El mar, el mejor producto y una técnica depurada

La «panna cotta de coliflor, polp sec y quisquilla» es una ejemplo de ensamblaje de sabores y textura
La «panna cotta de coliflor, polp sec y quisquilla» es una ejemplo de ensamblaje de sabores y textura

Cuando en 2004 Manuel Alonso Fominaya y su hermano Juan Carlos -inspirados por el buen hacer de Raúl Aleixandre en el histórico Ca´Sento- decidieron imprimir un cambio radical al chiringuito que sus padres habían instalado en la playa de Daimús a mediados de los ochenta, estaban haciendo una difícil apuesta. Reivindicar que la cocina marinera es más que calderetas, arroces y pescado a la plancha es una opción que no todo el mundo valora. Cierto que por delante tenían precedentes como elBulli o Miramar (en Llançà), pero no queda menos que reconocer su valentía.

De Aleixandre, y de los «stages» que Manuel ha hecho en Arzak o Martín Berasategui, llegaron las nuevas técnicas, los puntos exactos de cocción, la obsesión por la perfección. Pero no olvidaron los pilares en los que se había sustentado el trabajo de sus padres: las bases marineras de su cocina y el respeto al producto, al mejor producto.

Porque Casa Manolo no ha caído en la tentación -tan común hoy- de enmascarar un producto mediocre con una buena técnica. Al contrario, su cocina aúna buena materia prima y mejor hacer culinario. Prueba de ello son platos deslumbrantes como el taco de atún, soja y wasabi, donde el marinado muy ligero, de apenas unos minutos, apenas acaricia la melosa carne del pescado para resaltar aún más su intenso sabor a Mediterráneo. O sus sabrosos callos «como los hacía mi madre», los mejores de Valencia.

Aún marinera, la cocina de Casa Manolo también es capaz de sacar partido a las verduras, como en la «panna cotta de coliflor, polp sec y quisquilla», un ejemplo de como la textura y sabor de la hortaliza, resalta la de los pescados.

Una obsesión por el sabor que en ocasiones lleva a reducir tanto un fondo, que alcanza tal grado de sapidez que lo hace parecer salado, como en el arroz con trompetas de la muerte, conejo y caracoles. Un pequeño borrón que no desmerece para nada el menú.

Con un buen producto, mejor cocina, una excelsa bodega y la sala que funciona como un reloj, Casa Manolo merecería un mayor reconocimiento mediático del que se le dispensa. Apartado injustamente de soles y estrellas, sí que concita, en cambio, el apoyo del público y la crítica local.