Asiakō: parrilla, producto, txapela y palillos

Hace dos años, cuando abrió Asiakō, este humilde escribiente visitó el restaurante y no quedó nada satisfecho. Tenía el respaldo de un gran grupo hostelero, un equipo talentoso, un local pintón… pero no hubo química con mi paladar. Hoy, tras un barbecho de más de 700 días, vuelvo a escribir sobre ellos para alabar su redención y los nuevos bríos que los socios y el equipo del restaurante han conseguido. Ahora hay sabores reconocibles y potentes, brillantez de la materia prima, un buen servicio y un concepto de la fusión inteligente y con cabeza. Como dicen los centennials, se tenía que decir y se dijo. Vivimos en un mundo que da segundas oportunidades, y eso engrandece el espíritu de quien las otorga y da confianza a quien las recibe, más si, como ha sido el caso, cumple con las expectativas.

Este espacio es una gran casa de la fusión de las cocinas vasca y japonesa. Hierro y fuego (euscaldunes, no los de G.R.R. Martin) y exotismo y técnicas niponas sin estridencias para ir un paso más allá y conquistar a los comensales más exigentes. También, claro, con sus guiños a Corea, Filipinas, Tailandia y otros países del sudeste asiático. Es el cocinero malagueño Eduardo Marco, malagueño, quien ha sabido reconducir con sabiduría la propuesta. Formado en grandes casas como Disfrutar (Barcelona), Bibo o El Invernadero de Rodrigo de la Calle, recaló en Sr. Ito Lab y de ahí, bien empapado de la filosofía del grupo, saltó a Asiakō. Aquí, ha apostado por una cocina muy gustativa, sencilla, que no enmascara el sabor de la materia prima. Producto, producto y producto. Carne de Galicia, verduras de Navarra y de la huerta madrileña de Aranjuez o pescados del Atlántico. Y por supuesto, mucha parrilla vasca, herramienta fundamental del local. El fuego lame todos los platos, desde los entrantes a los postres.

La carta, que cambia cada cuatro meses, está concebida para compartir. Entre los platos imperdibles, encontramos el bocata brioche de panceta al estilo chino, barbacoa de su jugo y encurtidos; el talo de hamachi en marmitako, pimiento encurtido, cherry y katsuobushi —una versión lúdica del talo, torta de maíz típica de la gastronomía vasca— o el dim sum de rabo de vaca betizu, norteña a más no poder. Los niguiris son las estrellas del menú, tan resultones como el de anguila a la brasa con foie y jugo de su cocción y el de vieira flambeada, salsa XO y emulsión de soja. Mención aparte para los encurtidos, que se hacen in house de manera totalmente artesanal, y que en ocasiones obligan al equipo a planificarse con meses de antelación. ¿De postre? Totalmente obligatorios el mochi de panchineta y el flan de leche ahumada con dulce de leche. Si no quieren pensar, hay dos menús degustación ideales para ponerse en manos del equipo y hacer un tour de sapidez por su cocina.

Mención aparte merece la bodega de Asiakō, custodiada por el sumiller, y también jefe de sala, Luis Martín-Portugués. Con una larguísima experiencia a sus espaldas (Hotel Villamagna, Café Saigón, Aspen, Grupo Oter, Ramsés, Grupo Pradal o Sala de Despiece), se enamoró de este proyecto, que le permite ofrecer al cliente un maridaje singular sin encorsetamientos. En total, 160 referencias de tintos, blancos, espumosos y dulces, nacionales e internacionales, con mucha querencia por los matritenses. Lo dicho: a veces, segundas partes son buenas.

No te pierdas

Fusión de escándalo

Nigiri de vieira flambeada, salsa XI y emulsión de soja