Monas para todos los gustos pero con sabor a tradición

Según previsiones del Gremio de Pasteleros de Barcelona, este año se espera vender en torno a las 700.000 monas de Pascua, entre un 1% y un 2% más que el año anterior.

Muchos asociamos la Semana Santa con las vacaciones, pero para esas fechas en los obradores catalanes la actividad es frenética. Según previsiones del Gremio de Pasteleros de Barcelona, este año se espera vender en torno a las 700.000 monas de Pascua, entre un 1% y un 2% más que el año anterior, un incremento que se podría explicar por coincidir la celebración con los primeros días del mes de abril, cuando la economía doméstica de las familias está en mejor momento.

Y es que tras más de seis siglos, la tradición se mantiene, pese a que ésta se ha ido adaptando a los nuevos tiempos: desde el clásico bizcocho circular con huevos duros en su superficie, la tendencia de los últimos años muestra una evolución hacia las figuras de chocolate. «Lo que estamos viendo es que últimamente está menguando la demanda de la mona de bizcocho, mientras que crece la de chocolate», admite Antoni Bellard, secretario del Gremio de Pasteleros y propietario de la pastelería Triomf, quien sin embargo apunta que «aún hoy en día un 65% de las monas que vendemos son de bizcocho».

En cualquier caso, la elaboración artesanal no se ha perdido. Los pasteleros pueden invertir en torno a dos o tres horas en hacer cada mona y para ello recurren además a productos e ingredientes de la máxima calidad y lo más saludables posibles, atendiendo además a intolerancias y alergias alimentarias. En este sentido, el pastelero Lluís Costa, propietario de la pastelería y chocolatería Vallflorida y ganador del Concurso del Mejor Croissant de España en 2015, señala que “la gente viene buscando el producto más saludable posible, con menos azúcar y menos grasas”, mientras que Bellard indica que «para el lunes de Pascua nosotros ofrecemos pasteles sin gluten y sin lactosa». Éste es uno de los valores añadidos de las monas artesanales respecto a las industriales, así como también lo es la posibilidad de personalizar cada pieza. Pese a que cada año hay unos personajes estrella, los más solicitados para protagonizar la mona, que en este 2018, como en el año anterior, son los de temática futbolística, de Star Wars, Ladybag, Patrulla Canina, con los superhéroes de PJ Mask y la película de Disney Coco como novedades, son muchos los clientes que van más allá y hacen sus pedidos a medida.

Trabajo artesanal

Y claro ejemplo de todo ello es lo que sucede estos días en el obrador de la pastelería Baixas, en el que ya hace algo más de dos meses se empezaron a hacer las primeras piezas para las monas. «Para estas fechas tenemos un pico de trabajo, el más importante después de las Navidades»» comenta la propietaria Nuria Baixas, quien señala que «para Semana Santa producimos en torno a las 250 figuras de chocolate». Así pues, estos días, el obrador está organizado en dos espacios de trabajo diferentes: por una lado, la zona en la que se elaboran los clásicos pasteles de Pascua, concretamente los de yema, las Saras, los de mantequilla y uno de chocolate obra de la casa, así como el tradicional bizcocho con huevos duros; por el otro, el espacio en el que se producen las monas de chocolate, un trabajo que puede llevar una media de dos horas. «Hay tres formas de trabajar: con patrones a partir de los cuales hacemos planchas con chocolate temperado y luego montamos la estructura; con moldes o bien acoplando huevos de chocolate», explica el pastelero Juan José García, quien señala que, en cualquier caso, la clave siempre está en «saber la temperatura con la que trabajar el chocolate». «Primero lo fundimos a unos 40º para posteriormente bajar la temperatura a unos 29º con el objetivo de temperar y, por último, volvemos a subirla hasta los 31º para poder trabajar el chocolate, el cual aún está fundido pero se enfría enseguida, quedándose firme, como cristalizado, y una vez está frío es fácil sacarlo del molde porque el chocolate de contrae”, detalla Juan José. Sin embargo, cuando el chocolate debe servir como adhesivo para enganchar las diferentes partes de las que consta la mona, entonces se trabaja con él en caliente. Una vez elaborada la figura, se procede a su decoración. «Antes de pintar la pieza hay que meterla en el congelador y para darle color se utilizar colorantes alimentarios», comenta el pastelero, quien se refiere también a las «impresiones con tinta alimentaria» como elemento de decoración.

Proceso

Así pues, tal y como apunta Juan José, aún se mantiene el concepto artesanal de producir monas, sin embargo el proceso ha variado con el paso de los años para atender a la demanda de los clientes y gracias a las posibilidades que ofrece un instrumental más desarrollado. «Antes la gente pedía sobre todo huevos de chocolate negro, pero ahora se tiende hacia una mona cada vez más personalizada», indica Juan José, quien recuerda que “en la actualidad se juega con varios tipos de chocolate y los moldes nos permiten hacer múltiples formas, de manera que disponemos de un abanico más amplio de posibilidades». «Además, hoy en día disponemos de máquinas que nos dejan el chocolate a la temperatura que necesitamos», añade.

En cualquier caso, ya sea en forma de tarta, de bizcocho con huevo duro o de figura de chocolate blanco, negro o con leche, lo importante es no perder de vista la tradición y por ello, en un mona no deben faltar nunca los elementos propios de este tipo de elaboración pastelera. En este sentido, Nuria Baixas asegura que «siempre procuramos poner pollitos y plumeros de colores en nuestras monas para seguir la tradición».