía a escondidas. A los 18 años ya trabajaba en un restaurante español de Tokio, El Parador. Me parecía muy extraño eso del vino. Los clientes no dejaban de nombrarme las maravillas de los caldos españoles… Un día, unos clientes pidieron una botella de Agésimo, un Rioja gran reserva. Y me bebí una copa a escondidas.

–¿Qué sintió?
–Fue una sensación inolvidable. La mezcla del sabor oxidado, de carnosidades afrutadas, me dejó perplejo. En ese momento sellé mi destino: quise ser sumiller. Así que decidí irme a trabajar a la vendimia española, para aprender bien el oficio desde la base.

–¿Cómo le fue en la vendimia?
–La primera vez pasé dos meses recogiendo uvas en La Rioja. Fue en el año 2001. Fui a trabajar como uno más. Vivía con mis compañeros, los gitanos. Una vez me preguntaron cuánto me pagaban por hacer el mismo trabajo que ellos: «¡Eh, japonés, seguro que te pagan más que a nosotros!». Yo les respondí la verdad: «¡No cobro nada, trabajo gratis!».

–Se quedarían de piedra.
–¡No me creían cuando les decía que había decidido que no quería cobrar, que para mí era un honor coger uvas, aprender, entrevistar a sumilleres y enólogos! «¡Si no quieres cobrar, danos tu dinero a nosotros!», me decían. Fue un tiempo de muchos descubrimientos sobre el vino. Los gitanos me veían disfrutar con el trabajo y me decían: «¡Estás loco, Hiroshi!».

–¿Tuvo algún maestro?
–¡Por supuesto! Mi maestro es y siempre será Paco Berciano, de El Lagar, una magnífica enoteca de Burgos. Paco me inició en los mejores vinos del mundo.

–¿El vino es sagrado para usted?
–Puedo entender que para los españoles lo sea. No soy católico, aunque me casé por la Iglesia y entiendo claramente la metáfora del vino en el cristianismo. La vid es una planta sorprendente: apenas necesita agua y, sin embargo, ofrece un fruto muy jugoso. Después se transforma en vino, lo que ya en sí es milagroso. Y el vino, al fin, se transforma en alegría. Ya sólo por eso podríamos decir que el vino es sagrado.

–¿Y no se siente un poco traidor al sake?
–¡Me encanta el sake! Mi familia tiene una bodega de sake en Japón y suelo organizar catas en el restaurante. También es una bebida sagrada, muy presente en el shintoismo y el budismo zen. El respeto a la tradición siempre fue muy importante en mi familia. Todavía conservamos un templo zen y un cementerio familiar.

–¿Cuán importante ha sido la filosofía zen en su formación?
–Me eduqué en el kendo, en la lucha con katana, el judo, la meditación… Iba a aprender a una escuela de artes marciales de la Policía. Recibí una educación muy estricta. Para mí es muy importante la puntualidad, y trato de enseñarla a los trabajadores del restaurante. A veces me enfado porque llegan tarde y ellos me dicen: «Hombre, Hiroshi, que sólo son cinco minutos…». Heredé el carácter de mi abuelo: mi familia comía en una mesa redonda donde los comensales se sentaban según la edad. Como era el más pequeño, siempre me tocaba al lado del abuelo.

–Menudo aprendizaje.
–¡Y que lo diga! Cuando era niño y me veía comer con las manos, me decía: «¿Tú eres perro o humano?». Era un auténtico patriarca, un sabio. Hoy, le agradezco la educación que me dio: cierra la boca, no hables cuando comas, no mires la televisión durante la comida… Aquí veo que la gente mira demasiado la televisión a la hora de comer. Eso no es bueno para la salud.

–Algo bueno tendremos los españolitos.
–Sí, los españoles saben disfrutar de la vida. Los japoneses ni siquiera disfrutamos de las vacaciones. ¡No sabemos! No conseguimos distinguir entre el trabajo y la vida privada. Como buen japonés, me encanta trabajar, ¡pero eso me ha costado el divorcio! Los horarios de la hostelería no son compatibles con la vida familiar. Una cosa sí compartimos japoneses y españoles: sabemos comer bien. La diferencia es que, si un camarero tira una copa en Japón, se arma un escándalo; aquí, la gente prefiere pasarlo por alto y seguir disfrutando de la comida, lo que me parece una postura inteligente.

–Sorprende la penetración de la gastronomía japonesa en España.
–La comida japonesa es muy sana, como también lo es la mediterránea. El hecho de que España tenga tan buen pescado explica el éxito de los restaurantes japoneses. Creo que los españoles están descubriendo lo saludable y nutritivo que es comer pescado crudo: sushi, sashimi...

–Y los productos españoles, ¿llegan con éxito a su tierra?
–Estoy trabajando en la exportación de vinos españoles a Japón. España tiene vinos tan buenos como los italianos y franceses, ¡y más baratos! En Francia e Italia, la exportación de vino decae. Pero en España crece. Contamos con una nueva generación de enólogos de entre 25 y 35 años que está haciendo un trabajo magnífico.

–¿Quiénes son?, ¿cómo trabajan?
–Todos ellos han trabajado y se han formado en bodegas grandes. Han aprendido todos los secretos de la profesión y, finalmente, han montado su propio negocio. Elaboran vinos frescos, afrutados, fantásticos… Lo que falta es una persona que lidere la presentación de estos vinos en Japón: quisiera ocuparme de ello. Los franceses e italianos son buenos vendedores: nos hace falta un buen marketing y triunfaremos.

–¿Me recomienda algún vino de esa nueva hornada?
–Se deleitaría con un Ganko, que significa «cabezota» en japonés. Lo bautizó así un amigo enólogo: hemos pisado muchas uvas juntos. Usa uva autóctona de la Rioja, pero el vino está elaborado al estilo borgoñés: despacio, con tranquilidad…

–Se me hace la boca agua.
–También le hablaré de los vinos Jiménez Landi, una bodega de Méntrida. Son vinos ecológicos, biodinámicos, respetuosos con la naturaleza de la vid. Son vinos económicos que en las catas obtienen puntuaciones tan altas como los vinos más caros. Otro vino destacable es La Casilla, de las bodegas Ponce. Tiene la misma puntuación que los mejores vinos pero cuesta diez veces menos.

–Es usted el primer sumiller zen.
–Hoy tengo dos culturas, la japonesa y la española. Cuando aterricé en España en 1997 no sabía ni una palabra de español. Ahora dirijo un restaurante en el Paseo de la Castellana que no nota la crisis y que nada en el éxito.

—¿Y cuál es su secreto?
—También tiene que ver con el zen: mi secreto es la armonía.

Mi maleta del verano
¿Un japonés sin trabajar? Imposible. Hiroshi Kobayashi nunca tiene vacaciones, aunque este año ha hecho una excepción. Es feliz haciendo su trabajo.

Cuando un plato está soso, entiende perfectamente qué le falta con sólo olerlo. Tiene un olfato y un paladar privilegiados. Hace maridajes de queso con sake y platos japoneses con Ribera del Duero, y es un gran experto en vinos españoles. En la actualidad dirige el restaurante Miyama de Madrid. Kobayashi trabaja a la japonesa, sin horarios. Pero este verano se ha dado un respiro en la costa gallega, donde ha disfrutado de los mejores pescados. En sus años en España ha maridado la cultura española y japonesa, y ha llegado a una conclusión: el vino es budismo zen.
 

Siempre me llevaría
Nada en concreto
¿Por qué? Hay que tener en cuenta que es cinturón negro de kendo, un arte marcial muy espartana, algo que marca su vida.