Un equipo que se come el mundo

Entre cuatro y seis meses han de esperar los comensales que deseen vivir la experiencia gastronómica DSTAgE, un espacio en el que Diego Guerrero propone una culinaria cada día más honesta, cercana y sin reglas. «Pretendemos tocar las emociones, que al salir del restaurante deseen compartir su vivencia con otra persona», afirma el cocinero. «Intento que las horas que paso aquí sean las más felices de mi vida, algo que procuro transmitir al público», añade. Apoyado por un equipo de 25 personas –15 en la cocina, 8 en la sala y 2 en el «office»–, su jornada laboral comienza a las ocho de la mañana. Es cuando se centra en el local que asesora en Shanghai, Sabor Shanghai, debido al cambio horario: «Nació hace un par de meses y en él nuestro objetivo es hacer marca España, captar al público chino en un local divertido y diferente», dice Guerrero, que en pocos días también inaugura un taller creativo, llamado DSPOT STUDIO, además de tener pendiente de publicación un libro con Montagud.

Mientras atiende estas responsabilidades, el equipo ya ha comenzado una «mise en place» en la que Diego no ha estado ausente, gracias a encontrarse en un lugar abierto en el que todos están conectados. Su rincón de trabajo lo divide en partidas: carnes, pescados, un cuarto frío, pastelería y, por último, el pase, en el que se centran dos personas que rematan detalles antes de que salgan a la sala. Junto a ellos, los «stagers», dirigidos por los jefes de partida, encargados del control de calidad de unos ingredientes procedentes de diversos proveedores: «Al ofrecer por persona una media de cien ingredientes en cada menú, hay materias primas de lugares de todo el mundo. Donde se encuentre lo mejor, allí vamos a buscarlo».

El buen rollo se respira en un restaurante en el que jamás falta la música. Por eso, la media de edad de quienes trabajan ronda los 24. A ellos les pide no tanto aptitud, sino actitud: «Que se quieran comer el mundo de una manera natural y bonita, que tengan ganas de involucrarse en el proyecto, y que sean conscientes de lo duro que es esto, pero que lo disfruten», señala. Y tan importante es el trabajo de ellos como el de Marta, responsable de confirmar las reservas, algo tan primordial como tener en cuenta las alergias, las manías y los perfiles de los clientes: «Ofrecemos una atención personalizada», asegura quien entre sus herramientas de trabajo imprescindibles cuenta con el cuchillo, la brasa, una espatulina de codo y las pinzas. Todo ello necesario para elaborar platos como el crispy pork bun, el aguacate asado con yuca fermentada y mole, el rodaballo a la brasa con mantequilla de algas y la mazorca de maíz.

Para no perderse

Dónde: Calle Regueros, 8. Madrid.

Tel.: 91 021 586.

Precio medio: Dos menús degustación: uno de 89 euros y otro de 118.

Plato estrella: Krispi porc bun.