Carles Gaig vs. Jordi Butrón: avise a cocina de si es zurdo o diestro

Carles Gaig visita a diario la Boquería, donde adquiere los alimentos en una fusión de cocina de vanguardia y de mercado; Jordi Butrón, por su parte, es uno de los mejores pasteleros del planeta al frente de la escuela Espai Sucre y el recién inaugurado Essence.

Carles Gaig se considera un cocinero en esencia de cocina tradicional. Por eso, aprovecha la innovación tecnológica en beneficio de que esos platos de siempre lleguen a la cima de la excelencia. Lo consigue en el restaurante Gaig, mientras que los comensales que desean disfrutar de las recetas clásicas catalanas, reservan en la Fonda Gaig. Y ahora que el común de los mortales se va de vacaciones, sepan ustedes que en la T-1 del aeropuerto de El Prat se encuentra Porta Gaig, un oasis gastronómico en el que el viajero gourmet puede saborear sus riquísimos canelones, entre otros platos, que, incluso, se encuentran en la carta de la sede de Singapur. Su colega Jordi Butrón es su rival y ambos son vencedores en su que hacer. Propietario del primer restaurante de postres del mundo, junto a su socio Xano Saguer, acaba de poner en marcha un novísimo concepto gastronómico. Se trata de Essence-The Sweet Experience, también denominado Essence by Espai Sucre.

Según palabras de su ideólogo, no se trata de un restaurante, sino de un lugar en el que vivir una doble experiencia tanto lúdica, ya que su deseo es que el comensal acuda a comer y a pasárselo bien, como pedagógica. Es decir, también conocerá el origen de ello. Y es que al dirigir la escuela Espai Sucre, tiene la necesidad de explicar el proceso creativo de cada preparación. Por eso, Espai Sucre es el centro donde se crean las ideas teóricas y en Essence en donde nos las comemos a partir de un sistema con 18 años de vida.

Mientras nos adentra en el apartado de los postres de restauración, Gaig hace acopio de los tomates, pescados, mejillones y la langosta de costa. En su batalla diaria, son los platos quienes giran alrededor de la materia prima. A partir de los que haya adquirido en el mercado y de los que le haya provisto sus proveedores, desarrolla las elaboraciones. Está convencido de que a su oponente le vence a través del sabor que otorga a las recetas, gracias al respeto que tiene a los ingredientes. En el frente de batalla le encontramos rodeado de su equipo. Estar con las personas que trabajan con ilusión es lo que le da fuerza en la lucha diaria. Junto a ellos, solo necesita de unos cuchillos, de sus manos y de grandes dosis de cordura para enfrentarse a un combate en el que priman preparaciones tradicionales. Así, descubrimos en este cara a cara que a las perdices escabechadas las aplica una cocción larga a baja temperatura con el fin de que el ave permanezca entera y en boca resulte jugosa y tierna.

Para sumar puntos en el marcador Butrón enseña el Método Espai Sucre, que consiste en tres pasos: el conocimiento de la materia prima, el de la técnica; que sirve para dar texturas al alimento original y que siempre está al servicio del sabor; y el emplatado, es decir, cómo distribuir la comida en el plato. El resultado se plasma en un menú compuesto por tres tapas saladas, tres dulces y cinco postres, armonizado con cócteles. En el ring sorprende al llevar al mundo dulce una elaboración compuesta por cerdo y chicharrón de éste con tamarindo, haba tonca y pera. Otro detalle positivo es que el comensal advierte si es diestro o zurdo al hacer la reserva, ya que empezará a comer el plato por un lado o por otro. Descubrimos que el arma secreta de Gaig para llevar 50 años entre fogones, es la tenacidad, porque lo que realmente le hace ser feliz, es permanecer entre ellos. La de Butrón es tener un paladar entrenado para acertar con un postre de café, vainilla y plátano.

Reta a su oponente con el fantástico mantequilla, albahaca y lima; y con un postre empireumático que hace con té negro, café, caramelo, mascarpone y ciruela.

Mientras lo culmina e innova en la técnica de los semi sorbetes, Gaig le sorprende con una sopa aromatizada con tomate, ramitas de jengibre fresco y cerezas. Acorrala a su rival con el perfume del jengibre y el dulce ácido de la cereza y le reta con unos boquerones. Ante su mirada los hace al horno con guindillas, ajos y marinados sobre una coca fina de hojaldre. Los mejillones triunfan con samfaina y la langosta, frita. De Gaig, su rival destaca el sabor de sus elaboraciones y resalta los canelones. Carles, por su parte, afirma que fue Jordi quien supo cómo «integrar la figura de maestro de postres en la cocina. Colocó en el mismo nivel cualquier plato salado y el colofón final, que son los postres, fue pionero», afirma mientras juntos degustan el de trufa Melanosporum, mantequilla, avellana y cacao.