Zalacaín es devorado por la crisis del coronavirus

El Covid-19 está resultando ser una pesadilla de la que queremos despertar ya. No hay sector alguno que consiga escapar de semejante huracán. Ahora, escribimos estas líneas apenados al conocer el cierre definitivo de Zalacaín, un clásico que ha dado sentido a la hostelería española. Un templo de la buena mesa que inauguró el navarro Jesús María Oyarbide en 1973 después de saborear la buena aceptación de las recetas servidas en Príncipe de Viana, otra referencia de nuestra cocina tradicional. Tanto es así, que fue el primer restaurante de España en alcanzar las tres estrellas Michelin gracias a su gran cocina vasco-francesa moderna. Todo un hito, ya que después la biblia roja francesa iluminó Arzak, El Racó de Can Fabes y elBulli. Así, la primera llegó en tan noble casa solo dos años después de irrumpir en el panorama culinario mientras que la segunda la obtuvo en el 81. Seis años después llegó la tercera. Tras la retirada de Oyarbide, fue Luis García Cereceda quien se hizo con el establecimiento. El gran Benjamín Urdiain, rescatado del parisino Hotel Plaza-Athenée, imprimió en las recetas las bases de la «nouvelle cuisine» y el maestro Custodio López Zamarra llevó la batuta de una sala dirigida también por José Jiménez Blas. Durante los últimos años, Zalacaín no lucía «macaron» alguno, pero era lo de menos, se comía mejor que bien también al jubilarse Urdiain y tomar los fogones Juan Antonio Medina, quien después fundó A’Barra. Hace algo más de tres años, el restaurante sufrió una reforma total y entraron a formar parte de la casa el cocinero Julio Miralles, que el año pasado fue nombrado cocinero del año por la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid, y Carmen González. Un detalle: González fue la primera mujer encargada de dirigir el equipo de Zalacaín, tras la jubilación de Carmelo Pérez, y de poner su sello en cada rincón. Hablamos con ella cuando aún no ha digerido tan amarga noticia. Un mazazo que, a pesar de conocer la situación en la que se encuentra el sector y saber que cada día baja la persiana más de un local en la capital, duele y mucho. Con la voz entrecortada, nos cuenta el golpe tan duro recibido: «No te puedes imaginar la cantidad de escenarios que hemos diseñado para evitar que la situación que vivimos no provocara este mal final. Que no fuera el cierre de un capítulo tan triste y duro como el que nos hemos visto obligados a anunciar». Un fatal desenlace que rompe con un equipo formado por empleados que trabajaban en el restaurante desde hacía 45 años: «La situación era insostenible, a pesar del factor humano que componía Zalacaín. Al principio, barajamos abrir en septiembre, fecha que pospusimos al mes de diciembre de cara a la Navidad. Nunca pensamos en un cierre con concurso de acreedores, pero hemos visto que las cosas cada día se ponen peor, ya que termina una etapa de un establecimiento histórico, pero también conocemos que cierran sus puertas otros locales pequeños. Duele muchísimo, pero hasta que no te toca a tí y no lo vives en tus propias carnes, no eres consciente de la dureza de la situación», explica Carmen al tiempo que reconoce que en Zalacaín los números salían: «Habíamos empezado 2020 con mucha ilusión, porque estaba saliendo a la luz el resultado de un trabajo bien hecho después de tantísimas horas invertidas». No se trata de una mala gestión, que va, sino de este maldito virus: «La propiedad ha visto que era insostenible mantener cerrado el establecimiento tantos meses. Zalacaín inactivo vale mucho dinero y si viéramos la posibilidad de abrir en Navidad, todavía, pero la situación va a peor. Cerrar este capítulo es dolorosísimo por los 50 empleados. Profesionalmente no he vivido nunca un momento tan terrible y personalmente me parece que es lo más triste e injusto del mundo».

Se siente arropada ya que su teléfono móvil suena sin cesar. Recibe llamadas de comensales de aquí y de fuera para enviarle «el abrazo virtual más grande del mundo, porque el cierre les parece súper injusto. Zalacaín es una gran casa en la que quienes hemos sido parte de ella hemos sido muy afortunados. Lo dimos todo y es cierto que se encontraba en su mejor momento. Era destino gastronómico internacional».

Un requisito esencial para ocupar una de sus mesas era que los señores debían vestir chaqueta y corbata. Como también lo era para formar parte del equipo una absoluta discreción. Los empleados hacían oídos sordos de lo que allí se hablaba, por eso Zalacaín ha sido desde el mismo día que se fundó una de las grandes mesas del poder. Un restaurante que marcó una época cuyos comedores privados ocupaban don Juan Carlos –que llevó allí a numerosos mandatarios extranjeros, y doña Sofía (en él conoció a Jaime de Marichalar). Allí, según cuenta Joaquín Farnós Gauchía, senador constituyente de UCD por la provincia de Castellón, se forjó la Constitución, ya que las reuniones entre sus «padres» –Gabriel Cisneros, Miguel Herrero y Rodríguez de Miñón, José Pedro Pérez-Llorca, Gregorio Peces-Barba, Jordi Solé Tura, Manuel Fraga y Miquel Roca– se prolongaban hasta las tres de la mañana en uno de las salones privados del restaurante. También se fraguaron negocios entre grandes empresarios. Algunos de los habituales eran Florentino Pérez, Alfonso Cortina, Carlos Falcó e Isabel Preysler y Camilo José Cela, entre otros.

Entre sus platos emblemáticos. con guiños vascos y franceses. estaban el búcaro don Pío (huevos de codorniz, salmón ahumado y caviar beluga), el ravioli de setas, trufa y foie, el tartar de lubina y el asado de cordero lechal con su riñón y mollejas crujientes, propuestas presentes en la carta hace ocho meses, además de un menú degustación, cuyo precio era de 98 euros por persona.