Camarero y cliente, amigos para siempre

Los profesionales significativos no pasan de largo, ocupan un espacio en nuestra vida

No es puro oportunismo estival. Las deudas se pagan y los compromisos obligan, aunque hablamos con involuntario retraso. Ante los implacables ajustes de cuentas genéricos que observamos en las redes sociales, sobre el servicio en bares y restaurantes, nos vemos en la obligación de resaltar el trabajo de los auténticos camareros. Un pretexto más que razonable para hablar de los grandes secundarios de la hostelería gastrónoma.

No vayan a tomar mis palabras por un homenaje. Pero cuando se alcanza cierta edad no es raro sentir admiración por ciertos profesionales. Aunque no debemos olvidar que corremos el riesgo de incurrir en excesos al emitir nuestro parecer, el conjunto de exaltaciones escondidas, ahora más nunca, es evidente. Resulta difícil sustraerse al halago, así que vamos con la palabrería.

En las barras más brillantes de la fenomenología hostelera habitan grandes profesionales. No es necesario analizar la dialéctica del camarero y el cliente como una parábola del ser social. El progreso hacia el éxito de cualquier bar o restaurante se basa en esa relación. Tras atravesar la puerta, el saludo inicial es una clara declaración de intenciones. Plasmar su cualidad más cantada es difícil: camareros, baristas del café, «bartender», «sommelier» y planchista. ¿Quién da más? La solvencia siempre está de guardia.

La profesionalidad como bujía del servicio. La cercanía y el conocimiento como última voluntad de persuasión al cliente a la hora de pedir. Su consejo es el botiquín imprescindible. Soportan estoicamente el exceso caricatural de algunos clientes.

Desarrollan una justa oratoria, a tiempo completo, adaptada a todos los caracteres que pueblan barras y mesas. Permanecen atentos para solucionar cualquier conato de rebeldía comensal, sin aguijonear conciencias gastrónomas, ni romper solemnidades «gourmets». Siempre en su justa medida. Ya se sabe, el cliente (no) siempre tiene razón.

Los contactos breves o dilatados con estos profesionales nos llevan a una conclusión clara. La hipnosis hostelera que despliegan no tiene caducidad. A veces, atienden denodadamente a clientes que manejan un malhumor desaprensivo y lo apuestan todo a la disconformidad. Su trabajo requiere la misma intensidad de desgaste durante toda la jornada. El buen camarero, como cabeza de cartel, aporta nuevas dimensiones a cualquier experiencia gastronómica. No hay duda, el servicio pesa mucho en la componenda hostelera.

estrellas discretas

Todos los pliegues de la personalidad profesional del camarero afloran o se esconden según convengan. En su quehacer cotidiano opera un saludable fuego cruzado amistoso entre los clientes. Su trabajo resiste el mayor y complejo escrutinio. Autoexigencia, sin premeditación alguna. La satisfacción flota alrededor del comedor. Se genera empatía sin descanso. Intuimos una incipiente devoción de los clientes tras el saludo final. Hasta pronto. Nos rendimos a la evidencia.

Estrellas discretas, dotados de un carácter antifatiga ante cualquier cliente especial que desafía las meras expectativas.

El «zapping» hostelero habitual, lo que llamamos de bar en bar, nos lo confirma. Su diaria no se entiende con poco más que un golpe de intuición. La barra se convierte en un juego de parecidos y contrastes, de espejos invertidos. Y sin embargo, a la postre, hay una voz de los clientes habituales, articulada y coincidente.

Aunque se nos hace muy cuesta arriba aceptar el «Cerrado por vacaciones» y nos resulta difícil prescindir de nuestros locales favoritos, sabemos que esta situación no pondrá a prueba nuestra lealtad. Los clientes llevaremos el duelo con valentía. Larga espera hasta la reapertura. No se puede tener todo. Los profesionales significativos no pasan de largo, ocupan un espacio en nuestra vida y dejan huella en nosotros.

Mientras tanto, emprenderemos nuestras vacaciones echando de menos su presencia frente al sumidero de camareros accidentales que protagonizan una severa traición a los principios fundamentales de la hostelería, en determinadas terrazas y chiringuitos, durante la temporada estival.

Una máxima dice que la palabra vuela pero lo escrito permanece. Lo que la barra y la sobremesa han unido que no lo separe el verano. Feliz descanso a todos. «Camarero y cliente, amigos para siempre».