Zuara Sushi: la exclusividad se sienta en la barra

No es que la cocina japonesa esté de moda, sino que los comensales viajan y sienten curiosidad por sus recetas más allá del sushi y demás piezas de productos crudos como protagonistas. Y, cierto es que los inspectores de la guía roja también se interesan por el trabajo de los itamae. De ahí que en esta nueva edición haya vuelto a otorgar una estrella a dos establecimientos de la capital. Nos referimos a Ugo Chan, con Hugo Muñoz al frente, y Zuara. Éste último es el proyecto personal de David Arauz, quien ya la había logrado para 99 KO, el espacio del grupo Bambú, que el Covid se llevó por delante. Así, se unen a Kabuki Wellington y a Yugo Bunker como locales nipones iluminados en Madrid. Durante nuestra conversación, señala que en el panorama gastronómico que se cocina en la capital con tantísima oferta, la clave reside en «diferenciarse. Has de tener una identidad propia en tu cocina y en el servicio. No puedes ser un número más». Por eso, el tras la barra trabaja «desde el cariño», un detalle que solemos echar en falta en un engordado puñado de establecimientos. De ahí que los procesos de elaboración de cada una de sus recetas sean caseros y lentos, que es justo lo que ayuda a la longevidad de los japoneses. Habla de fermentaciones, maduraciones y de variedades de vinagre. Es la base de su culinaria, tan tradicional como vanguardista. Y, al mismo tiempo, de fusión, sin que en boca apenas se perciba, ya que los ingredientes son también nacionales, pero es que existe una similitud entre Japón y España cuando ahondas en las raíces. Es un privilegio observar tanto a David como a su mano derecha, Carlos García, cómo manipulan el pescado con la precisión de un cirujano. Otra curiosidad, es que su propuesta no comienza por las piezas de sushi, como estaríamos acostumbrados, para culminar con las preparaciones calientes. Arauz, que, si se fijan el nombre del espacio es su apellido al revés, prefiere dejar que el cliente abra boca con unos encurtidos «para estimular y limpiar el paladar». Estos días, protagonistas son las setas, a través de un caldo y de una yema de huevo, y el wagyu antes de degustar los platos calientes, una manera de asentar y apaciguar al comensal antes del desfile de sushi, que comienza con los pescados blancos, al ser más suaves, y culmina con los túnidos, por sabrosos.

Sin excesos

Lo suyo es dejarse sorprender, así que, anoten, el precio del menú Omakase es de 165 euros (con vino, entre 220 y 250) con la posibilidad de escoger un extra, mientras que la armonía, de la que se encarga Álvaro, se desarrolla sobre la marcha. Al tratarse de un solo pase, tanto al mediodía como por la noche, para 12 comensales que ocupan la barra, ruega que éstos sean puntuales, evitar salir a fumar y que el perfume que lleven, no sea invasivo. En definitiva, la suya es una cocina muy honesta y directa, ya que su intención es que quien le visita sea capaz de seguir con su día: «No quiero reventar al cliente con excesos. Por eso, trabajo la parte cruda. Como productos de temporada, las setas, los erizos, la angula y la trufa blanca, que van rotando cada semana o cada 15 días: «Escucho al cliente y el bocado que más gusta lo dejo dentro de la propuesta hasta que me canso. Mi cliente come unos 700 gramos del mejor producto». Sin embargo, prosigue, lo que caracteriza a un itamae es poseer su propio koji, donde reside el secreto de la cocina japonesa, al tratarse de un hongo inoculado, que se emplea como agente de fermentación en un arroz con mucho almidón y hace que el fermento se desarrolle a través del almidón, la temperatura y la humedad: «Para tener tu propio koji, se necesita mucha prueba-error y nosotros estamos en ello. Es lo que te diferencia. A Occidente han llegado elaboraciones industriales y alimentos procesados y en Japón este estilo de cocina no se entiende. Sólo el cariño, la pasión con la que impregnes los bocados y los procesos lentos. Nosotros aún no hemos cerrado el círculo», dice. Porque, lo que David aporta al saturado escenario es otro tipo de cocina japonesa, otro punto de vista, tanto del sushi como del mismo concepto, «que es lo que a mí me enamoró».

Por eso, Zuara se ha hecho su hueco: «Durante mi temporada en 99 KO, me costó tres años hacerme con una clientela con la consecuente pérdida de capital. Todos los meses perdíamos dinero, ahora no, gracias a unos comensales que les ha gustado nuestra barra y nos demanda. Quiero es mostrar que hay varios niveles dentro de la cocina japonesa y nosotros nos encontramos en el más alto y complicado». Realiza una reinterpretación del Japón actual con productos de primera y una técnica inigualable. Es la exclusividad que requieren los privilegiados comensales que recibe al día en el, asegura, «restaurante de cocina japonesa más caro de España. Lo es por el tipo de sushi que servimos, que no puede devaluarse, ya que detrás hay mucho trabajo y es importante darle valor. Pero, cuidado, porque si viajas a Nueva York o a París es asequible. Aquí se empieza a saborear una cultura».

Para no perderse

Zuara Sushi

Dónde: C/ Pensamiento, 28.

Tel.: 633 46 77 80.

Web: www.zuarasushi.com