Casa Amores: esencia mexicana reinventada, con sabor a mar

Cita obligada para amantes, a escala mayor o menor, de esta gastronomía

Asentado el otoño y asumida la presencia del clásico veranillo de San Miguel nos dirigimos a conocer el restaurante Casa Amores. La visita nos garantiza el avistamiento de una versión diferente de la gastronomía mexicana, donde el pescado y el marisco suman aún más atractivos.

La sobremesa se convierte en una recopilación gustativa de amores, desamores efímeros, amoríos, desenfrenos e infidelidades sorprendentes, en forma de platillos, que desembocan en la pasión «gourmet». Como dicen en México el que es perico donde quiera es verde. Así que vamos con el relato.

Nada mejor que unos conseguidos «chips con guacamole», totopos, pan de gamba y chicharrón como rico prólogo, después del refrescante aperitivo «wellcome» que nos recibe «dados de sandía con lima, sal y chile».

Cambio de tercio. Comienza la hora de la verdad. Cóctel «Vuelve a la vida»: langostino, pulpo, mejillón, ostra, tomate, pepino, rábano, salsa cítrica picante... «Umm...» Levántate Lázaro, alivio, vigor y reconstituyente ideal para recuperarse de la fatiga nocturna. Aunque crean que están fuera de su zona de confort gastrópata. Experimenten, no se arrepentirán.

Ceviche de mis pesares... «Ceviche de pescado azul a la llama», tomate quemado, puré de tomate picante, lima aguacate, cebolla roja y «shichimi». Esta incontestable creación es el ejemplo perfecto de plato globalizado.

Se dice que si no pica no es ceviche, pero el encuentro con el paladar es sutil, no excesivo y mantiene los demás sabores. La expectación que genera esta atrevida versión cumple sobradamente. La firmeza del pescado no se colapsa con el embate cítrico. El sabor del marinado nos marca.

Resultado de la fusión de sabores europeos e indígenas. «Raviolis de crustáceos y vieiras»: Calabacín, hierbas aromáticas, caldo de coco, lima Kabir y aceite de chile de árbolin. Aunque crea adeptos, sin pasta no hay paraíso.

Nos recomiendan tener calma porque la sobremesa nocturna se convertirá en un mar abierto, donde el oleaje cuantitativo será más intenso.

En México se cocina de mil maneras diferentes. Las especies y salsas, como hecho diferencial, consiguen una recóndita armonía. El «pescado a la talla» con adobo de guajillo, puré de «salsa mery», frijol, guacamole, cebolla, romero y tomillo, interpretado bajo el amparo protagonista de una lubina, brilla con luz propia entre paladares viajados que saben apreciar todos sus matices junto a las inseparables tortitas.

La capacidad de influencia es inmediata. Las salsas merodean al pescado mientras se filtran los sabores en busca del gusto referencial. De repente, se produce el flechazo. Muchas de las predicciones se cumplen de forma precisa. El autoritarismo del adobo es envidiable.

La última parada nos espera. Allá vamos. Una furtiva lágrima de satisfacción golosa nos acompaña al probar los postres recomendados: «Manzana y canela» y «limón merengue», mientras el acompañamiento del mezcal reposado alivia las dulces tensiones.

Todo un cursillo acelerado que nos descubre el calado de esta cocina. Gastrónomas con contrato gourmet blindado y no de boquilla exagerada, nos acompañan. La gastronomía mexicana hace singular lo más sencillo. Transversal como ella misma y rompeolas de paladares atrevidos, se convierte en un pretexto para visitar Casa Amores. (Pintor Salvador Abril, 35). Y si no, un puro golpe de azar, perdón visual, de veinte metros les llevará hasta su primigenia hermana: Taquería La Llorona (Pintor Salvador Abril, 29). Sin duda, este vial se ha convertido en «Little México».

Puede que este amaneramiento «gourmet», tan hijo de la prosperidad hostelera como de la pasión desmedida, a veces, nos juegue malas pasadas. Hoy no es el caso. Se lo aseguro. El menú elegido nos conquista, plato a plato, hasta monopolizar toda nuestra atención.

A cierta edad conviene tener claro a qué tipo de hostelería conectarse. Como en los mejores días, nos sabemos a merced de fuerzas culinarias, que aspiran a manipular la espoleta gustativa de nuestros paladares. Sin fanatismo ni ceguera. A estas alturas de la cena, en plena satisfacción, escuchamos los ecos de nuestras propias voces que confirman lo que ya pensábamos.Casa Amores crea vínculos comensales, al tiempo que se transforma en un lugar para la empatía, la sensibilidad y el reconocimiento de la cocina mexicana.

Todos somos, a escala mayor o menor, amantes del mestizaje culinario de la gastronomía sudamericana. Aunque hay ciertas cocinas, adornadas con virtudes irrenunciables, como la mexicana que son más perturbadoras que otras.

Nos acercamos al momento en el que conviene decir y sobre todo decirse la verdad. Al igual que los mexicanos nos encanta poner música para revivir nuestras (des) dichas. Al salir oímos diversas jaculatorias cantadas con especial simpatía parafraseando un mítico tema que constituye una buena ilustración de la visita... «Y volver, volver, volver quiero volver a probar tus platos otra vez... tu tenías mucha razón y le hago caso al paladar y me muero por volver». Casa Amores: esencia mexicana reinventada, con sabor a mar.