La Diez, el concepto de milanesas que nos va a solucionar el verano

ncontrar establecimientos en los que comer rico a un precio económico es complicado, de la misma manera que lo es abrirlos y que salgan los números. En estas líneas, os vamos a desvelar la historia de quienes están detrás de La Diez, un espacio abierto hace escasos tres meses en el barrio de Las Letras en el que la milanesa es protagonista. Se trata de Luis Barranco y de Álvaro Vallejo, quienes se conocieron en el sector «delivery», en concreto en Uber Eats, y su inquietud emprendedora, sumada a la pasión por la gastronomía, los llevó a emprender juntos. Luis trabajó en desarrollo del producto, gestión de partners y proveedores y tecnología. Álvaro Vallejo, por su parte, comenzó su carrera laboral en L’Oreal, en la división de gran consumo, en el área de marketing y análisis de mercados antes de entrar en equipo comercial de la citada empresa y acabar liderando gran parte del mismo y gestionando la parte financiera y operativa: «Cuando nos decidimos a emprender, queríamos hacer marca, así que empezamos a estudiar el mercado. El objetivo era sacar adelante un negocio de monoproducto», dice Luis quien, insiste, centrarse en la especialización de un plato era la mejor receta para bordar «un modelo hibrido de sala y “delivery” fuerte. La idea era centrarnos en hacer una cosa bien, algo que ya es muy complicado, así que imagínate hacer muchas perfectas». También, fundamental ha sido diferenciarse en un Madrid «que es una jungla en cuanto a oferta gastronómica, pero en ella hay oportunidades. Por eso, la competencia es positiva y nos sirve de inspiración. La especialización en restauración es una tendencia en auge, porque el comensal sabe que el producto elaborado va a estar rico».

Con ternera de Ávila

La milanesa es uno de los platos más queridos y reconocidos de Argentina, una elaboración cuyo nombre remite a la ciudad italiana de Milán y que encuentra en diferentes países versiones similares: «Queríamos ofrecer algo emblemático, que gustara a todo el mundo y en esa investigación surgió la milanesa. En Uber Eats veíamos que era una receta tratada con muy poco cariño, que no hay muchas marcas que se centren en ella, pero sí otras la tienen en la carta y que, de hecho, tiene bastante demanda», prosigue. Para prepararla, la fórmula es sencilla, pero en ella se esconde una investigación y una complejidad para que la suya sea la mejor milanesa. Lo que está claro es que para que lo sea la materia prima debía ser la mejor. Y lo es, la carne es de ternera procedente de la Reserva Natural del Valle de Iruelas (Ávila), mientras que la técnica de empanado empleada deja el filete deja finito y crujiente: «La carne es la base, de ahí su excelente calidad. De ella sabemos todo, su trazabilidad, cómo han vivido los animales y de qué se han alimentado. La cortamos a diario y la empanamos dos veces al día, por la mañana y por la tarde. No se congela y se fríe en el momento de tomar la mesa o de salir en el caso de que sea un pedido a domicilio. De esta manera, nos aseguramos su excelencia, porque en este bocado todo cuenta», explica. Porque sí, nos referimos a un manjar que viaja bien, porque el empanado perfecto con el crujiente deseado por todos y por supuesto, ni hablemos del exceso de aceite, que no existe.

Echen un vistazo a la carta, pero sepan que la milanesa clásica es una de las más demandadas por los comensales ya habituales, lo mismo que la Napolitana, con salsa de tomate y mozzarella, que puede pedir con jamón cocido. Pero antes, para abrir boca, nosotros nos decantamos por el brócoli crujiente, con salsa de cacahuete, miel y queso parmesano, que compartimos para así probar la zanahoria asada con chimichurri y base de creme fraîche. Un acierto, como también lo fue decantarnos por «La Vieja» como plato fuerte, que preparan con salsa de tomate, burrata, albahaca y aceite de oliva. Probamos «La Fugazzeta Porteña», que nos gustó al llevar mozzarella, cebolla y aceitunas Kalamata, y la «Provoleta», otra de las triunfadoras, porque, además de la salsa de tomate, aporta sabor el cherry amarillo, el queso provolone y el tomate seco. Para acompañar esta degustación, los bastones de boniato frito fue una opción acertada. También, los pimientos de padrón. La Cuatro Quesos y la especial de la casa, con tomate, pecorino romano, parmesano DOP 24 meses, albahaca y aceite de oliva, con o sin aceite picante, comparten carta con otras recetas. Nos referimos a dos de cerdo ibérico, una de ellas con huevo poché, salsa de trufa y parmesano. También, gusta la de pollo, que no puede faltar, y la de berenjena ahumada con salsa de tomate, mozzarella, parmesano y albahaca, con versión vegana. Dejen hueco al postre y prueben la Chocotorta, hecha a partir de galleta chocolina, dulce de leche y queso mascarpone.