El caviar de esturión que se fabricaba en Coria y se vendía en ruso por Europa

En Coria del Río estuvo instalada desde 1931 la que era la única fábrica de caviar de España, propiedad de los hermanos Jesús y Nicolás Ybarra. Estuvo situada en una pequeña huerta llamada “Villa Pepita”. En la actualidad hay un restaurante sobre aquella fábrica, respetando la volumetría y el entorno original de la edificación.

El esturión es un pez que existe desde hace 250 millones de años. Su hábitat está asociado a los grandes sistemas fluviales. Es conocido desde los primeros poblamientos de la zona, la vida del esturión en el Guadalquivir tuvo su auge y su declive total en el siglo XX, en unos años que concentraron explotaciones masivas, trabas para su desarrollo y hasta su desaparición total en la pasada década, y que se recogen en un estudio de Salvador Algarín publicado por el Ayuntamiento de Coria del Río. A comienzos del siglo XX, el esturión se seguía pescando en este cauce, pero sus huevas apenas merecían aprecio, hasta el punto de que se empleaban como alimento para el ganado porcino. El esturión pasa la mayor parte de su vida en el mar, aunque nace en el río y desova en el río. Esto último solía ocurrir entre los meses de marzo y abril.

"Sturiones, que acá llamamos sollos... e de los huevos de aquellos finchen toneles e traenlos a vender por el mundo, especial por tierras de Greçia e la Turquía, e llamanlos caviar", se recoge en "Andanças e Viajes", de Pedro Tafur, Sevilla, 1439. El esturión es un pez con antecedentes en el Triásico, hace más de 200 millones de años. De su diferentes vertientes, el esturión común -Acipenser sturio- era la más frecuente en España. Se trata de peces que remontan las aguas de los ríos para que las hembras desoven y los ovocitos sean fecundados por los machos. Se trata de un pez, según WWF, que puede vivir más de 100 años y tardar hasta 15 años en madurar.

Del esturión procedía el caviar de Coria del Río. Se extraían las huevas y eran tratadas. Ovidio señalaba que "el esturión es el más noble de todos los peces".

Antes de la fábrica de Coria a principios del siglo XX, en el siglo XV, el monasterio de La Cartuja recibió un privilegio rodado de los Reyes Católicos con el monopolio para el caviale de los esturiones (sollos) capturados en el Guadalquivir. Con la fábrica de Coria del Río hasta 1970 se capturaban miles de esturiones y su caviar en lata se distribuía en ruso por toda Europa aunque en la lata se podía leer "Made in Spain".

La actividad decayó con la contaminación de las aguas y la construcción de presas de Alcalá del Río y Cantillana, que impiden a los peces llegar a las zonas altas de cría por no haber sistemas de paso. Los esturiones se fueron alejando del Guadalquivir.

En Coria del Río hay otra especia marina muy conocida, el albur. Actualmente, en Andalucía se sigue fabricando caviar y es muy conocido el de Riofrío, en Granada.