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El picadillo de la OMS

  • El presidente de la Unión de Vendedores de Carne de Uruguay mientras realiza cortes de bife en su carnicería en Montevideo
    El presidente de la Unión de Vendedores de Carne de Uruguay mientras realiza cortes de bife en su carnicería en Montevideo

Tiempo de lectura 4 min.

27 de octubre de 2015. 01:31h

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27/10/2015

Siempre que la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC), perteneciente a la Organización Mundial de la Salud, elabora sus monografías periódicas con la lista de agentes químicos, sustancias y hábitos carcinógenos se produce el mismo revuelo. Y casi siempre los medios acudimos a la llamada de la OMS con cierta preocupación. Como si no recordáramos que esta institución es ducha en la creación de alarmismos, exageraciones o equívocos varios posiblemente porque no termina de transmitir bien sus mensajes.

No. A pesar de lo publicado ayer en casi todos los idiomas del planeta, comer carne no es tan perjudicial como fumar o como trabajar el lado de un horno donde se quemen asbestos. Y la OMS no ha dicho eso.

La IARC es un grupo formado por un par de decenas de científicos que revisan centenares de publicaciones sobre el cáncer. Su labor es analizar agentes químicos, condiciones ambientales o hábitos y definir su grado de carcinogenicidad, es decir, si pueden ser generadores de cánceres. Estudian desde sustancias químicas hasta la inhalación de aire de las ciudades. Realmente no realizan un trabajo de campo directo, sino que revisan las investigaciones publicadas por otros. Su misión es llegar a un acuerdo (por mayoría de sus miembros) sobre en qué categoría situar a cada sustancia. Hay cuatro posibles categorías: el grupo 1 corresponde a agentes con evidencia suficiente de ser carcinogénicos. El 2, a agentes con cierta evidencia y se divide en dos subgrupos 2A (probablemente produce cáncer) y 2B (hay ciertas dudas al respecto). El grupo 3 recoge las sustancias sobre las que no se puede tomar una decisión concreta con la evidencia en la mano y el grupo 4 recoge sustancias no cancerígenas.

¿Saben cuántas sustancias hay en este último grupo de las exculpadas? Solo una. La caprolactama, una molécula clave en la síntesis del nylon que se usa en la industria textil. De manera que si usted quiere estar seguro de que lo que come no produce cáncer, según la OMS, debería devorar un par de medias elásticas. En los otros grupos, sobre los que cabe la duda o incluso la certeza de su implicación en tumores, podemos encontrar desde las radiaciones ultravioleta al agua embotellada, el aire en las ciudades o el aloe vera...

El problema es que la OMS sólo juzga posibles amenazas, pero no entra a analizar los riesgos. La probabilidad de padecer cáncer es una variable que se compone de muchos elementos: la amenaza de un compuesto químico, la cantidad de exposición al mismo, las características de cada individuo, la genética, etc... Que un producto esté en el grupo 1 de la IARC no quiere decir que sea necesario revisar inmediatamente su consumo. Tomar el sol moderadamente puede ser beneficioso para la salud, a pesar de que sabemos que las radiaciones ultravioleta están entre los agentes carcinogénicos más potentes conocidos. Para saber qué debemos hacer con la carne roja y los embutidos es necesario acudir al resto de la literatura científica. La ciencia sabe que el cáncer no es una enfermedad producida por un solo elemento. Nada que comamos, por sí solo, produce cáncer. Según una nota de la American Cancer Society en reacción al comunicado de ayer de la OMS, identificar un agente causal del cáncer y comprobarlo experimentalmente no es tarea fácil, por eso la mayoría de las sustancias investigadas terminan situándose en el amplio saco de 1, 2, 3 (probable, posible, desconocido...). En esos grupos de posibles hábitos cancerígenos están, por ejemplo, trabajar en una peluquería o hacer turnos de noche.

Los informes de la IARC no sólo no incluyen el estudio del riesgo relativo, sino que tampoco ponen en la balanza los beneficios de las sustancias que estudian. El riesgo de morir de cáncer intestinal por culpa del consumo excesivo de carne es ridículo comparado con los beneficios de incluir la carne en una dieta equilibrada. Si seguimos una dieta mediterránea, consumiremos el doble de carne procesada y roja de los 50 gramos diarios recomendados. España, Italia y Francia no son por eso los países del mundo con mayor incidencia de cáncer colorrectal. El país más perjudicado es Corea del Sur, que consume exactamente un tercio de la carne que consumimos en España. España está en el puesto 17 en casos de cáncer colorrectal.

Estar en las listas de la IARC no es un billete directo a la prohibición. La OMS puede que no tenga en cuenta otros muchos factores que intervienen en la carcinogenicidad de un producto. El tipo de consumo, los hábitos que acompañan a ese consumo, las variabilidades genéticas... ¿Es posible que los que consumen demasiada carne también tiendan a llevar una dieta menos equilibrada? ¿Cómo afecta el modo en el que se cocina la carne? ¿El consumo de carne está acompañado de alcohol? La propia OMS reconoce que todas estas preguntas quedan fuera del alcance del trabajo de su agencia y han de responderse en otros entornos científicos.

De hecho, la IARC insiste en sus publicaciones que no puede considerarse que dos sustancias encuadradas en la misma categoría sean igualmente cancerígenas. Sí, la carne está en el grupo junto al tabaco. Pero sobre la segunda sustancia hay miles de estudios químicos que demuestran su peligrosidad que justifican las legislaciones que lo limitan o prohíben. Incluso después de la publicación de la OMS, los expertos coinciden en que eliminar la carne de la dieta no es más que una opción de estilo de vida, no una recomendación médica y, ni mucho menos, una estrategia plausible en la lucha contra el cáncer.

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