La plancha interminable

Cocina permanente y universal que nos seduce cotidianamente mientras agranda la personalidad gustativa de moluscos, carnes y pescados

Desde que en el Restaurante Rausell nos anunciaran la jubilación de su planchista, Jesús Barba, hemos tenido ocasión de escuchar muchas apologías de la plancha. Hoy es la excusa perfecta para hablar de esta cocina como gastronomía permanente y universal. El altiplano de acero cromado, de temperatura estable, recoge lo mejor del recetario tradicional.

Cuando pensamos en la barra, imaginamos la plancha de acero sensible que agranda la personalidad gustativa de moluscos, mariscos, pescados, carnes y verduras, mientras el planchista vigilante vela para evitar importaciones de sabores no deseados. Otras veces actúa como vía de escape para contrarrestar la sofisticación innecesaria que rodea a otras cocinas. La plancha es un espejo capaz de medir el pulso culinario de un restaurante.

Los planchistas no están incluidos en el espectro gastronómico. Sin embargo, desempeñan un papel clave. Sus creaciones logran una luminosidad calorífica sin precedentes que anticipa el sabor. La plancha forma un coro gustativo. Soberbio tributo a moluscos y mariscos mientras observamos parsimoniosamente el trato dulce a chacinas y verduras que salen desde la meseta metálica en tromba hacia las mesas.

Los planchistas son como monologuistas que suben a escenarios en los que solo hay una plancha y unas palas. Indefectiblemente, construyen algunos de sus monólogos sobre el tópico del calor culinario con fantásticos «esmorzarets». Sin letra no hay música.

El universo de la plancha es el de la diversidad que permite hacer realidad cualquier fantasía culinaria. Es un teatro gastronómico de variedades. Pescados y carne, no son incompatibles en el altiplano metálico. Funcionalidad gastronómica para satisfacer las inquietudes culinarias de clientes a la medida de sus necesidades.

La plancha sorprende por las generosas dimensiones gustativas que facilitan el trasiego de cualquier producto. Pensada para seducir a paladares globalizados, de manera cotidiana, permite gozar de eso tan misterioso que a veces llamamos química gustativa.

Sea como fuere, las nuevas generaciones parecen entregadas a la influencia de la plancha. Porque algo tendrá este acero para que hasta los gourmets lo codicien.

La plancha se convierte, ante miradas indiscretas, en el lienzo perfecto para imprimir carácter culinario a verduras, chacinas, pescados, moluscos y mariscos. Busquen el «vuelta y vuelta» perfecto. El secreto para un todo uniforme. Plancha personalizada. Solo hay que dar con la fórmula ideal. La nómina de planchistas profesionales de talento es extraordinaria.

Aunque no es tan copioso el caudal. En cuanto a Rausell (Angel Guimerá, 61) desde su plancha siguen dictando ortodoxia pura en las manos del discreto y eficiente José María García Sánchez. La clave ha sido una transición perfectamente trazada para garantizar un relevo de éxito. Prueba superada. La plancha interminable.

Adiós a las armas

Los guiños nostálgicos son una constante después de cincuenta años en el ecosistema hostelero. Jesús Barba desgrana su experiencia profesional. Los últimos meses han sido de un valor emocional incalculable. Clientes y compañeros no han dejado de aportar al presupuesto espiritual. «Por encima de todo me llevo la amistad de compañeros, clientes y el cariño de la familia Rausell», asegura Barba. Tras nacer en Aranjuez. Cosecha del 50. La hostelería de mediados de los años sesenta sitúa a nuestro protagonista como un adolescente aprendiz en un negocio familiar de Valdepeñas. Las casualidades se unen para lo improbable. Barman recluta en el pabellón de oficiales del Sáhara. Tras cumplir con los obligados débitos militares, mientras se agudiza su afición profesional, entre «dry martini» y «blody mary», aterriza en la ciudad de Valencia. Cuarenta años después se despide. Adiós a las armas.