Vegetales, carnes y arroces

Rodrigo de la Calle inaugura en Collado Mediano El Invernadero y La Torre Bistró

La apertura del verano no es otra que la de los nuevos espacios de Rodrigo de la Calle. Situado en el tan acogedor como alucinante Box Art Hotel-La Torre, de Collado Mediano, el chef verde ha regresado a la cocina, ya que del escenario gastronómico jamás se fue, a pesar del mal trago que le supuso dejar el Hotel Villa Magna y cerrar su restaurante de Aranjuez. Y es que el chef viaja a menudo al laboratorio de Jöel Robuchon para asesorar y compartir su conocimiento sobre vegetales.

Encontramos a Rodrigo feliz, pletórico, al frente de El Invernadero y La Torre Bistró. Comenzamos por el primero, un establecimiento acristalado con sólo cuatro mesas en el que sólo dieciséis comensales disfrutan de su cocina verde: «La filosofía es semejante a la que seguía en Aranjuez. Se trata de un minirrestaurante en el que no ofrecemos carta, sólo un menú preparado a base de verduras», cuenta Rodrigo. Veinte platos vegetales y, si le apetece terminar con un bocado carnívoro, puede pedirlo, ya que en el bistró dispone de numerosos cortes de la carne de La Finca de Jiménez Barbero (steak tartar, costilla asada a baja temperatura, un mini chuletón de ternera...). Antes de la llegada de los postres, llama la atención la tabla de quesos elaborados con la leche de una cabra de Guadarrama en peligro de extinción (puede probar uno azul, otro tipo camembert o de leche fermentada). Asimismo, tampoco hay carta de vinos, el listado lo completan entre 15 y 20 referencias, que cambian según las recetas de cada día: «Mi esencia está en cada plato, pero mi intención es radicalizar el concepto y cocinar sin premisas. Por supuesto, siempre pienso en el comensal y, evidentemente, en que el plato esté bueno. Ahora dispongo de más libertad y, al final, he conseguido un equilibrio entre una cocina de verduras radical y conseguir que éstas gusten a todo el mundo», añade. Para proveerse, continúa con la huerta que le lleva Fernando Alcázar. Asimismo, ya dispone de otro campo de cultivo junto al restaurante. Sin embargo, al tratarse de un clima y de una tierra distintas, «este año lo vamos a dedicar a realizar pruebas para ver cómo se adaptan las semillas a la zona y a hacer un estudio de los vegetales y hongos que hay en ésta. Lo bueno de hacer un menú degustación con 20 platos es que cada día es distinto, ya que las producciones son pequeñas y variadas». Tanto es así, que en una semana ha preparado 35 manjares distintos. Ejemplos son recetas denominadas remolacha y manzana, todo un clásico; pepino y menta; patatas y jarisa (una mezcla de especias), raifort y sandía; plancton y aloe vera; melocotón rojo e hinojo; zanahorias y olivas negras; y capuchino de ajo negro y el aloe vera agridulce.

En cuanto a La Torre Bistró y, gracias a su alianza con Álvaro Jiménez Barbero, uno de los propietarios de La Finca, propone comerse una vaca. En definitiva, dieciocho tipos de elaboraciones preparadas con 18 cortes distintos. La carta la completan un apartado de tapas clásicas y sus gloriosos arroces (de bogavante, de verduras, de pollo con setas, un risotto de trufa de verano, el caldoso de gallina...). En el apartado dulce, no falta su famosísima tarta de queso.

Un apunte: De la Calle es el responsable de que la gastrobotánica entre en las aulas, al unirse con el centro Universitario de Gastronomía y Management Culinario Gasma de Castellón, pero de esto ya hablaremos.

PARA NO PERDERSE

Dónde: Paseo de los Rosales, 48. Collado Mediano (Madrid).

Tel.: 91 855 85 58.

Precio medio: 30 y 80 euros.

Web: www.latorreboxarthotel.com.