Los trece años de Treze: de los amargos inicios a un éxito dulce

Con sus míticos torreznos, el mantou de ciervo y con la croqueta de jamón, con mordida, pero sedosa y crujiente comenzamos la celebración del trece aniversario de Treze. Continuó el desfile de grandes bocados con el bonito curado con ensalada de hojas de mostaza, el jabalí en escabeche, la liebre estofada sobre manita de cerdo y con su maravillosa albóndiga de buey. Tras la degustación, que culminó con unas peras con crema de tomillo y helado de lavanda, una elaboración tan cuidada como cualquiera de sus tan especiales recetas cinegéticas, hablamos con Saúl Sanz de sus inicios. Nos recuerda que Elena, su mujer, trabajaba en Zorzal, ¿lo recuerdan? Y, al quedarse el local del 13 de San Bernardino vacío, «decidí cogerlo, ya que, al haber sido un restaurante, necesitaba poca inversión. Lo hicimos creyendo que iba a ser fácil, pero qué va. Lo más complicado fue conseguir ser viables. Al principio, dábamos muchos ceros, pero sabíamos que teníamos que aguantar. Gracias al boca a boca, comenzó a venir la gente y durante la temporada de caza, la cosa empezó a ir mejor. Ahí, se inició el menú del día de Treze». Para mantenerlo, elaboraba postres para Cesar Martín (Lakasa) y también para una finca de bodas. El traslado al local actual, sin escaleras, fundamental, es la mejor decisión que reconoce haber tomado: «Llevamos dos años con un ritmo muy interesante. También, hay que tener en cuenta que Madrid ahora es una locura de precios. Comer por 55 euros más bebida es muy difícil ofreciendo una calidad y un servicio como el que damos en Treze. Ese es el coste del menú degustación, compuesto por cinco pases, perfecto para quien desee varias medias raciones. Entre ellas, el esparrago blanco con anguila ahumada, los salmonetes con mantequilla, preparada con los interiores del citado pescado, tirabeques y cebolleta glaseada, el huevo con carabinero, el tartar de gamba roja y la molleja con manita de cerdo y curry rojo, otro clásico. Un precio que puede mantener porque «tengo la suerte, o la desgracia, de no tener socios, así que el trozo mas grande de la tarta, que suele ser para el socio, en este caso lo hemos suprimido. Así, podemos trabajar una muy buena materia prima adquiriéndola en origen», explica el cocinero, quien asegura que «a día de hoy, Treze vive un momento en el que más se está luciendo. Ahora, a mediodía damos mas de 60 cubiertos y por la noche otros 40, son 100 personas que vienen a verte y eso tiene una repercusión. Además, es verdad que a lo largo de los años hemos ido redondeando recetas. Saúl cada día está más volcado en la exaltación de la temporada. Y la esencia de su cocina son los sabores de la memoria, adquiridos por unos productos que manipula lo mínimo para no estropearlos. De ahí que su propuesta sea sencilla y de un gusto exquisito, alimentada por las materias primas en todo su esplendor, que forman recetas creativas en su justa medida y con un innegable respeto a la tradición.

Sin estridencias

En definitiva, Saúl sabe dar muy bien de comer sin estridencia alguna, que se saborea en su guiso de morro de ternera y manita de cerdo con oreja crujiente, un plato de culto para los amantes de la casquería y para quienes se inician en ella, lo mismo que el pichón asado con gyozas y portobello al oloroso, interesante bocado donde los haya, que armoniza con alguno de los vinos de la región de la Alsacia, referencia que forma parte de la cuidada bodega. Recuerde que encontrará 20 referencias por copas. En nuestra última visita, acompañamos una de cava, de Rimarts Gran Reserva, con las alcachofas confitadas, la gamba de cristal con huevo campero, los buñuelos de bacalao con ali oli y con las anchoas con pan focaccia y tomate. Insuperable.

PARA NO PERDERSE

¡Y qué perrito! En TerZio

Decidió trasladar a TerZio su imbatible menú del día (14 euros), donde los entre panes son adictivos. Nuestros preferidos son el de albóndigas de ibérico, tikka masala, cebolla y cilantro y el perrito de salchicha ahumada con portobellos, queso, cebolla dulce y salsa tartufata.