Salir de Madrid y recorrer los escasos 90 kilómetros de la A3 para llegar a Tarancón es un precio más que razonable si en el destino vas a degustar la mejor carne de una marca tan prestigiosa como el Grupo Norteños. Maduradas en la Central de Carnes de Mercamadrid, los afinadores de carne Jesús Maroto y Alberto Campos determinan qué piezas de la cámara (ya de por si excelentes), son las aptas para, en pocos días, estar a disposición de unos comensales que acuden a Tarancón sabiendo que van a comer lo mejor de lo mejor.

Ajustarse a este listón es una de las máximas de Emilio Loriente, propietario del local, y se puede experimentar tanto en el gastrobar, donde cada año se sirven cuarenta mil kilos de unos torreznos que crujen y se deshacen en la boca a partes iguales, como en el restaurante, cuyos vinos, entrantes, platos y postres siempre sorprenden al comensal.

Buscando esta continua mejora en el servicio y la materia prima, Essentia ha encontrado en la central de carnes de Norteños el aliado perfecto. El chef Toño Navarro se pasea por la cámara de maduración acompañado de los afinadores para determinar qué piezas están listas para ser servidas en el restaurante.

No se trata de un corte o raza concretas. Es un auténtico y continuo cribado, un cuello de botella en el que cada paso, desde la selección en granja hasta el corte, está sometido a exigentes estándares de observación y exámenes para ser merecedor de seguir en esta particular carrera cuya meta es la excelencia.

Por eso, si quien acude a Essentia piensa que va a comer Black Angus, Fleckvieh o Blonda, igual se da de bruces con que lo que sirven no es eso. Será, sin embargo, que lo que pueden servirle ese día es algo mucho mejor.

Tras la selección, el camino al restaurante sirve de atemperamiento perfecto para encontrar una carne que, al corte una vez en la mesa, presenta perfectamente los tres colores de la cocción, sello de maestro de quien, como Toño Navarro, respeta al máximo la materia prima y la cocina con una calidad excelente.

El trabajo del afinador

Para que pueda entenderse, la figura del afinador de carne es parecida, salvando las distancias, a la del sumiller en el vino. Jesús Maroto y Alberto Campos son acompañantes de un producto que, de por sí es ya premium, pero que gracias a su ojo y observación llega a ser, simplemente, el mejor.

Alberto Campos explica que «las piezas están seleccionadas en base a cuatro grandes patas: la genética, la sanidad, el bienestar y la alimentación del animal». En cada paso hay un cribado, por lo que es normal que «de cincuenta o cien que inicien el proceso, solo queden tres o cuatro después del afinado».

Este proceso, explica el afinador, es como una «maduración más seleccionada», y se basa únicamente en la observación de diferentes factores para determinar cuándo es el mejor momento de servir la pieza. Por eso, comenta Maroto, «la afinación no es una ciencia, porque no se puede determinar un mismo proceso de maduración y afinado para dos piezas, aunque vengan incluso de animales hermanos», comenta.

De esta manera Essentia se mantiene como un restaurante de referencia en la alta cocina, donde existe garantía de comer bien y comer bueno, porque a la cocina de Toño Navarro solo llega lo mejor, únicamente mejorado por el trabajo de su equipo y, por supuesto, regado con los mejores vinos seleccionados por Luis Moya, el sumiller de Essentia.

La unión es una perfecta simbiosis que hace de la visita a Essentia una experiencia única, porque aun sabiendo que no se puede ir «a tiro hecho», eso no quita que lo que se sirva en la mesa sea de la mejor calidad, que solo puede venir de las mejores piezas de la central de la carnes de Norteños.

Los sumillers de la vaca

La figura del afinador de carne es tan desconocida como importante, porque detrás de un exhaustivo proceso de maduración existe otro proceso más, el de la detallada y cariñosa observación de cada pieza individualmente y a diario. El resultado, gracias al saber hacer de afinadores expertos como Maroto o Campos, es la excelencia hecha carne.