Cómo transformar la cocina en un espacio saludable

En la cocina la seguridad alimentaria es una prioridad
En la cocina la seguridad alimentaria es una prioridad

Las cocinas han evolucionado a lo largo de la historia en función tanto de los diferentes usos y actividades que en ellas se realizan como de los progresivos avances tecnológicos que se han ido desarrollando e incorporando a este espacio. En el siglo XXI, las nuevas tecnologías nos ofrecen un amplio abanico de posibilidades que debemos tener en cuenta a la hora de concebir y diseñar un espacio en el que la seguridad alimentaria es una prioridad.

La creciente preocupación por un estilo de vida más saludable se materializa en viviendas sostenibles en las que tanto el diseño de los materiales utilizados como las fuentes de energía de las que se abastecen son más respetuosas con el medio ambiente. Esta corriente se plasma también en el concepto de Cocina Saludable concebida como un espacio preparado para facilitar el desarrollo de unas correctas prácticas de manipulación, tanto en diseño como en equipamiento, y facilitar la limpieza, la higiene y el mantenimiento.

Para ello se han de tener en cuenta aspectos como: Condiciones ambientales apropiadas (temperatura, humedad, aireación). Materiales y equipos adecuados (resistentes, no porosos, no tóxicos,). Diferentes zonas integrales en la cocina: almacenamiento, manipulación, cocinado, limpieza, residuos. Cadena de trabajo de no retorno hacia adelante, de manera que el alimento avance en la cadena de preparación sin que se produzcan interferencias con etapas anteriores.

Maite Pelayo, microbióloga especialista en seguridad alimentaria y portavoz técnico del Instituto Silestone para la Higiene en la Cocina afirma que «la idea es desarrollar en las cocinas una línea basada en los Sistemas Pasivos de Seguridad creando un espacio en el que se encuentren facilidades para mantener un grado aceptable de seguridad alimentaria».

Estos conceptos, que resultan novedosos en el campo de la seguridad alimentaria, son ampliamente estudiados, desarrollados y utilizados en otros sectores como el de la automoción, en el que la seguridad es una prioridad absoluta. Al dotar a las cocinas con Sistemas Pasivos de Seguridad Alimentaria (SPSA) se cuenta con un extra de seguridad a partir del cual el usuario mejorará sus resultados sin cambiar sus hábitos de manipulación y por el que el consumidor estará más protegido. Estos sistemas no sustituyen en ningún caso unas correctas prácticas de manipulación sin que constituyen un plus de protección frente a posibles peligros alimentarios, especialmente los de naturaleza microbiológica .

Fogones profesionales

Siguiendo la misma línea, durante Madrid Fusión se expuso la importancia del diseño, los materiales y las técnicas culinarias en la cocina profesional. El principio básico por el que ha de regirse el trabajo del profesional en la cocina es «la marcha hacia delante». Es decir, se divide el proceso, desde el suministro de los proveedores hasta la salida de los desperdicios, de acuerdo con las áreas de la cocina donde se desarrollan dichas fases. Este principio implica disponer de forma secuencial las diferentes áreas de trabajo. Por un lado, recepción de materias primas, cámaras frigoríficas, zona de preparaciones, cuarto frío de alimentos y postres y zona caliente y pase al comedor. Por otro lado, la plonge o zona de depósito de ollas y utensilios sucios para su lavado, apertura de embalajes y basuras, economato, almacén de productos de limpieza y salida de desperdicios. Por tanto, este sistema garantiza que las distintas operaciones a las que se somete el alimento fluyan «hacia adelante» sin retroceder en la cadena. Pese a que este esquema no implica que el trabajo se desarrolle de forma lineal, sí debe ser compatible con una cocina cuyas áreas de trabajo estén estrechamente interrelacionadas.

Disponer de un plan de limpieza y desinfección de las instalaciones y el equipo, además de llevar a cabo una correcta gestión de residuos y plagas es, por otro lado, un requisito indispensable a nivel profesional. En este ámbito, el Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos o APPCC, es un sistema de control para la seguridad de los alimentos basado en la lógica y el sentido común que tiene como fundamento la prevención de problemas.

Al vacío

La cocina al vacío es una técnica culinaria que no debe confundirse con el método de conservación consistente en envasar al vacío los alimentos. Sin embargo, la cocina al vacío también puede ser, aunque no siempre, un medio de conservación que garantiza la seguridad alimentaria. Existen, por otro lado, dos tipos de cocina al vacío: la cocina al vacío como técnica de cocina sin conservación, y la cocina al vacío como técnica de cocina con conservación.