Ponemos nota a Arrels Restaurant, en Sagunto

Un palacio medieval en Sagunto se ha convertido en la fortaleza en la que una cocinera se refugia y trabaja para sacudirse los tópicos que le vienen persiguiendo, desde que arrancó este restaurante en un lugar donde comparte raíces con su pueblo natal. Perseguida por titulares y preguntas que nada tienen que ver con su cocina, después de 14 años sigue siendo recordada por ser la más joven, la más revelación y toda una retahíla de evidentes y cansinas etiquetas. Y es que su físico inmarchitable contrasta con la madurez que desde el principio demostró, entendiendo que el camino es largo y que aguantar económica y personalmente es fundamental para triunfar en la vocación. La única manera de salir del papel tantas veces repetido por unos y otros, será ahondar tanto en su búsqueda como esas raíces que titulan su espléndido e histórico local.

Un menú que se llena de mar y espinas, concentrado de jugos de carne, y verduras en simple compostura. Las ideas están en buena base, y la ejecución técnica rebosa la experiencia y valentía del que se hace a sí mismo, aunque parece que Vicky Sevilla no haya llegado aún a expresarse solo en su dialecto personal.

La humildad de los productos que en un principio se veía obligada a revestir en la cocina, el estudio del recetario del levante profundo, el dominio de los guisos y de las verduras casi olvidadas, la experiencia en variadas cocinas de menos y más postín, le dan un acento personal que hace esperar una carta que acabe hablando de sí misma, y quede grabada para siempre en la memoria de cada comensal. Una merecida consolidación que asoma en su versión mar y montaña de la parpatana de atún con praliné de ajo negro y ajo asado, en atrevido alarde de magnificas texturas y un sabor largo y potente que bien merece y aguanta un buen amontillado de larga crianza. La corvina salvaje con guindilla, que estando bien tocada y orientada no encuentra la diferencia a pesar de ir tan alegre. La ostra con jugo de callos da una idea de su habilidad, esfuerzo y capacidad en la cocina, pero también de las vueltas que uno tiene que dar para encontrar autenticidad hoy en día.

La parte dulce es la finura y técnica francesas, aunque con los sabores de la tierra mediterránea. Sencillos en su digestión, comienzan con los cítricos para limpiar, en versión naranja y almendra, y destaca una berlina rellena de berenjena a la llama, helado de tomillo y azúcar glacé. Los petit fours y sobre todo el café, cuidados en su calidad y servicio por encima de lo habitual.

Un cuidado equipo que respira la calma del caminante, que hace que todo resulte honesto e irreprochable y que aun en los últimos metros de la temporada, buscan la medida del cliente para evitar las incómodas y vacías formalidades a las que algunos estrellados nos someten.

Una bodega con buenas y seleccionadas botellas que Yelko Suárez conoce con detalle. Muy ricos y especiales champús y buenos jereces también, además de otras magníficas y también exclusivas muestras del buen hacer de las Islas Canarias. La falta de espacio, hace que este elegante e impecable jefe de sala coleccione referencias de pequeños productores para que no falte ese preciso estilo de vino que apetece.

Una auténtica cocina de temporada que en su búsqueda continuada, le lleva a cambiar casi todos los platos, incluso dentro del mismo mes. Esto junto con un precio más que medido, que siempre ha sido santo y seña de su restaurante, hacen que este siga siendo un lugar de parada y posada.

LAS NOTAS

COCINA 8

SALA 8

BODEGA 8

FELICIDAD 9