Mugaritz: un templo mágico

Andoni Luis Aduriz habla pausado, con voz serena, pero sin dejar de sentirse impresionado. Es el quinto mejor cocinero del planeta, según la prestigiosa revista «Restaurant» y aun así, le conmueve ver su restaurante lleno día tras día. Ha pasado poco más de un mes desde la reapertura de de Mugaritz, después de que el fuego devorara la cocina y parte del caserío. «Hemos pasado muchos nervios, porque llevábamos cuatro meses parados sin rodar la carta nueva ni el equipo de trabajo. Por eso, empezamos sirviendo medio comedor, pasamos a tres cuartos y, después, abrimos el espacio entero. Hemos estado llenos o casi llenos desde el primer momento. Alucinante. En un momento pensé que el motivo sería por la dimensión mediática que había tomado la noticia del incendio, pero no, ya que muchos de nuestros comensales son extranjeros y no conocían la noticia», explica.

Mar y dehesa
Clientes a los que Andoni desea hacer llegar en cada bocado su forma de entender la gastronomía. Creaciones sutiles que acarician el paladar de quien entra en su templo, «por eso tardo tanto en innovar, porque no hacemos nada por hacer. Hemos incorporado platos nuevos que remarcan nuestra línea que, a veces, pueden parecer algo austeros», explica. Pero, dice, tiene una forma muy sencilla de trabajar, porque vamos al mercado y compramos lo mejor para ofrecer menús personalizados. Delicias neonaturalistas, como la mezcla de hojas tiernas, hierbas frescas y fritura de lenguas de pato o el bacalao glutinoso y resina de mastik sobre unas cremas gelatinosas de piñón. Al atún asado con un fondo de manzanilla de mar y hierbas del litoral le sigue un manjar tradicional de mar y dehesa: unos rabitos de cerdo ibérico estofado acompañados de unas cigalas salteadas bañadas con la reducción del jugo de cocción infusionado con jamón ibérico de bellota. La pastilla artesana caliente con agua batida de miel con avena pone fin «a una experiencia distinta. Me gusta emocionar, conmover a través de la imprevisibilidad, a pesar de que sé que para algunos clientes no ofrecemos lo que esperan», sentencia.

Para no perderse
Dirección: Autopista A-8 dirección San Sebastián-Irún. Rentería.
Tel: 943 522 455.
Precio medio: sirve dos menús de 105 y 135 euros más el 8 % de IVA. Tarjetas: admite todas.
Prestaciones: zona fumadores.
Días de cierre: domingos noche y lunes.
Web: mugaritz.com.