Cara y cruz de un animal con mala fama

Dentro de los tipos de carne, la de cerdo, al igual que sucede con todos sus derivados, siempre han estado rodeados de una injustificada mala fama por su directa vinculación con el aumento de colesterol y lípidos. A modo de ejemplo, tanto las chuletas como las costillas y el lomo aportan entre 60 y 80 miligramos de colesterol «malo» o LDL por cada cien gramos, una cantidad incluso más baja que el cordero o la vaca. Sin embargo, el hígado y los riñones superan los 300 miligramos de colesterol y los sesos alcanzan los 2.000. Sin embargo, Carmen Gómez Candela, jefa de la Unidad de Nutrición del Hospital Universitario La Paz de Madrid, asegura que «todo lo que piensa sobre este animal no es cierto. De hecho, siempre y cuando se elijan piezas magras el cerdo supone una opción excelente, incluso mejor que otras».

Es justo ahí, en la grasa, donde radica la clave de que todo aquello que se consuma de este animal sea más o menos saludable. Por ello, José Ignacio Arranz, director general del Foro Interalimentario insiste en que «el perfil graso del cerdo ha sido tradicionalmente una de las razones que han llevado a postergar su consumo, a favor de otras especies que, en algunos casos, tienen un contenido lipídico menos favorable». La calidad de la grasa depende, en gran medida, de la alimentación que siga el animal. En el caso del de raza ibérica, su dieta se basa en bellotas, por lo que «su perfil lipídico es muy rico en ácidos grasos monoinsaturados, sobre todo de tipo oleico, similar al del aceite de oliva», matiza Gómez Candela.

Sin embargo, cuando el animal se nutre a base de pienso, en su grasa abundan los ácidos grasos saturados, poco saludables, sobre todo para el corazón, «como sucede con algunos de sus derivados como la panceta o el chorizo, entre otros», añade la experta. Pese a que la grasa ha sido tradicionalmente la peor carta de presentación de la carne de cerdo, lo cierto es que, para Arranz, «la grasa del porcino, incluso la del llamado cerdo blanco, incorpora en su composición, de forma notable, ácidos grasos poliinsaturados (omega-3 y 6), lo que convierte la carne de cerdo en un alimento de elección para aquellas personas que no consumen otras fuentes de estos ácidos, como pueden ser los pescados. En la grasa, además, hay vitaminas liposolubles, fundamentalmente D y E».En cualquier caso, no hay que olvidar que cerca del 70 por ciento de la grasa del cerdo está por debajo de la piel, por lo que se puede eliminar con más o menos facilidad.

Buena disponibilidad

Pero no sólo las proteínas y las grasas protagonizan la carne de cerdo. Las vitaminas y minerales también tienen un hueco reservado en este animal. Para Gómez Candela, «posee un hierro que se absorbe muy bien por la biodisponibilidad de glóbulos rojos que tiene el animal y zinc». Algo similar sucede con las vitaminas del grupo B. En concreto, contiene hasta diez veces más de vitamina B1 que el resto de carnes y B12. De manera más discreta, el cerdo aporta, según Arranz, «magnesio, cobalto, fósforo, cobre, niquel y selenio». Con la llegada del buen tiempo son muchas las personas que se embarcan en el firme propósito de perder esos kilos de más. Un hecho en el que la carne de cerdo no parece tener un hueco reservado. Gómez Candela insiste en que «aunque los fiambres mezclados con tocino se deben tomar de forma excepcional, se quiera o no perder peso, incluir jamón de york o un lomo embuchado puede formar parte de los regímenes. Hay que olvidarse de eliminar estos productos del menú». A este respecto, Arranz matiza que «cada vez se demandan más los alimentos con menor densidad calórica, de ahí que tanto la genética del porcino como su alimentación se orientan cada día más a la consecución de ejemplares con un equilibrio adecuado entre porciones magras y grasas, y a buscar en estas el perfil lipídico más favorable».

¿Quién Pierde más?/ Miguel ÁNGEL ALMODÓVARDice Lorenzo Millo, y lo dice con un tanto fundamento que poco se puede añadir al caso, que, durante siglos: «El cerdo fue el proveedor de carne, casi en exclusiva, de todos los campesinos de los países de Occidente». Claro que en su grandeza nutricional el puerco arrastra su penitencia y sambenito de producto de baja y mirado por encima del hombro de las clases pudientes (reales o psicológicas), si se hace la excepción del pernil o jamón, del dorado cochinillo y de los «pieds de cochon», que el mismísimo Caréme inventó trufados para la mesa del Zar de Rusia. No hace tanto que la carne magra de cerdo se ha puesto en alto y justo valor nutricional, pero hace menos, y la cooperativa Covap sigue en su meritorio apostolado al respecto, que los gourmets de distinto pelo y pluma han descubierto el inmenso potencial de sabor en cortes que se llaman presa, secreto y pluma. Y si los rusos dicen, que «dizan», porque aunque su medida sea provisional, es placer que se están perdiendo.